Fruit La poire à cuire est le fruit de l'année

La poire à cuire («Bratbirne») de la région zurichoise a été élue fruit suisse de l'année 2020 par Fructus, l’Association pour la sauvegarde du patrimoine fruitier. Elle est également répertoriée par Pro Specie Rara.

«Ses excellentes qualités culinaires en font une délicatesse qu'il s'agit de redécouvrir», écrit Fructus samedi dans un communiqué. Ces qualités ne se révèlent qu'à la cuisson: comparée à d'autres sortes, la poire suisse à cuire surprend par son arôme puissant et une texture agréablement ferme, mais fine, ajoute Fructus.

Ces petits fruits discrets sont tombés dans l'oubli jusqu'à récemment. Une fois tombés à terre, ils bravent le froid et la neige jusqu'au printemps, passent du vert au jaune et deviennent peu à peu comestibles. Seuls les connaisseurs la ramassaient parmi les feuilles mortes, une raison suffisante pour Fructus de l'examiner de plus près et de l'élire fruit de l'année 2020.

Famine

Cette poire était bien répandue autour du lac de Zurich au milieu du 19e siècle. “C’est une époque durant laquelle on utilisait beaucoup de fruits à cuire dans la cuisine”, raconte Peter Enz, de Fructus. La famine de la pomme de terre, causée par le mildiou, qui a sévi en Europe dans ces années-là, fait que les familles paysannes ont remplacé le tubercule par des fruits comme la poire à cuire.

La variété sera encore bien présente dans les marchés jusqu’au début du 20e siècle. Mais la rénovation des vergers et le retour des pommes de terre feront petit à petit disparaître ce type de fruits.

Récolte compliquée

Ce ne sont pas les seules raisons. La poire à cuire suisse a aussi le défaut d’être très petite. “Les récoltes sont compliquées, confirme le scientifique. Pour obtenir un kilo, il faut beaucoup de main-d’œuvre, ce qui a un impact sur son prix par rapport à une poire Williams, par exemple.” Les changements dans l’agriculture, avec notamment la disparition des vergers hautes tiges, auront aussi un impact négatif sur la production de cette variété.

Mais grâce à l’inventaire en Suisse des variétés de fruits dans les années 2000, de vieilles variétés sont réapparues. La poire à cuire suisse fut ainsi découverte sous d’autres noms que «Schweizer Bratbirne», notamment dans les cantons d’Argovie et de Bâle-Campagne.