Partisan du «produit brut» Yoann Conte élu cuisinier de l'année par Gault et Millau

(AFP) – Le chef Yoann Conte, adepte du «bon sens paysan» et du produit brut sublimé, a été consacré lundi cuisinier de l'année par le guide Gault et Millau, qui, dans une démarche nouvelle, avait dévoilé les nommés un mois avant le palmarès. 

ETX Studio

07.11.2023, 17:23

Relax

Disciple de Marc Veyrat, «sorcier des montagnes» au chapeau noir dont il a racheté l'établissement où il officie, le Breton Yoann Conte, 49 ans, est couronné de deux étoiles Michelin pour son restaurant «La table de Yoann Conte» à Veyrier-du-Lac sur le lac d'Annecy (Haute-Savoie).

«Il y a peu de chefs qui ont cette capacité à inventer et cette puissance de création. A chaque fois, il peut sortir 10-15 plats différents, jamais vu, de plus en plus étonnants», déclare à l'AFP Marc Esquerré, responsable de la rédaction du guide jaune.

«Ce qui le consacre cette année c'est qu'il est passé du stade d'inventeur un peu lunaire à quelqu'un de très posé, très carré, très mathématique tout en ayant cette part d'improvisation», poursuit-il.

«Bon sens paysan, curiosité et simplicité»: c'est ainsi que Yoann Conte définit sa cuisine, disant vouloir recréer dans ses assiettes la sensation d'être «assis sur un rocher à la montagne face à la nature».

- «Plat où il y a tout « -

Le guide Michelin, qui lui décerne également une étoile verte pour l'écoresponsabilité, décrit sa cuisine comme «physique, terrienne, avec un soupçon d’aventure et un sourire en coin» à l'image du chef «adepte de randonnées extrêmes» qui «cultive son jardin au bord du lac en herboriste avisé».

Marc Esquerré du Gault et Millau, lui, se dit «ébloui» par sa lotte travaillée comme une charcuterie avec citron caviar, galette de sarrasin et boudin noir. Clin d'oeil à la région, elle est servie avec des pommes de terre et mayonnaise du carvi, plante savoyarde.

«On rêve souvent d'un plat qui concentre tous les plats et c'est ce genre de plat où il y a tout et tout est en harmonie. Ce sont des plats très compréhensibles et en même temps uniques».

- Nouvelle méthode -

Yoann Conte a bénéficié cette année d'un coup de projecteur médiatique ayant animé l'émission «Objectif Top Chef» aux côtés du chef star Philippe Etchebest.

Il a été privilégié à Olivier Bellin de L'auberge des Glazicks à Plomodiern, Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or et Jérôme Banctel, chef du Gabriel à l'hôtel La Réserve à Paris.

A l'instar des Cesar ou du prix Goncourt, Gault et Millau a lancé cette année un nouveau procédé, ayant dévoilé les nommés dans chaque catégorie et organisé un évènement pour les présenter un mois avant la soirée de gala.

«Il faut plus mettre en lumière les talents qui sont sélectionnés», a déclaré à l'AFP Patrick Hayoun, PDG du groupe en France et à l'international réfutant les critiques envers les guides pour le manque de transparence dans leurs choix.

«Ce sont nos amis du rouge (guide Michelin, ndlr) qui sont plus concernés (...) On estime qu'on n'a pas ce problème du tout», a-t-il affirmé.

Narae Kim de l'hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, dont le dessert au chocolat a été servi à la soirée de gala, a été élue pâtissière de l'année.

Avec ce dessert d'apparence sobre, «on fait le tour de la question de cacao. Le chocolat est particulièrement bien traité avec une pointe de café», souligne Marc Esquerré.

«On a l'impression que ses desserts sont minimalistes, alors qu'ils ne le sont pas du tout. Pour le travail et les saveurs, ils sont très complexes, élaborés, sophistiquées, mais très justes».

Jean-Baptiste Klein de La Table d'Olivier Nasti en Alsace est élu sommelier de l'année, un an après la consécration d'Olivier Nasti comme cuisinier de l'année.

Thierry Pruvot du Pré Catelan à Paris a été élu directeur de salle de l'année.