Que pour l'apéro ? Le rosé tout au long d'un repas ? Oui, c'est possible...

A l'approche de l'été et du retour des beaux jours, on serait tenté d'écouter les clichés qui aiment affubler le service du rosé uniquement au moment de l'apéritif, sous prétexte que le breuvage ne peut garantir une dégustation de qualité. Sauf qu'il suffit de goûter au rosé de garde pour changer de point de vue et découvrir que l'on peut l'envisager tout au long d'un repas. On vous explique.

A l'heure estivale, il y a souvent deux camps. D'abord ceux qui envisagent le rosé comme un vin de soif, un nectar qui ne serait bon qu'à rafraîchir les apéritifs. Et il y a ceux qui ont arrêté d'écouter les mauvaises langues en associant leur cuisine maison à la «troisième couleur». Dans ce dernier cas, peut-être prendront-ils le soin d'aller à la cave afin d'extraire un millésime de l'été dernier, ou de 2021? Pour un mariage à table, les amateurs de rosé, dits de gastronomie, ne choisiront pas au hasard leur quille. Ils opteront pour un jus capable de résister au temps, comme l'emblématique cuvée baptisée Confidentielle du domaine Figuière en Provence. Composée de cinsault, de mourvèdre et de grenache, cette combinaison n'est pas choisie au hasard. La famille Combard puise dans une sélection parcellaire, parmi des vignes qui sont âgées d'une soixantaine d'années tandis que la présence du mourvèdre n'est pas fortuite; le cépage présente un cycle tardif de maturité ce qui le prescrit comme un outil capable de façonner un rosé de garde. La syrah et le cabernet franc constituent les autres raisins qui offrent des possibilités de garde. Disponible avec le millésime 2021, c'est une cuvée qui a un prix: 27,60 euros.

Jusqu'à cinq ans de garde

Quand on quitte La Londe-les-Maures, terre de naissance de la maison Figuière, et que l'on s'enfonce dans le terroir provençal pour approcher l'une des références en rosé, le château Roubine, l'on découvre que l'on peut conserver un rosé durant deux ans. C'est la préconisation du cru classé pour la cuvée de sa prestigieuse gamme Lion & Dragon, au prix de 21,50 euros l'unité. Pour promettre une telle conservation, le travail doit être extrêmement précautionneux afin de garantir le développement puis le maintien des arômes. Avant d'être pressé, le jus est mis en contact avec les peaux au cours de ce que l'on appelle une macération pelliculaire à froid. Durant cette étape, on doit être vigilant pour extraire un maximum d'arômes tout en veillant à ce qu'aucune fermentation ne démarre. Chez Roubine, ce travail est d'autant plus pointu pour la cuvée Inspire car la fermentation est naturelle et s'effectue à l'aide des levures indigènes, c'est-à-dire celles naturellement présentes sur la peau des raisins.

Pour assurer la garde de leur nectar, les producteurs ont sinon le choix de réaliser un rosé de saignée. Il s'agit d'un breuvage que l'on extrait d'une cuve dédiée à un rouge, quelques heures seulement après le début de la macération. Le vigneron peut décider de procéder à la vinification de l'élixir à part. Dans cette optique, il peut choisir d'élever le vin en barriques et apporter ainsi une tout autre dimension au rosé. Au château Saint-Martin, un autre cru classé de Côtes de Provence, on effectue un élevage partiel dans des fûts fabriqués en acacia, pour la cuvée Comtesse de Saint-Martin. Et le résultat s'éloigne complètement du cliché du rosé de soif pâle et sans longueur en bouche pour se rapprocher d'une dégustation davantage en phase avec les notes d'un vin presque moelleux. Pourtant, le breuvage est réalisé à partir d'un trio de cépages connu dans le monde du rosé: de la syrah, du tibouren et du grenache.

Enfin, ce qui vaut pour un vin rouge ou un blanc compte autant pour un rosé. Ainsi, on ne peut envisager une bouteille de cette couleur sans prêter attention à sa conservation. De la même manière, il convient de garder la bouteille de rosé allongée, à l'abri de la lumière, loin des vibrations. Elle ne doit jamais être soumise à des variations de températures trop importantes pour que son propriétaire puisse espérer une dégustation qui fasse taire les mauvaises langues.

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