Recyclage original Ne jetez pas votre sapin de Noël, mangez-le!

Dans un cocktail sans alcool, pour parfumer des conserves de pickles ou aromatiser une crème, le sapin de Noël se recycle aussi en cuisine. Voici comment savourer l'esprit de Noël encore un peu plus.

Les fêtes de fin d'année désormais bouclées, vous avez déjà la nostalgie de la bonne odeur que dégageait votre sapin de Noël lorsque vous l'avez installé dans votre salon il y a quelques semaines. C'est précisément en songeant à ces délicieux effluves que l'on peut donner une seconde vie à ce symbole de Noël avant de le remettre à une collecte de déchets. Placé près du canapé, le conifère peut en effet investir aussi la cuisine en devenant un ingrédient à part entière. Depuis la sortie de son ouvrage en septembre 2020, l'autrice londonienne Julia Georgallis fait la promotion de recettes à base de branches et d'aiguilles d'arbres de Noël. Traduit en français et en allemand en mai 2021, «Comment j'ai mangé mon sapin de Noël» est un ouvrage entièrement consacré à la cuisine autour des arbres, désigné par la New York Times comme le livre à offrir à Noël (voilà qui peut d'ores et déjà donner une idée de cadeau pour l'année prochaine). Tout a commencé en 2015 lorsque la boulangère britannique a lancé des dîners autour de la cuisine au sapin et autres conifères pour engager les consommateurs dans une réflexion autour du gaspillage généré par les fêtes de fin d'année. D'après l'autrice, 40 millions d'arbres sont coupés chaque année au Royaume-Uni et aux Etats-Unis pour les besoins des fêtes de fin d'année. Dans son ouvrage, elle rapporte que les sapins de Noël permettraient d'absorber 880 millions d'émissions carbone au cours de toute leur vie si on les laissait pousser au moins une année supplémentaire, sachant qu'ils sont coupés en moyenne après huit à dix ans.

Quelques précautions à prendre

Du sapin, de l'épicéa, du pin... Julia Georgallis utilise différentes sortes d'espèces de sapins de Noël dans sa cuisine. Cependant, avant même de songer à passer derrière les fourneaux, l'autrice culinaire prévient bien qu'il faut s'assurer de la variété pour vérifier qu'elle est consommable. Elle alerte notamment sur l'usage de l'if, qui peut parfois être utilisé comme sapin de Noël et qui ne peut en aucun cas être consommé; ses baies et ses feuilles étant toxiques. Par ailleurs, il convient de préciser que les aiguilles ne se mangent pas telles quelles. Aussi, il faut choisir un sapin de Noël qui n'a pas subi de traitements chimiques et qui provient d'une production responsable.

Comment cuisine-t-on son sapin de Noël?

Dans une interview accordée au Guardian, Julia Georgallis a souligné que l'on pouvait utiliser les aiguilles comme on a recours au romarin ou aux feuilles de laurier en cuisine. La Londonienne travaille notamment les branches de pin, que l'on retrouve sous différentes espèces, comme le Nordmann très fréquent en France. La cheffe revisite le saumon gravlax dont le principe est de cuire la chair à l'aide d'une grande quantité de sel. Elle assaisonne celui-ci d'une généreuse poignée d'aiguilles de sapin, avant d'envelopper un filet de truite. Le poisson va s'imprégner du parfum du conifère lorsqu'il sera réfrigéré durant au moins 24h.

Pour ceux qui ont décidé d'observer le «dry january», qui consiste à réduire sinon arrêter sa consommation d'alcool durant un mois, ils peuvent utiliser des morceaux de leur sapin de Noël pour renforcer les saveurs de leurs cocktails de jus de fruits ou d'infusion. Il suffit de plonger un morceau de la taille d'un demi-index pour apporter des saveurs herbacées au liquide. L'autrice utilise aussi des morceaux de sapins pour parfumer ses conserves de légumes et de pickles.

Le bourgeon de sapin, un ingrédient à part entière

Quant à ceux qui ont choisi un sapin qui se replante, savent-ils qu'au printemps prochain lorsque les premiers bourgeons seront sortis, ils pourront les manger?

En France, les chefs ont déjà flairé le filon du sapin de Noël comme élément culinaire intéressant. On connaissait déjà le miel de sapin, mais dans l'une de ses bûches de Noël la pâtissière du Peninsula Paris Anne Coruble utilisait un vinaigre de bourgeon de sapin pour accompagner la fraîcheur du fenouil et du citron confit d'une crème de yaourt. Le dessert de fête reposait sur un biscuit moelleux citronné au pin.

À Annecy, le chef doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise, Jean Sulpice, a intégré dans sa cuisine l'usage du bourgeon de sapin depuis bien longtemps. Il l'utilise pour parfumer son beurre maître d'hôtel. A Megève, le grand chef Emmanuel Renaut réalise un sirop en faisant macérer des bourgeons avec du sucre et obtient une eau que la toque du Flocons de Sel transforme en gelée de sapin. Cependant, on notera que ces astuces de cuisine conviennent seulement avec des sapins de Noël de toute fraîcheur, et non ceux qui ont l'air bien fatigué avec leurs branches sèches et complètement retombées... Quand le bourgeon de sapin est sec, on peut le retrouver dans une tasse de thé, à l'instar de la préparation de la cheffe Anne-Sophie Pic qui propose dans son épicerie un mélange de thé sencha et de bourgeons de sapin.

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