Nutrition Les aliments fermentés, on s'y met!

Cornichon, choux ou ail, mais aussi kimchi, kéfir et kombucha, les aliments fermentés ont gagné le cœur des consommateurs. A première vue, rien de très ragoûtant à laisser fermenter des aliments dans leur jus. Et pourtant, bourrés de probiotiques, ils chouchoutent notre flore intestinale et boostent notre santé grâce à leurs microorganismes.

Ils ont envahi les cartes de restaurant, les petites épiceries et même les réseaux sociaux. Sur TikTok, par exemple, la tendance des aliments fermentés cartonne, avec plus de 253.000 vues. De nombreux comptes partagent leurs astuces et leurs recettes. La plus simple : épluchez n'importe quel légume, mettez-le dans un bocal, ajoutez-y du sel ou de la levure et laissez fermenter trois semaines à température ambiante avant de déguster. Bonus, certains légumes changent de couleur sous l'action des bactéries. Comme l'ail qui devient... vert ! Miam miam.

Le frigo ou les conserves ont largement fait disparaître d'autres types de conservation. C'était sans compter sur l'arrivée dans notre régime alimentaire de mets exotiques comme le kimchi, condiment coréen à base de piments et de légumes compotés dans de la saumure, le kombucha, une boisson fermentée à base de thé ou son cousin caucasien le kéfir. Ces aliments prisés des gourmets ont suscité un nouvel engouement pour la fermentation.

Tout l'intérêt des aliments fermentés réside dans la conservation des bonnes bactéries, versus les «mauvaises», qui dégradent les aliments. Plutôt que de pourrir, l'aliment privé d'oxygène, développe des vertus nutritionnelles bénéfiques à la flore intestinale et riches en probiotiques.

La fermentation, tout bon pour la santé

Les études portant sur les effets bénéfiques des aliments fermentés sont nombreuses. Selon l'une d'entre elles, portant sur 26.000 personnes âgées de 44 à 74 ans sur une période de 12 ans («Dairy products and its association with incidence of cardiovascular disease: The Malmö diet and cancer cohort»), la consommation régulière de lait fermenté constitue une aide contre les maladies cardiovasculaires. Selon une autre (Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients), la consommation de produits lacto fermentés pourrait réduire le cholestérol et la glycémie chez les personnes en surpoids.

A vos bocaux!