Meilleure cheffe pâtissière du monde Tout feu tout flamme: la recette du moelleux de Noël de Nina Métayer

(ETX Daily Up) – Ils ont décroché les étoiles, ils ont été honorés d'un prix, ils ont ouvert leur restaurant... Bref, 2023 a eu la saveur du succès pour nombre de chefs et de pâtissiers. Nous avons sélectionné la crème de la crème pour leur demander à chacun une recette facile à reproduire chez soi. Aujourd'hui, voici le moelleux de Noël de Nina Métayer.

C'était à la fin du mois d'octobre: la consécration pour celle qui fut la cheffe pâtissière de Jean-François Piège. Nina Métayer a décroché ce qui est sans doute le titre le plus honorifique du métier de pâtissier. L'Union international des boulangers et des pâtissiers lui a décerné le prix du «world confectionner 2023«. Elle nous a confié la recette de son moelleux de Noël.

Financier aux épices de Noël

125g de poudre d’amande blanche

155g de sucre glace

135g de farine T55

3g de poudre à lever

2g de sel fin

315g de blanc d’œuf liquide

190g de miel

195g de beurre

2,7g de mélange d'épices de noël

0,5g de noix de muscade

5,7g de cannelle

2,3g de quatre épices

Vin chaud

200g de vin rouge

2,7g d'écorce d’orange

0,5g d'écorce de citron

1 bâton de cannelle

1 clou de girofle

0,03g de gingembre

8g de sucre semoule

Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, filtrer.

Compotée de vin chaud

180g de vin chaud

27g de purée de citron

5,4g de pectine 325NH95

27g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

450g de poire au sirop

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud. Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre, mélanger avec la pectine. Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid.

Mouler des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.

Montage

4 pièces d'orange fraiche

200g de sucre cassonade

Réaliser l’appareil à financier.

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout, compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone. Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40g d’appareil à financier puis y ajouter un insert de vin chaud de 25g et repocher 25g d’appareil.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.

Les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau.

Enfourner pendant 22 min à 180°C.