Pas de foie gras ! Ces chefs français qui régaleront le roi d'Angleterre

l n'y aura pas de foie gras, mais du homard et des amandes fraîches ainsi que de la volaille de Bresse mariée à une extraction de maïs lors du banquet royal servi dans la galerie des glaces du Château de Versailles à l'occasion de la venue du roi d'Angleterre et de la reine consort Camilla le 20 septembre. 

ETX Studio

19.09.2023, 14:38

Relax

Au-delà du prestige des ingrédients, les recettes seront emblématiques de la cuisine des chefs qui officieront, à savoir Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno et le pâtissier Pierre Hermé, accompagnés du chef de l'Elysée Fabrice Desvignes.

Du tourteau, du homard et de l'amande en entrée

Selon des informations révélées par Le Point, l'unique femme cheffe triplement étoilée en France servira un «tourteau de casier et homard bleu, voile d'amandes fraîches».

En raison du report de ce dîner d'Etat, initialement prévu en mars, Anne-Sophie Pic ne cuisinera finalement pas d'asperges, mais n'aura pas moins d'opportunités de présenter sa griffe avec cette composition qu'elle a elle-même imaginée. Buckingham Palace et l'Elysée l'ont d'ailleurs validé.

Dans ce plat, on retrouvera plusieurs marqueurs de la cuisine de la toque de Valence. D'abord, la maîtrise de l'amertume représentée par ce voile d'amande fraîche, qui doit recouvrir une panna cotta à l'amande. Cette crème d'origine italienne sera parfumée d'un autre ingrédient qu'Anne-Sophie Pic connaît très bien, le saké.

La cheffe, que le couple royal anglais doit sans doute connaître grâce à son restaurant doublement étoilé la Dame de Pic à Londres, est une grande passionnée de la culture japonaise et s'inspire de nombreux ingrédients venus du pays du Soleil-Levant, où elle a réalisé ses premières armes, pour donner du relief à ses plats.

Elle joue notamment avec la puissance de l'amertume des thés, comme le hojicha, un thé vert torréfié qu'Anne-Sophie Pic a d'ailleurs accommodé d'un homard au printemps dernier. Dans ce plat, le crustacé était d'origine écossaise...

Au château de Versailles, le homard sera travaillé en salpicon, une technique de préparation traditionnelle consistant à réduire en petits dés l'ingrédient choisi avant de le lier à l'aide d'une vinaigrette, sinon d'une sauce blanche, voire d'une mayonnaise. Le tourteau quant à lui sera proposé sous la forme d'un crémeux.

De la volaille de Bresse, du champagne, du maïs et du cèpe en plat

Le patron étoilé du Pavillon Ledoyen ,Yannick Alléno, s'occupera de régaler sa Majesté le roi Charles III et son épouse Camilla au moment du plat.

D'après des informations divulguées par Paris Match il y a quelques jours, le chef triplement étoilé réussira le pari d'allier sa signature culinaire aux préférences du couple, avec un gratin de cèpes, tout en n'oubliant pas un clin d'oeil au terroir tricolore.

Pour ce faire, la volaille de Bresse remplira parfaitement son rôle, d'autant que celle-ci sera marinée au champagne durant deux, voire trois jours! Un clin d'oeil à feu Elizabeth II dont on connaissait le goût pour les bulles tricolores? Alléno ne manquera pas de présenter l'étendu de son talent, dont la cuisine est emblématique avec les sauces qui prolongent chacun de ses plats.

On dit souvent de lui qu'il est l'inventeur de la sauce moderne. Au Château de Versailles, le grand chef déploiera son travail autour des extractions en servant celle d'un maïs rôti durant 17 heures. Navet, céleri-rave, crevette... Nombre d'ingrédients ont révélé une autre facette aromatique sous le pouvoir de l'extraction, une technique culinaire caractéristique de la signature Alléno, dont le nom a même été déposé par le grand chef. Fermentation, macération mais aussi cryoconcentration, Yannick Alléno utilise tout un tas de procédés pour tirer le meilleur parti parfumé des aliments.

En sucré, il a mis au point aux côtés de son chef pâtissier Aurélien Rivoire des pâtes de fruits sans sucre grâce à un processus de concentration des goûts utilisé avec des fruits cueillis à maturité.

Les résultats sont en effet délicieusement bluffants, et se dégustent à la boutique parisienne Alléno & Rivoire.

De la rose, de la framboise et du litchi en dessert

Pour le dessert, la recommandation de Brigitte Macron a été suivie et c'est donc le Picasso de la pâtisserie qui apportera la touche sucrée de ce dîner d'Etat. Pierre Hermé servira son iconique Ispahan, son dessert signature connu dans le monde entier. D'habitude, on le dévore sous la forme d'une coque de macaron parfumé à la rose, surmontée d'une crème aux pétales de rose, au litchi et à la framboise. Pour le roi et la reine d'Angleterre, le chef pâtissier ne présentera pas son gâteau de façon traditionnelle. On ne sait pas encore précisément comment il le retravaillera, mais nul doute qu'il surprendra le couple. Pierre Hermé a repensé à maintes reprises son iconique Ispahan: en bûche de Noël, en sorbet et même en frappé à siroter!