Lifestyle Des chercheurs développent un chocolat au lait plus riche en nutriments

Bonne nouvelle pour les gourmands. Alors que le marché mondial du chocolat devrait atteindre les 139,9$ milliards d'ici 2024, des scientifiques ont trouvé une nouvelle manière de rendre le chocolat au lait aussi nutritif que le chocolat noir.

Souvent préféré pour son arôme moins amer et pour sa texture crémeuse, le chocolat au lait n'affiche pas les mêmes valeurs nutritionnelles que le noir, dont la forte concentration en polyphénols offre de nombreux bienfaits anti-inflammatoires. 

A en croire l'American Chemical Society, des chercheurs du département américain de la recherche agricole (USDA) ont découvert une nouvelle manière de combiner le chocolat au lait à des résidus de peau de graine d'arachide pour doper ses propriétés antioxydantes.

«L'idée de ce projet a démarré avec des tests de bioactivité de différents types de déchets agricoles, en particulier les peaux de cacahuètes. Notre objectif initial était d'extraire les phénols des peaux et de trouver un moyen de les mélanger aux aliments», a expliqué le Dr. Lisa Dean, en charge de l'étude pour l'USDA, dans un communiqué. 

L'équipe du professeur Dean a trouvé que les peaux de graine d'arachide, qui sont habituellement jetées après la fabrication du beurre de cacahuète et d'autres produits, renferment une mine d'or d'antioxydants car elles contiennent 15% de composés phénoliques par poids.

Ils ont moulu les peaux de cacahuètes en poudre et les ont associées à un additif alimentaire fréquemment utilisé, appelé maltodextrine, pour faciliter leur incorporation au chocolat au lait final. 

Les chercheurs ont ensuite testé leur découverte auprès d'un panel de consommateurs, qui ont goûté plusieurs versions de ce nouveau chocolat dopé aux phénols avec des concentrations allant de 0,1% jusqu'à 8,1%. 

«Les testeurs ont trouvé que les concentrations au-delà de 0,9% étaient détectables, mais en incorporant les phénols à 0,8% entraînait un bon compromis entre la forte bioactivité, l'arôme et la texture», a rapporté l'American Chemical Society.

Par ailleurs, plus de la moitié du panel préférait le chocolat au lait à 0,8% de phénols, même en comparaison avec le chocolat au lait traditionnel que l'on trouve en grande surface.

L'équipe du professeur Dean a par ailleurs travaillé avec différents torréfacteurs de café et producteurs de thé pour obtenir du marc de café et des feuilles de thé pour en extraire les antioxydants.

Bien que la commercialisation de ce nouveau type de chocolat est encore loin d'être proposée, les chercheurs prévoient déjà d'explorer l'incorporation des peaux de graine d'arachide, de café moulu et d'autres résidus dans d'autres aliments.