Une 6e saveur détectée ! Après l'acide, l'amer, le sucré, le salé et l'umami, voici le...

On connait l'acide, l'amer, le sucré, le salé et l'umami, désormais bien identifié comme la cinquième saveur, même si elle n'est pas toujours détectée par les palais occidentaux. Et s'il en existait une sixième? 

ETX Studio

10.10.2023, 13:10

Relax

Des scientifiques avaient évoqué il y a quelques années l'existence du «goût du gras» tandis que d'autres travaux avaient aussi mis au jour la saveur «féculent». Finalement, elle aurait davantage attrait à l'acidité provoquée par... le chlorure d'ammonium.

Vous connaissez la réglisse salée?

C'est un type de bonbons très populaire dans la culture scandinave, notamment en Norvège ou en Suède. Popularisés par des marques comme Klene ou Djungelvral, ces petits plaisirs intempestifs ont la particularité de délivrer une saveur difficile à décrire, soutenue par des reliefs amers. Selon le portail d'informations aux étrangers vivant en Norvège Life in Norway, on appelle ce type de confiseries «salmiakk» au pays des Fjords.

Un terme que l'on utilise aussi pour désigner un autre produit que l'on ne souhaiterait pas naturellement consommer: l'ammoniaque. Est-ce donc des bonbons à l'ammoniaque?

En quelque sorte. Car le sel qui se trouve dans la recette est formulé à partir du chlorure d'ammonium, un additif alimentaire que l'on utilise, sous la formule E510, dans tout un tas de produits du quotidien depuis les produits pour faire le ménage... jusqu'à la colle. Agissant aussi comme un nutriment et comme un acidifiant, on en trouve dans le pain, les fruits au sirop ou encore dans les olives. Se présentant sous la forme d'une poudre blanche, il développe un goût légèrement acide quand on le dissout dans l'eau.

Un nouveau goût agréable

Voilà la manière la plus concrète de s'imaginer ce qui pourrait s'apparenter comme la sixième saveur découverte par la science. A l'université de Caroline du Sud, aux Etats-Unis, des chercheurs ont identifié le chlorure d'ammonium comme un élément pouvant agir sur les papilles en lien avec une saveur acide que l'on peut ressentir.

En d'autres termes, ce n'est pas le chlorure d'ammonium lui-même qui peut être défini comme une nouvelle saveur. C'est plutôt sa capacité à déclencher sur la langue un nouveau goût lorsque le cerveau effectue une association entre le message envoyé et le signal ressenti.

Si les scientifiques instaurent cette découverte comme une nouvelle saveur d'après leurs résultats publiés dans la revue Nature Communications, cela ne veut pas dire pour autant que ce nouveau goût est agréable. «La plupart des espèces de vertébrés trouvent le goût de l'ammonium répulsif, ce qui sert, en partie, à les protéger de la consommation de déchets et de matières organiques en décomposition», soulignent les auteurs de l'étude.

Qui remportera la bataille scientifique de la sixième saveur ?

De la même manière que la cinquième saveur emblématique dans la cuisine japonaise, l'umami, a nécessité de nombreuses années de recherches scientifiques pour être vraiment considérée comme une nouvelle saveur à part entière, il y a fort à parier que d'autres travaux seront menés pour définir l'action du chlorure d'ammonium sur les papilles.

En 2016, on avait déjà soutenu l'existence d'une sixième saveur, en lien avec les féculents. Si les pâtes font autant consensus, ce ne serait pas en effet pour une question de glucides présents dans la recette – précisément des carbohydrates complexes. Les chercheurs ont longtemps pensé que la transformation de l'amidon en goût sucré par la salive constituait le principal mécanisme gustatif. Sauf qu'en réalité, les volontaires qui avaient participé à une expérience avaient identifié un goût particulier dans ces carbohydrates complexes, une sorte de saveur dite «féculent».

le goût du gras ?

Par ailleurs, toujours aux Etats-Unis, à l'université Purdue dans l'Indiana, on s'était davantage penché sur le goût du gras pour l'identifier comme une sixième saveur dite de base. Dénommée Oleogustus, elle avait été décrite dans des recherches publiées en 2015.

Celles-ci s'étaient rendu compte que les consommateurs la confondaient souvent avec des goûts acide ou aigre.