De véritables œuvres d'art La Malaisie, championne de pâtisserie au terme d'une épreuve végane

Avec ses singes déguisés en Elvis, sa technicité et son enthousiasme, l'étonnante Malaisie remporte la Coupe du Monde de pâtisserie, qui imposait pour la première fois une épreuve vegan, confirmant la montée en puissance de l'Asie dans la discipline.

Ce pays d'Asie du Sud-Est rentre dans la cour des grands. Suivie du Japon, qui avait dans son équipe une des rares femmes de la compétition, et en 3e, de l'Italie, deux fois tenante du titre, qui ne cachait pas sa déception.

La France, avec ses huit Coupes du Monde, reste toutefois le champion incontesté. Grâce aux bons produits du terroir, sourit Gabriel Paillasson.

Les 21 pays en finale avaient 10 heures pour réaliser un entremets au chocolat avec du miel, un entremets glacé aux fruits, un gâteau individuel sans aucune matière animale et trois sculptures en chocolat, sucre et glace.

La Malaisie, championne de pâtisserie au terme d'une épreuve végane

Dans la team Malaisie, Wei Loon Tan était responsable de la sculpture en sucre: son superbe singe aux allures d’Elvis Presley a permis à son équipe de se hisser sur la première marche du podium de la Coupe du Monde de la pâtisserie.

Photo: Keystone

21 pays ont participé à la Coupe du Monde de la pâtisserie à Lyon, en France. Les équipes avaient dix heures pour créer 24 desserts.

Photo: Keystone

Bon nombre de créations ont donné naissance à de véritables œuvres d’art.

Photo: Keystone

L’Australien Justin Williams a réussi la prouesse de faire voler un aigle en chocolat.

Photo: Keystone

Au-delà du goût, Jessica Sandberg, jeune suédoise championne d’Europe de pâtisserie, a envoyé un signe politique fort avec sa sculpture en chocolat noir et blanc.

Photo: Keystone

L’Australienne Sonia Quek à l’œuvre: les sculptures en sucre ou en chocolat ne représentaient qu’une partie des épreuves à franchir pour la 30e édition de la compétition.

Photo: Keystone

Entre autres choses, les participants devaient préparer 15 desserts identiques dans leur cuisine ouverte.

Photo: Keystone

Autre tâche: transformer un bloc de glace carbonique en œuvre d’art. Pour le plaisir des yeux.

Photo: Keystone

Pour attirer l’attention, les pros du dessert ont fait preuve de beaucoup d’imagination.

Photo: Keystone

Pour la première fois dans l’histoire de la compétition, une épreuve végane était imposée aux participants. Un challenge particulièrement difficile pour les chefs pâtissiers, qui travaillent énormément avec le lait et la crème.

Photo: Keystone

La Malaisie, championne de pâtisserie au terme d'une épreuve végane

Dans la team Malaisie, Wei Loon Tan était responsable de la sculpture en sucre: son superbe singe aux allures d’Elvis Presley a permis à son équipe de se hisser sur la première marche du podium de la Coupe du Monde de la pâtisserie.

Photo: Keystone

21 pays ont participé à la Coupe du Monde de la pâtisserie à Lyon, en France. Les équipes avaient dix heures pour créer 24 desserts.

Photo: Keystone

Bon nombre de créations ont donné naissance à de véritables œuvres d’art.

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L’Australien Justin Williams a réussi la prouesse de faire voler un aigle en chocolat.

Photo: Keystone

Au-delà du goût, Jessica Sandberg, jeune suédoise championne d’Europe de pâtisserie, a envoyé un signe politique fort avec sa sculpture en chocolat noir et blanc.

Photo: Keystone

L’Australienne Sonia Quek à l’œuvre: les sculptures en sucre ou en chocolat ne représentaient qu’une partie des épreuves à franchir pour la 30e édition de la compétition.

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Entre autres choses, les participants devaient préparer 15 desserts identiques dans leur cuisine ouverte.

Photo: Keystone

Autre tâche: transformer un bloc de glace carbonique en œuvre d’art. Pour le plaisir des yeux.

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Pour attirer l’attention, les pros du dessert ont fait preuve de beaucoup d’imagination.

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Pour la première fois dans l’histoire de la compétition, une épreuve végane était imposée aux participants. Un challenge particulièrement difficile pour les chefs pâtissiers, qui travaillent énormément avec le lait et la crème.

Photo: Keystone

Un pâtissier ne se sépare pas de crème ou de beurre de gaîté de coeur. Mais à l'occasion des 30 ans de la compétition, l'un des plus prestigieux concours internationaux de gastronomie organisé tous les deux ans au Salon international de la gastronomie (Sirah) à Lyon, ils ont essayé.

«On a ajouté le miel à l'entremets chocolat car l'abeille est la sentinelle de l'environnement. Avec tous les pesticides, elles souffrent et s'il n'y a plus de pollinisation, on ne va plus manger grand chose», explique Gabriel Paillasson, barbe blanche et allure de grand sage, fondateur du concours.

«En 1989, la pâtisserie était dans le placard à balais. On connaissait Gaston Lenôtre, après il n'y avait pas grand monde de reconnu». Mais la presse et les émissions de télé ont aidé à changer la perception d'un secteur qui veut vivre avec son temps. Quitte à agacer certaines filières agricoles ou industrielles et à secouer la profession.

Le vegan oblige en effet à explorer de nouvelles techniques et à ne surtout pas chercher à reproduire la même chose qu'en pâtisserie traditionnelle.

OEufs en neige à l'eau de pois-chiche

Ça donne des desserts très fruités, avec beaucoup de sorbet. Du lait de soja, amande, noisette. "Pour pallier le manque d'oeufs et de matières grasses dans les émulsions, les candidats sont allés vers le carraghénane (extrait d'algue) ou de la gomme xanthane, une bactérie", raconte Ludovic Mercier, pâtissier à Genève et meilleur ouvrier de France (Mof) glacier.

Visuellement rien ne laissait deviner que ces desserts étaient végétaliens.

Les Britanniques ont présenté un magnifique dessert épuré blanc, avec à l'intérieur un audacieux sorbet framboise-betterave. Les Égyptiens ont tenté le macaron sans blanc d'oeuf, remplacé par de l'eau de cuisson de pois chiche (aquafaba). Un clin d'oeil aussi à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Au goût, les retours sont plus mitigés: car moins de gras signifie plus de sucre. Et la dégustation compte pour 60% dans cette compétition.

«Le beurre, la crème on est à 100% dans la gourmandise. Je ne sais pas comment expliquer ça. Le gras apporte quelque chose pour le moral», souligne Philippe Rigollot, pâtissier à Annecy, Champion du monde 2005.

«La pâtisserie ça reste pour moi des classiques : la tarte tatin, le Paris-Brest avec un goût de beurre, de crème», poursuit Étienne Leroy, président du jury et champion 2017. Tenante du titre, la France ne participait pas cette fois-ci.

En boutique, difficile de se passer de crème et gélatine pour avoir de la tenue en vitrine, ajoute Patrick Chevallot, boulanger-pâtissier à Val d'Isère et Mof pâtissier.

«Par contre, moi je +désucre+ depuis longtemps et j'enlève aussi un peu de beurre. On compense en allant chercher de bonnes matières pour avoir un goût franc», assure le chef.

Face à la demande, beaucoup ont déjà mis le paquet sur le sans-gluten ou le moins sucré. Sur le vegan en revanche, le scepticisme demeure en France où il est vu comme un marché de niche avec des impasses techniques.

Mais tous concèdent que cette épreuve a créé de saines expérimentations et qu'il y a sûrement un biais occidental. Car en Asie ces ingrédients alternatifs sont déjà utilisés depuis longtemps. Et le goût n'est pas le même.

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La Malaisie, championne de pâtisserie au terme d'une épreuve végane

Dans la team Malaisie, Wei Loon Tan était responsable de la sculpture en sucre: son superbe singe aux allures d’Elvis Presley a permis à son équipe de se hisser sur la première marche du podium de la Coupe du Monde de la pâtisserie.

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21 pays ont participé à la Coupe du Monde de la pâtisserie à Lyon, en France. Les équipes avaient dix heures pour créer 24 desserts.

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Bon nombre de créations ont donné naissance à de véritables œuvres d’art.

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L’Australien Justin Williams a réussi la prouesse de faire voler un aigle en chocolat.

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Au-delà du goût, Jessica Sandberg, jeune suédoise championne d’Europe de pâtisserie, a envoyé un signe politique fort avec sa sculpture en chocolat noir et blanc.

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L’Australienne Sonia Quek à l’œuvre: les sculptures en sucre ou en chocolat ne représentaient qu’une partie des épreuves à franchir pour la 30e édition de la compétition.

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Entre autres choses, les participants devaient préparer 15 desserts identiques dans leur cuisine ouverte.

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Autre tâche: transformer un bloc de glace carbonique en œuvre d’art. Pour le plaisir des yeux.

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Pour attirer l’attention, les pros du dessert ont fait preuve de beaucoup d’imagination.

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Pour la première fois dans l’histoire de la compétition, une épreuve végane était imposée aux participants. Un challenge particulièrement difficile pour les chefs pâtissiers, qui travaillent énormément avec le lait et la crème.

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