Savez-vous vraiment si votre poulet est assez cuit et consommable sans danger ?

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30.4.2020 - 17:34

Roasted chicken with potatoes and basil When: 28 Dec 2017 Credit: Giorgio Fochesato/Westend61/Cover Images
Source: Giorgio Fochesato/Westend61/Cove

On peut se tromper en croyant que notre poulet a été assez cuit pour tuer les pathogènes qu’il peut contenir. Car si les températures élevées peuvent tuer la salmonelle et le campylobacter dans la viande, une quantité suffisante peut survivre si elle n'est pas assez cuite... ce qui est souvent le cas selon une étude publiée dans la revue Plos One.

Quand on cuit son poulet à la maison, on peut se tromper sur le moment exact où le poulet cuit peut être consommé sans danger.

Les températures élevées peuvent tuer les bactéries pathogènes telles que la salmonelle et le campylobacter dans la viande, mais il peut en survivre une quantité suffisante pour être dangereuse si elle n'est pas assez cuite.

Pour en savoir plus sur la façon dont les gens surveillent la cuisson du poulet, des experts de l'Institut norvégien de recherche sur l'alimentation, la pêche et l'aquaculture ont interrogé près de 4 000 ménages en France, en Norvège, au Portugal, en Roumanie et au Royaume-Uni sur leurs pratiques personnelles de cuisson du poulet. Ils ont également interrogé et observé les pratiques de cuisson du poulet dans 75 autres ménages dans les mêmes pays.

Les chercheurs ont pu ensuite constater que la vérification de la couleur intérieure de la viande de poulet était la façon la plus populaire de juger si elle était cuite, car elle était utilisée par la moitié des ménages, avec d'autres méthodes, notamment l'examen de la texture de la viande ou de la couleur du jus.

« Cependant, les chercheurs ont également mené des expériences en laboratoire pour tester différentes techniques de jugement de la cuisson, et celles-ci ont démontré que la couleur et la texture ne sont pas des indicateurs fiables de la sécurité en soi. Par exemple, la couleur intérieure du poulet change à une température trop basse pour inactiver suffisamment les agents pathogènes », a expliqué le Dr Solveig Langsrud, l’autrice de l’étude.

Et si certains responsables de la sécurité alimentaire recommandent l'utilisation de thermomètres pour juger de la cuisson, les chercheurs ont constaté que les cuisiniers à domicile les utilisent rarement, et que la surface de la viande de poulet peut encore abriter des agents pathogènes vivants une fois que l'intérieur est suffisamment cuit.

« On conseille souvent aux consommateurs d'utiliser un thermomètre alimentaire ou de vérifier que le jus coule bien pour s'assurer que le poulet est cuit en toute sécurité ; nous avons été surpris de constater que ces recommandations ne sont pas sûres, ne reposent pas sur des preuves scientifiques et sont rarement utilisées par les consommateurs, a ajouté le Dr Langsrud. Les consommateurs doivent premièrement, vérifier que toutes les surfaces de la viande sont cuites, car la plupart des bactéries sont présentes à la surface. Deuxièmement, ils devraient vérifier le cœur de la viande. Lorsque la viande du cœur est fibreuse et non brillante, elle a atteint une température sûre. »

Les résultats complets de l'étude ont été publiés dans la revue Plos One.

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