Per un buon gelato: i segreti e i consigli dei maestri italiani 

Annette Reuther e Alvise Armellini, dpa/uri

3.7.2019

Un’estate senza gelato non è una vera estate. E le proposte italiane sono considerate le migliori del mondo. Nella penisola, la produzione di gelato è praticamente una religione, a tal punto che gustando un cono o una coppetta, si possono commettere numerosi errori, stando al punto di vista degli abitanti del Bel Paese.

Il gelato e l’Italia sono i migliori amici del mondo. In via del tutto eccezionale, alcuni gelatai italiani che hanno ricevuto riconoscimenti si svelano qualche segreto. Parlano di cattive abitudini, di ingredienti sbagliati e di un classico. Ecco le loro sette regole d’oro per un buon gelato:

1. Meno è meglio

«Bisogna prima di tutto leggere la lista degli ingredienti: è la carta d’identità del gelato», consiglia Eugenio Morrone. Il 35enne dirige «Il Cannolo Siciliano», la sua gelateria di Roma, e ha già vinto diversi premi. Eugenio Morrone si fregia del titolo di «Ambasciatore del gelato italiano nel mondo». È bene sapere che più è corta la lista degli ingredienti, meglio è. «Un buon gelato non contiene molti ingredienti: latte, panna, zucchero e pistacchi, nocciole o frutti freschi per un sorbetto.» Allo stesso modo il gelataio sconsiglia di accumulare troppi gusti nel cono o nella coppetta. «Non bisogna mettere insieme quattro o cinque gusti diversi.» Questo non fa che fuorviare il palato, spiega.

2. No alle fragole a gennaio!

In inverno, vietato optare per il gelato alla fragola o al melone. La frutta deve infatti essere fresca e di stagione. Il cioccolato, le nocciole, i pistacchi, lo zabaione e la stracciatella sono invece buoni tutto l’anno. Se i frutti sono molto zuccherati, bisogna ridurre la dose di zucchero, spiega Luca De Rocco. L’esperto è originario della vale di Zoldo nelle Dolomiti, che è in qualche modo la culla della gelateria italiana. Innumerevoli «gelatai» di questa regione sono emigrati nel mondo intero. Luca De Rocco lavora con suo padre Guido, proprietario di un caffè gelateria premiato a Schwabach, vicino Norimberga. Oltre ai frutti di stagione, i professionisti puntano sugli ingredienti bio e provenienti dalla filiera corta.

3. Colori e biscotti

«Un buon gelato si riconosce al primo colpo. Se i colori sono troppo forti, troppo blu, consiglio di cambiare immediatamente gelateria», afferma Luca De Rocco. Tinte troppo sgargianti sono infatti il segno di un’importante aggiunta di coloranti. Da evitare allo stesso modo gusti come «cookie», «Nutella» o «Oreo». Si tratta in effetti di prodotti industriali che non hanno niente a che vedere con i gelati artigianali, spiega. «Preparare gelati è un mestiere», aggiunge.

4. Gusti serviti con la paletta invece che in palline  

Numerosi ostacoli attendono i turisti in Italia. Ad esempio, chiunque chieda una palla di gelato in Italia verrà guardato di traverso. Dal lago di Garda alla Sicilia, si ordinano dei «gusti», che vengono serviti in seguito con la paletta in un cono o nella coppetta – preferibilmente in grande quantità. Secondo Eugenio Morrone, le palline possono nascondere una cattiva qualità. In effetti, soltanto i gelati meno ricchi d’acqua possono essere perfettamente serviti in palline.

5. Dov’è la vaniglia?

La vaniglia è un best-seller in Svizzera. Ma in Italia, la «vaniglia» è generalmente introvabile. Anche coloro che pensano di averla trovata nel gusto «crema» si sbagliano. «Ci sono molte più uova e molta più panna dentro, è meno leggera della vaniglia», spiega Luca De Rocco.

6. Un gelato alla carbonara

Per i pasti, la maggior parte degli italiani è legata alle tradizioni e alle ricette della «mamma». Ma per quanto riguarda i gelati, si ama sperimentare. Eugenio Morrone vanta ad esempio tra le sue creazioni un «Gelato Carbonara» – ispirato alla famosa ricetta della pasta con uova e pancetta – e dei gelati alla mozzarella di bufala, ai pomodori secchi o ancora ai porcini.

7. Cappuccino o coca cola? Nessuno dei due

Un cappuccino o un caffellatte si abbinano bene a un gelato? «Se avessi bisogno di bere qualcosa, opterei per un po’ d’acqua», afferma Luca De Rocco. Anche il re romano dei gelati, Eugenio Morrone, sostiene che la scelta della bevanda sia importante. «Ho visto gente bere Coca-Cola con un gelato», dichiara il gelataio, che fatica a comprendere come sia possibile: «Ho visto cose un po’ speciali, ma ciascuno ha i suoi gusti».

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