Gastronomie Au fait, la nouvelle cuisine, ça veut dire quoi?

Relaxnews

24.9.2020 - 14:33

Le grand chef Pierre Troisgros a été précurseur de la nouvelle cuisine
Le grand chef Pierre Troisgros a été précurseur de la nouvelle cuisine
Source: Relaxnews

Depuis l'annonce du décès du grand chef Pierre Troisgros, on ne cesse de l'identifier comme l'emblème de la nouvelle cuisine. Une expression qui permet de distinguer toute une génération de nouveaux cuisiniers découverts par Henri Gault et Christian Millau. L'une de leurs qualités a été d'avoir osé alléger les recettes et mettre les produits frais au centre de l'assiette. 

Emblème. Précurseur. Patron. Depuis l'annonce de son décès hier, on ne compte plus le nombre de substantifs utilisés pour qualifier Pierre Troisgros de grand maître de la «nouvelle cuisine». Une expression qui est autant revenue dans les biographies redondantes du grand chef roannais que son lien indélébile avec son iconique plat du saumon à l'oseille. Autant cette recette aussi crémée que végétale évoque quelque chose à tout un chacun, autant la formulation «nouvelle cuisine» laisse perplexes bon nombre de profanes. 

Origines

On doit cette expression à Henri Gault et Christian Millau, fidèle duo à l'initiative du célèbre guide Gault&Millau. En 1973, soit quatre ans après la naissance officielle de la première publication Gault&Millau avant que la référence ne devienne un guide à part entière, les deux gastronomes théorisent en dix commandements leur vision d'une cuisine moderne qu'ils ont découverte en sillonnant les routes hexagonales depuis le début des années 60.

Dans cet article fondateur, les auteurs définissent concrètement les contours de cette gastronomie en phase avec une époque en plein renouvellement avec l'émancipation des femmes et la contestation des hiérarchies sociales. Mai 68 est encore dans tous les esprits. La cuisine aussi est en plein bouleversement. Gault&Millau prône les cuissons moins longues, la mise en valeur des produits frais et de qualité, la réduction des cartes au restaurant, l'utilisation de techniques de cuisine uniquement au profit du goût, l'arrêt des marinades et des fermentations, l'allégement considérable des sauces et la mise en valeur de recettes beaucoup plus diététiques. 

Si tous ces codes paraissent évidents aujourd'hui, c'est parce qu'ils ont profondément marqué un tournant dans l'histoire de la gastronomie française qui se structurait jusqu'alors autour de recettes ultra-traditionnelles héritées du XIXe siècle et des principes popularisés par Auguste Escoffier. 

L'influence de Bocuse et Troisgros

La théorie Gault&Millau a été inspirée par des repas pris à la table de Paul Bocuse où les experts se sont enthousiasmés pour une salade de haricots verts et tomates. Leur rencontre avec la famille Troisgros ne s'est pas fait attendre et Henri Gault et Christian Millau ont désigné Jean et Pierre Troisgros comme les précurseurs d'une nouvelle cuisine après avoir mangé des grenouilles aux herbes. La carrière professionnelle de Pierre et Jean Troisgros sera alors à tout jamais associée au mouvement de la nouvelle cuisine. En 1968, Christian Gault avait déclaré avoir «découvert le meilleur restaurant du monde» après s'être attablé chez les frères Troisgros à Roanne.

Gault et Millau ont poursuivi leurs recherches de nouveaux talents qui correspondaient à leur vision de cette cuisine plus contemporaine. On parle de Michel Guérard, futur pape de la cuisine santé, mais aussi Joël Robuchon, Alain Senderens ou encore Pierre Gagnaire.

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