Témoignage d'un restaurateur «L’ouverture dès la mi-mai était en réalité trop précoce»

Depuis six mois maintenant, le coronavirus oblige tout le monde à changer son quotidien. Un restaurateur nous explique comment son établissement se porte depuis lors et pourquoi la réouverture à l’issue du confinement a été selon lui trop précoce.

Comment je me porte aujourd’hui? Je vais bien personnellement et sur le plan professionnel, les affaires sont bonnes compte tenu des circonstances: nous avons réussi à conserver tous nos employés permanents et nous avons désormais rétabli leur nombre d’heures initial. Seul le personnel temporaire a malheureusement dû retourner sur le marché de l’emploi.

Freibank est fortement touché par le fait que de nombreuses personnes sont encore en télétravail, car nous réalisons 90% de notre chiffre d’affaires avec les travailleurs des bureaux voisins. Mais ceux qui sont de retour sont contents de revenir. Néanmoins, notre chiffre d’affaires est actuellement inférieur d’environ 30% à celui de l’an dernier.

Et bien sûr, il n’y a toujours pas de grandes tablées, nous en avions beaucoup avant la pandémie. Il en sera certainement ainsi jusque l’an prochain. Avec le chiffre d’affaires actuel, nous pouvons survivre pour l’instant, mais nous n’avons pas d’argent pour investir. En ce moment, nous avons un bon chiffre d’affaires parce que nous avons une grande terrasse et qu’il fait beau. Mais pour l’hiver, les choses s’annoncent plus difficiles, tout simplement parce que nous avons beaucoup moins de place en salle.

Ce sera à coup sûr un défi, car nous ne savons pas comment les clients réagiront à nos mesures de protection. Et puis il y a les craintes que chacun a personnellement. Certains viennent peut-être en terrasse mais n’apprécient pas l’idée de s’asseoir en salle. Nous ne pouvons pas répondre à tous les besoins de sécurité de nos clients. Aujourd’hui, nous venons de recevoir une demande pour un repas de Noël pour 14 personnes, mais elles devaient toutes garder une distance d’un mètre et demi les unes par rapport aux autres. C’est infaisable dans la salle du Freibank.

L’avenir est très incertain, nous ne pouvons actuellement pas prédire comment les choses évolueront au-delà de janvier. Cependant, nous avons déjà mis en place depuis deux ans un concept hivernal où nous proposons à nos clients des sièges confortables à l’air libre en terrasse. Nous prévoyons la même chose pour cet hiver: nous ferons un feu et il y aura de la raclette, du vin chaud et des couvertures.

A mes yeux, le plan de protection pour la restauration à Berne n’est pas quelque chose d’insurmontable. Il ne nécessite pas d’investissements importants, mais il faut juste limiter le nombre de places en salle et engager le dialogue avec les clients. Bien sûr, en tant que restaurateur, on est davantage pris pour cible et parfois, les gens sont en colère contre moi. Alors même que je n’y peux rien s’ils doivent laisser leurs coordonnées lors de leur visite.

A propos

Adrian Wittwer (37 ans) travaille depuis 20 ans dans le secteur de la restauration. Il est co-fondateur et co-directeur du Restaurant Freibank à Berne.

Rétrospectivement, je trouve que les mesures d’aide dont nous avons bénéficié en tant que restaurateurs ont été bonnes: grâce à l’indemnisation du chômage partiel, nous avons pu conserver nos employés. En tant que copropriétaire, les conditions en matière d’allocations pour perte de gain sont différentes, mais heureusement, ce système a été à nouveau reconduit.

Si j’ai une critique à formuler, c’est au sujet de la vitesse à laquelle le déconfinement s’est produit: rétrospectivement, je dois dire que l’ouverture dès la mi-mai était en réalité trop précoce. Bien sûr, le but était de limiter les dégâts économiques. Mais j’aurais préféré attendre un mois de plus et rouvrir plus lentement, cela aurait certainement aidé.

Pour nous, ce fut très soudain: «C’est bon, tu peux reprendre» – et notre allocation pour perte de gain était encore en suspens le 11 mai. Cela m’a mis une pression énorme à l’époque, surtout vis-à-vis de ma situation financière personnelle. Heureusement, les choses se sont déroulées différemment en fin de compte. Mais si l’allocation pour perte de gain avait été retirée pour les propriétaires après le 11 mai, cela aurait été très difficile.

Pour le loyer de nos locaux, nous avons trouvé une bonne solution. Notre propriétaire, la ville de Berne, a négocié une solution individuelle avec nous. Je dois vraiment leur tirer mon chapeau, je trouve que cela s’est très bien passé.

C’est bien que les gens reviennent et que les clients retrouvent le sourire. Nous éprouvons une grande gratitude. Et surtout, nous constatons que les restaurants qui proposent un service personnalisé et une offre convenable revêtent en réalité une importance systémique. Bien sûr, beaucoup de choses se sont faites sur Internet pendant le confinement, personne n’est mort de faim. Mais l’aspect social est déjà très important pour beaucoup de nos clients, et naturellement, cela fait défaut en ligne.

Au printemps, certains pessimistes disaient que le monde de la restauration ne serait plus jamais le même après le COVID. Mais au fil de nombreuses conversations, je me suis rendu compte que les Suisses aimaient manger sur place.

Mini-série «Continuer de vivre avec le virus»

Il y a six mois, le 16 mars 2020, le Conseil fédéral a décrété un semi-confinement; la Suisse s’est alors retrouvée pratiquement à l’arrêt. Dans les semaines qui ont suivi, «Bluewin» a invité diverses personnes à raconter leur nouveau quotidien dans une série d’articles. Mais comment vont ces gens aujourd’hui? Deux de ces personnes se confient dans la mini-série «Continuer de vivre avec le virus».