Voyage Aux Etats-Unis, les bières IPA se font mousser

Dans tous les bars branchés des Etats-Unis, sa présence en bouteille sur les étagères ou en pression dans les tireuses est un «must» si l'on veut garder son badge d'établissement cool. Les IPA (India Pale Ale) se sont imposées comme le nec plus ultra des amateurs de bières.

Au cours des dix dernières années, Gene Barnett a travaillé dans pas moins de sept bars de Washington et de sa région. Et comme tous les employés d'établissements de boisson, il a constaté une soif quasi-démesurée pour ces bières reconnaissables à leur amertume particulièrement marquée, due à une forte concentration en houblons.

Dans son bar d'un quartier à la mode de la capitale, où il répond aux questions de l'AFP tranquillement accoudé à une table, la bière la plus demandée est une IPA. Dans un bar à bières où il travaillait, «sur les 12 choix qu'on avait en pression, on avait 3, 4 ou 5 IPA tellement la demande était forte», se rappelle-t-il.

Pourtant, dans la grande famille de ces boissons fermentées, l'IPA ne représente qu'une branche parmi tant d'autres.

Mais «plus personne ne voulait de pilsner, plus personne ne voulait de stout, ils voulaient de l'IPA», poursuit cet homme de 40 ans à la tchatche facile.

Si sa consommation s'est démocratisée au point de la retrouver dans tous les rayons de supermarchés, il reste un public auprès duquel elle est particulièrement populaire: «les hipsters», rigole Gene Barnett, qui en voit passer en nombre dans son établissement.

Des jeunes branchés qui peuvent se permettre de payer un ou deux dollars plus cher une pinte souvent un peu plus alcoolisée, et qui apprécient le vaste choix qui s'offrent à eux.

«Ils veulent être les premiers à faire découvrir des types de IPA aux autres», développe le barman, qui parle même de mentalité de «collectionneur».

Contre-culture

Les IPA ont été créées en Grande-Bretagne à la fin du 18e siècle et se sont développées en s'exportant vers les colonies indiennes.

Aux Etats-Unis, elles sont apparues dans les années 1970 grâce à l'essor des brasseries artisanales, alors que les «consommateurs américains étaient habitués à des bières très légères, presque comme de l'eau», telles la Budweiser ou la Coors, explique Theresa McCulla, historienne de la bière (oui, cela existe) au prestigieux National Museum of American History de Washington.

L'époque était à la contre-culture, même dans la consommation de produits de bien courants. «Certaines personnes buvaient et mangeaient de manière différente, pour montrer qu'elles n'étaient pas dépendantes des grosses compagnies», détaille-t-elle. Et cela passait par «boire des bières locales houblonnées».

Même si, au début, les consommateurs «l'ont rejetée car beaucoup trop amère», elle s'est progressivement imposée au fil des décennies, jusqu'à atteindre son apogée dans les années 2010.

«S'il y a une bière artisanale caractéristique des 40 dernières années, c'est sûr que c'est l'IPA», poursuit l'historienne, même si elle concède que cette boisson peut être qualifiée d'«élitiste», parfois «pas très subtile» en raison de sa forte amertume, et qu'elle peut laisser «perplexe» un public non habitué.

A l'heure actuelle, Theresa McCulla estime à environ 8.000 le nombre de brasseries aux Etats-Unis, un chiffre qui devrait encore augmenter.

«Bonne introduction»

L'Atlas Brewery est l'une d'entre elles. Basée à Washington, elle s'est lancée en 2013, à une époque où les micro-brasseries germaient de partout.

En plein travail, entre les 16 fermenteurs où repose sa production, le maître brasseur Daniel Vilarrubi explique avoir concocté cinq IPA cette année --dont leur plus grosse vente-- sur un total de plus de 20 bières produites.

«L'IPA est un bon terme de marketing», explique-t-il, parlant d'«une bonne introduction aux bières artisanales», pour qui veut aller plus loin que le bout de sa Budweiser. «Et certains s'arrêtent aux IPA alors que d'autres élargissent leur horizon».

Pour les fans inconditionnels, comme le souligne le barman Gene Barnett, il est difficile de retourner en arrière. On s'habitue vite à ce goût prononcé, et les bières de base finissent par «ressembler à de l'eau».

Mais en temps que brasseur, Daniel Vilarrubi reconnaît qu'il aimerait «s'amuser un peu et essayer des styles moins populaires».

Et dans cette course impitoyable à la «coolitude», alors que les IPA commencent à se démocratiser dans le reste du monde, les experts ont déjà jeté leur dévolu sur un nouveau style encore plus osé. Les bières «sour», aux saveurs... acides.