Voyage En Allemagne, le marzipan de Noël cherche la recette pour rebondir

En Allemagne, pas de Noël sans marzipan, cette pâte faite de sucre, de blanc d'oeuf et d'amandes concassées qui remonte au Moyen-Âge. Mais la tradition est bousculée par la flambée des cours sur les marchés qui pousse les confiseurs à innover.

"Le marzipan a une image un peu vieillotte", concède Janine Judetzki, porte-parole du fabricant allemand Lemke.

La tradition de Lübeck, coquette cité portuaire du nord de l'Allemagne et berceau de cette confiserie, fait remonter au XVe siècle la création du marzipan (ou massepain) particulièrement prisé de nos jours au moment des fêtes de fin d'année.

Très maléable, il peut être sculpté en une multitude de formes, des classiques "pommes de terre" brunes (de petites boules de marzipan roulées dans de la poudre de cacao) aux coeurs, fruits et figurines factices et au "cochon de la chance", un grand classique du Nouvel-An.

Apprécié des souverains prussiens, le marzipan fut également célébré par les écrivains, au nombre desquels figure l'enfant de la ville hanséatique, Thomas Mann, dont le visage sculpté en massepain est exposé dans un musée.

Mais la flambée du cours de l'amande, en proie à la spéculation et aux aléas du climat - comme la sécheresse ces dernières années en Californie, grand producteur de ce fruit à coque -, a frappé de plein de fouet les confiseurs. Plusieurs ont dû mettre la clé sous la porte, des entreprises familiales pour la plupart.

D'autres sont parvenus à rester dans la course. Comme Lemke qui, plus de cent ans après sa création, veut "rajeunir l'image" de ce produit et "s'adresser à d'autres groupes cibles", confie sa porte-parole.

Ou comme Niederegger, maison fondée en 1806 à Lübeck et omniprésente dans la ville où ses produits sont vendus pratiquement à chaque coin de rue.

- Huitième génération  -

Il y a deux ans, Niederegger, l'un des plus vieux confiseurs du pays, a lancé une nouvelle ligne de marzipan "pour hommes" baptisée "Affaire d'hommes", aux arômes de noix de cajou et de whisky, le tout empaqueté dans de petites boîtes à outils.

Le produit s'est taillé un beau succès. "Les femmes achètent le massepain, mais les hommes aussi aiment le manger", sourit Kathrin Gaebel, l'une des porte-parole du confiseur dirigé par les sœurs Antonie Strait et Theresa Mehrens-Strait, qui représentent la huitième génération du clan Niederegger.

L'entreprise déborde de projets: outre la quinzaine de produits qu'elle dit développer chaque année, elle compte commercialiser à partir de janvier dans toute l'Allemagne une gamme de crèmes glacées.

Niederegger expose même une imprimante 3D qui confectionne des figurines en massepain, sans toutefois pouvoir encore reproduire la délicatesse des formes - fruits, animaux - sculptées par ses employés.  

Autant d'initiatives destinées à doper les ventes du confiseur, dont 60% se font au moment de Noël, dans un contexte rendu délicat par la hausse du prix des noix.

"Les industries de la noisette et de l'amande ont toutes deux beaucoup souffert", explique à l'AFP Marcia Mogelonsky, spécialiste à l'institut de recherche britannique Mintel.

Car pour les confiseurs, une hausse des cours de l'amande, comme celle subie en raison de la sécheresse en Californie, implique mécaniquement une flambée de leurs coûts.

"Il faut deux tiers d'amandes et seulement un tiers de sucre" pour faire du marzipan, ce qui signifie que son prix "devrait au moins doubler" lorsque le prix de l'amande quadruple, explique Mme Gaebel.

- Culture allemande -

Une solution consisterait à augmenter la proportion de sucre. Mais Niederegger exclut cette option, même si elle lui permettrait de réduire ses coûts et de capter plus de clients étrangers, qui ne représentent que 20% de ses ventes.

Pour l'entreprise, cela équivaudrait à dénaturer la recette du marzipan "made in Lübeck". Le produit est en outre un label protégé par l'Union européenne - au même titre que la bière tchèque ou les volailles françaises-, qui oblige les fabricants à respecter scrupuleusement ses règles de composition.

Si la hausse des prix des denrées alimentaires a touché l'ensemble des confiseurs allemands, elle a particulièrement affecté les petites ou moyennes entreprises comme Niederegger, qui emploie 750 personnes.

Conscients de la menace, les pouvoirs publics régionaux du Schleswig-Holstein ont alloué 885.000 euros en 2016 à Niederegger et à un autre confiseur de la région, pour leur permettre de moderniser leur outil de production.

Les entreprises traditionnelles ont besoin d'aide pour être compétitives au niveau mondial, estime Harald Haase, porte-parole du ministère régional de l'Economie.

Mais au final, c'est peut-être l'enracinement du marzipan dans la culture allemande qui pourrait le sauver.

"Enfant, vous le recevez en cadeau" et plus tard, "vous l'offrez en cadeau aux enfants", explique Eva Mura, une autre porte-parole de Niederegger.

"Niederegger profite également de ça."