Voyage Jean Sulpice (Auberge du Père Bise) : "Créer de l'émotion, c'est la seule recette du succès"

Seuls cinq nouveaux restaurants sont auréolés de deux étoiles dans le guide Michelin 2018, dont l'Auberge du Père Bise, à Talloires (Haute-Savoie). Le chef Jean Sulpice et sa femme Magali ont réussi leur pari qui consistait à raviver l'histoire d'une maison mythique, qui a accueilli des personnalités telles que Churchill, Sartre ou encore Charlie Chaplin, depuis son ouverture en 1903. Le chef s'est confié à Relaxnews.   

Relaxnews : Avec ces deux étoiles, vous signez le retour de l'Auberge du Père Bise dans le guide Michelin. À votre tour de construire l'histoire d'un lieu aussi mythique...

Jean Sulpice : C'est réveiller l'histoire qui a fait la magie de ce lieu. On a travaillé dur avec ma femme Magali durant la première année. On a séduit tous ceux qui nous faisaient confiance, que ce soit nos fournisseurs, les banquiers, les équipes ou même la population du village. Personne ne me connaissait. Il fallait les convaincre.

Vous avez été désigné "Cuisinier de l'année" par Gault&Millau en novembre dernier. Cette distinction en forme de deux étoiles est-elle différente ?

Ce sont deux guides différents, et tous deux sont importants. Pour autant, même si j'ai terminé l'année en tant que "Cuisinier de l'année", je n'étais pas certain de récupérer mes deux étoiles en 2018 (Jean Sulpice détenait deux étoiles dans son restaurant de Val Thorens, en Savoie, avant d'arriver à Talloires, en Haute-Savoie, NDLR). Rien n'est acquis. On a l'impression que tout est gagné pour les chefs qui ont déjà reçu des distinctions. Ce qu'il faut savoir, c'est que nous pouvons aussi bien acquérir une nouvelle étoile qu'en perdre autant. Chaque année, tout est remis en jeu.

Aviez-vous remarqué le passage des inspecteurs Michelin ?

Je ne cherche pas à repérer les inspecteurs et ceux qui viennent me noter. Je cherche à créer de l'émotion auprès de mes clients. C'est la seule recette du succès, à mon avis.

Pour la première fois, Michelin a annoncé les nouveaux restaurants "deux étoiles" au moment de la conférence. Cette nouvelle organisation procure-t-elle encore davantage de plaisir ?

En 2006, quand j'ai eu ma première étoile, je l'ai découverte en ouvrant le guide. Même chose en 2010. Cette fois-ci, on m'a demandé de venir. Mais, je peux vous garantir que je n'avais pas connaissance de la décision de Michelin. Je n'ai pas pu m'empêcher de démontrer ma joie sur le moment.

Prochain objectif : décrocher les trois étoiles, pour raviver la distinction que l'Auberge du Père Bise a brandie pour la première fois en 1951 ?

Bien sûr. J'ai aussi envie de montrer que Michelin ne s'est pas trompé en me récompensant. Je n'ai jamais été aussi heureux depuis que je suis dans le guide Michelin.

>L'Auberge du Père Bise, 303 Route du Crêt, Talloires-Montmin (Haute-Savoie) - www.perebise.com