Voyage Le chef Laurent Petit, cuisinier intense, 100% "locavore"

Le chef Laurent Petit, du Clos des Sens à Annecy, couronné lundi par une troisième étoile Michelin, est un cuisinier de l'épure qui puise son inspiration dans le lacustre et le végétal, se mettant "à nu" dans des créations 100% locales.

La cinquantaine venue, ce chef discret et talentueux longtemps resté à l'abri derrière ses fourneaux, a fait son "cooking out", explique-t-il sur le site de la maison qu'il dirige depuis 1992 sur les hauteurs d'Annecy, écrin gastronomique lové près de son lac et capitale haut-savoyarde de la scène culinaire.

Désormais, "j'ose me mettre à nu. Ma cuisine aujourd'hui, c'est moi, 100% moi", expliquait-il en 2017 à Atabula, plateforme dédiée à la gastronomie. "Une révolution personnelle !".

Visage avenant, chevelure grisonnante et petites lunettes rondes, lui qui est restaurateur depuis ses 24 ans, et doublement étoilé depuis 2007, a radicalement changé son approche du métier de chef. Comme en témoigne aussi, depuis deux ans, une cuisine totalement ouverte sur la salle où il va à la rencontre de ses clients.

"Laurent Petit s'est remis en question ces dernières années, sa cuisine a beaucoup évolué, c'est extraordinaire comme virage et ça a payé", dit à l'AFP le jeune chef étoilé Jean Sulpice, qui a repris voici deux ans l'emblématique Auberge du Père Bise, à Annecy.

"Cette troisième étoile décrochée par Laurent Petit, c'est formidable, la récompense de l'excellence. Les clients viendront du monde entier. C'est une grande fierté pour Annecy et une belle émulation pour nous tous", poursuit le chef.

C'est à Bussières-les-Belmont, petit village de Haute-Marne, que Laurent Petit, né le 22 juin 1963, a grandi auprès d'un père boucher-charcutier.

"La sortie du four des pâtés en croûte, le bouillonnement du fromage de tête, le séchage des saucissons secs, la cuisson du boudin noir... Toutes ces effluves sont mes premières émotions culinaires", raconte-t-il.

- "Une grande claque !"-Aujourd'hui, le chef a délaissé la viande au profit des trésors des montagnes et des lacs environnants: omble chevalier, féra (il a son propre fumoir), perche, lotte d'eau douce, lavaret, chevesne, boya, brochet ou encore écrevisse...

"Je me concentre sur le lacustre et le végétal", dit-il. "Cela m'a permis de simplifier mon propos dans l'assiette" en privilégiant l'épure des sens.

Le choc de sa vie se produit en 1984 chez Michel Guérard, grand maître de L'Esprit d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), lors d'un stage offert par le chef Nicolas de Rabaudy. "Une grande claque ! Je découvre un univers qui m'émerveille".

CAP en poche, après un tour des plus grandes tables françaises, il ouvre son premier restaurant en 1987 à Briançon, Le Péché Gourmand, puis rencontre celle qui deviendra sa femme et sa constante complice, Martine Coin, qui tient alors un restaurant à Serre-Chevalier.

Le couple qui goûte les randonnées dans les Bauges décide de s'installer sur les hauteurs d'Annecy. Il fonde, au tournant des années 1990, Le Clos des Sens, après avoir arraché "au bluff" un fonds de commerce pour 800.000 euros.

Dès 2000, Laurent Petit décroche sa première étoile, la seconde viendra sept ans plus tard. En 2005, il crée la brasserie contemporaine "ContreSens", près de la gare d'Annecy, puis d'autres maisons. Aucun financier derrière l'entreprise: c'est lui, Martine et les banques.

Dès 2004, il débute son "jardin d'aromates", qui tient aujourd'hui une place essentielle dans sa démarche. Depuis l'an dernier, c'est un jardin en permaculture de 1.500 m2, avec 40 variétés d'aromates et 160 de fruits, légumes et fleurs comestibles.

Sa promesse ? "L'intensité gustative", plus que l'esthétique: "les belles photos, ce n'est pas de la cuisine", estime-t-il. Ce qu'il veut c'est "concentrer les goûts des produits bruts en les rendant fulgurants, surprenants..." grâce aux dons de la nature savoyarde et à ses producteurs locaux que le chef bichonne. Son seul credo: "Donner du sens à sa cuisine".

Et "quel bon sens Michelin !", a-t-il souri lundi, au bras de Martine et sous les ovations de ses pairs.