Voyage Le gazpacho, la soupe espagnole à la conquête du monde

Le gazpacho, soupe froide de légumes née dans le sud de l'Espagne, a envahi depuis une dizaine d'années le reste de l'Europe et poursuit sa conquête du monde. Derrière une multiplicité de marques, trois géants se disputent les trois quarts de la production industrielle mondiale.

Chaque année, pendant la saison qui commence après Pâques et s'achève en septembre, des dizaines de millions de litres de gazpacho inondent le marché. En juillet 2020, pas moins de 32 millions de litres ont été produits, 67 millions pour toute l'année 2019, selon le cabinet d'études Nielsen.

Le gazpacho (ou gaspacho) s'est installé dans les frigos français, allemands, slovaques, finlandais, américains, et même japonais.

Tomates, poivrons, concombres, oignons, huile d'olive, vinaigre, sel : quelques ingrédients crus pour un produit industriel qui coche les bonnes cases: vegan, vitaminé, peu sucré. Ultra frais, il se conserve entre 70 à 90 jours, un défi pour les industriels également attentifs à la météo: comme pour les glaces, les ventes de gazpacho s'envolent lors des vagues de chaleur.

- Trio monopolistique -

Le succès du produit a attiré le géant Pepsico qui a racheté en 1999 Tropicana Alvalle, le plus connu des trois grands du gazpacho.

Mais le numéro 1 du secteur est Garcia Carrion qui commercialise plusieurs gazpachos sous de nombreuses marques, tout comme AMC Natural Drinks (le troisième exportateur agroalimentaire espagnol). 

Si la recette vient d'Andalousie, les leaders du secteur sont implantés dans la région voisine de la Murcie, dans le sud-est. 

Ils concentrent près de 75% de la production mondiale avec un chiffre d'affaires global de 119,2 millions d'euros (+12,4%) sur la période d'avril 2018 à août 2019 selon les chiffres de Alimarket, l'observateur de référence de l'agroalimentaire en Espagne.

Au début des années 2010, «c'est Alvalle qui a ouvert la porte...Ensuite, tous les supermarchés nous ont réclamé leur gazpacho», sourit Monica Perez Alhama, cheffe du développement produit et nutrition chez AMC.

Des milliers de kilos de légumes entiers sont lavés, broyés puis filtrés chaque jour par les machines de l'usine d'AMC à Espinardo, en Murcie. 

Entre les citernes réfrigérées de 25.000 litres circulent des charriots transportant des bidons de mille litres d'huile d'olive vierge. Sans concombre, plus ou moins salé, vinaigre de xérès ou de vin: à chaque client sa recette.

Le mélange est versé dans des briques de cartons, dépliées par des machines à un rythme effréné, dans un concert assourdissant de pistons et souffleries.

AMC fournit des supermarchés en France, aux Etats-Unis, au Canada et même au Japon.

Alvalle exporte plus de 50% de sa production, et notamment en France, son principal marché extérieur, mais aussi en Belgique, au Portugal, en Autriche, en Suisse, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni.

Quant à Garcia Carrion, il exporte majoritairement au Portugal, en France et en Allemagne, viennent ensuite «les pays de l'Est».

- Agriculture intensive -

Mais l'«ambassadeur international du régime méditerranéen et des champs espagnols», selon les arguments de vente repris en choeur par le trio à la tête du monopole, a été forcé d'adapter sa production pour défendre son image.

Car les juteuses tomates affichées sur les emballages proviennent des serres de «la mer de plastique» qui s'étend sur des dizaines de milliers d'hectares, que les industriels préfèrent appeler «le potager de l'Europe».

Devant le procès fait à cette l'agriculture intensive, les trois marques se targuent de s'approvisionner localement, mettent en avant la fraîcheur des ingrédients, et ont entrepris un effort de réduction de la consommation d'eau et d'énergie... comme dans la dernière usine de 28.000 m2 où Alvalle a investi 31 millions d'euros.

Pendant ce temps, les ingénieurs rivalisent d'imagination pour «concurrencer le gazpacho fait maison», explique Fernando Marin Romero, directeur commercial Espagne et Portugal d'AMC. Au romarin, à la fraise, plus ou moins aqueux, épais, bio, avec du pain, les marques veulent innover pour élargir la gamme.

La dernière tendance ? Le gazpacho non pasteurisé, à la date de péremption plus courte répondant à une demande globale de la grande distribution pour «plus de fraîcheur».