Voyage Le Sirha, un rendez-vous professionnel que ne manqueront pas les amateurs de cuisine et de pâtisserie

Le Sirha, un rendez-vous professionnel que ne manqueront pas les amateurs de cuisine et de pâtisserie

Christophe Michalak fut champion du monde de pâtisserie en 2005

Photo: Relaxnews

Le jeune chef Thibaut Ruggeri a décroché le Bocuse d'Or en 2013

Photo: Relaxnews

Le Sirha, un rendez-vous professionnel que ne manqueront pas les amateurs de cuisine et de pâtisserie

Christophe Michalak fut champion du monde de pâtisserie en 2005

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Le jeune chef Thibaut Ruggeri a décroché le Bocuse d'Or en 2013

Photo: Relaxnews

Organisé tous les deux ans à Lyon, le salon de la restauration et de l'hôtellerie (Sirha, 26-30 janvier) qui présente de nouveaux concepts de tables, des équipements de cuisine innovants est un immanquable pour les professionnels des métiers de bouche. Pourtant, si l'accès leur est impossible, les passionnés de tout ce qui se mange ne manqueront certainement pas de se tenir au courant de ce qui se passe dans la capitale des Gaules. Voici pourquoi. 

Avec 2.984 marques et exposants et près de 30.000 visiteurs internationaux, le Sirha constitue la grand-messe des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie. Si ces derniers viennent s'inspirer dans la capitale de la gastronomie française pour trouver de nouvelles idées et convenir aux attentes des consommateurs, le Sirha est aussi le point de convergence de nombreux concours internationaux, qui font référence dans leur domaine. Et le salon devient ainsi tous les deux ans un moyen de faire connaissance avec les chefs qui feront parler demain. 

Le cas Michalak

La Coupe du monde de pâtisserie, qui se déroule les 27 et 28 janvier et à laquelle la France ne participera pas puisque le règlement prévoit que le précédent lauréat soit absent, a révélé de nombreux talents du sucré. En 2005, Christophe Michalak a remporté le titre, aux côtés de Frédéric Deville et le pâtissier Philippe Rigollot, le pâtissier d'Annecy devenu le mentor de nombreux jeunes chefs. A l'époque, le créateur des "kosmik" est déjà aux fourneaux du Plaza Athénée, mais son titre de meilleur pâtissier du monde va le révéler. A croire que le palace parisien aux auvents rouges de l'Avenue Montaigne a un sérieux penchant pour les champions du monde, c'est un autre lauréat, détenteur du titre en 2003, qui est désormais à la manoeuvre sucrée : Angelo Musa. En 2009, Jérôme De Oliveira, alors sous-chef de Christophe Michalak, tente la Coupe du monde (deux ans après avoir été sacré champion du monde des arts sucrés), et arrache le titre, avec Jérôme Langilier et Marc Rivière. Le plus jeune champion du monde de pâtisserie est aujourd'hui installé dans sa propre boutique à Cannes.

Si l'exemple Michalak est le plus emblématique, rappelons que le chocolatier belge Pierre Marcolini fut sacré pour sa part en 1995 (aux côtés de Rik De Baere et Gunther Van Essche). La compétition prévoit en effet la constitution d'équipes de trois, composées d'un pâtissier, d'un chocolatier et d'un glacier. On se souvient notamment de la consécration d'Emmnuel Ryon en 1999, le glacier qui régale aujourd'hui le tout-Paris (une Glace à Paris) et qui porte le col bleu, blanc, rouge du Meilleur ouvrier de France depuis 2000. Enfin, les prodiges pâtissiers dont les créations sont les nouvelles coqueluches d'Instagram n'ont pas forcément concouru pour la France, puisque Julien Alvarez, chef pâtissier au Bristol à Paris, avait remporté le trophée sous la bannière espagnole en 2011.

Le Bocuse d'Or, ce tremplin

Côté cuisine, le Bocuse d'Or est un autre indicateur. Si la compétition internationale imaginée par Monsieur Paul en 1987 est surtout un tremplin pour vanter désormais le bon goût d'une cuisine étrangère, elle permet aussi de deviner le nom de ceux qui la représenteront demain. En 2007, le chef danois Rasmus Kofoed ouvre une table entièrement acquise à la cause végétale à Copenhague. La même année, il décroche le Bocuse d'argent. Ce travailleur acharné adepte des concours finit par monter sur la première marche du podium en 2011. Deux ans plus tard, il devient le premier cuisinier du Danemark à être félicité de trois étoiles. En juin dernier, l'organisation des World's 50 Best Restaurants l'a classé 19e des meilleures tables de la planète. 

L'ascension fulgurante du cas Rasmus est-elle unique ? Le Bocuse d'Or est en tout cas un bon moyen de mieux faire connaître son talent. En 1995, Régis Marcon est déjà détenteur d'une étoile pour sa maison familiale de Saint-Bonnet-le-Froid. Le trophée doré en poche, cet amoureux des champignons poursuit son évolution avec un deuxième macaron en 1997, puis une troisième en 2005. Régis Marcon est désormais Président du Comité International d'Organisation et Président du Bocuse d'Or France.

Plus récemment, en janvier 2013, Thibaut Ruggeri met fin à quatre années de disette et redonne la victoire à la France. Seulement quelques mois après sa victoire, le jeune homme signe la nouvelle carte de la business class des longs-courriers Air France. Et en 2014, il décroche le premier poste de chef de sa carrière, à l'Abbaye de Fontevraud. Il devra toutefois attendre 2017 pour imprimer son nom dans le guide Michelin avec une première étoile. 

A noter que les concours au salon de la restauration et de l'hôtellerie ne se résument pas à ces deux compétitions. Sont aussi organisés l'International Catering Cup, pour le métier de traiteur, le Trophée du Maître d'hôtel, la Coupe de France de Boulangerie, la Coupe de France des fromagers... Autant d'occasions de noter les adresses où travaillent les candidats...