Voyage Les distilleries de whisky en Ecosse testent les limites de l'innovation

Le whisky écossais est composé des mêmes ingrédients depuis des centaines d'années, mais certaines distilleries se demandent discrètement si l'heure du changement n'a pas sonné pour séduire de nouveaux marchés, comme les pays émergents à forte croissance. Quitte à diviser.

La publication par le Wall Street Journal en janvier d'un document "hautement confidentiel" du groupe Diageo, qui produit la marque phare Johnnie Walker, a créé une onde de choc dans cette industrie multicentenaire: il révélait que le géant des spiritueux réfléchissait à plusieurs nouveautés comme des whiskys aromatisés, des variations à plus faible teneur en alcool ou vieillies dans des fûts de tequila.

Mais ses marges de manoeuvres sont très limitées. Le Scotch Whisky est une appellation protégée par une loi britannique: cette eau-de-vie de grain doit être produite en Ecosse à partir d'orge, de levure et d'eau, et vieillie durant au moins trois ans en fûts de chêne, avec une teneur en alcool de 40% minimum.

Difficile, dans ces conditions, de plaire aux "millennials" soucieux de leur santé et désireux de réduire leur consommation d'alcool, ou d'écouler des bouteilles au Moyen-Orient, un marché lucratif où la consommation d'alcool est souvent bannie.

"Johnny Walker ne peut soudainement faire du whisky à la fraise et l'expédier en Chine en tant que whisky à la fraise", explique à l'AFP Matthew Pauley, professeur assistant au Centre international du brassage et de la distillation (ICBD) à l'Université Heriot-Watt à Edimbourg.

"Il y a beaucoup d'intérêt pour des boissons spiritueuses à plus faible teneur en alcool dans le secteur", a-t-il ajouté, à la suite notamment de l'introduction d'un prix minimum à la vente d'alcool en Ecosse ou d'initiatives comme le "Dry January", un mois de sobriété après les excès des fêtes.

La distillerie Eden Mill, à Saint Andrews, a elle abandonné son projet d'utiliser du malt chocolaté, utilisé dans les bières anglaises foncées, après une mise en garde de l'Association du whisky écossais (SWA) contre ce qui pourrait "mener à la production d'un spiritueux différent du whisky écossais traditionnel".

Sur les étagères de l'ICBD trônent des herbes, des épices et des arômes utilisés dans des expérimentations avec du gin. Mais ils sont tenus bien à l'écart des alambics pour whiskys - même si certaines innovations ont déjà été lancées dans les limites du cadre légal, comme faire varier le taux d'alcool durant la maturation ou changer de tonneau juste avant la mise en bouteille pour donner au whisky des plaines le fini tourbé du malt des Highlands.

- Divisions -Tradition ou innovation? Le débat divise en Ecosse.

Paul Miller, co-fondateur de la distillerie Eden Mill, est l'un de ceux qui plaident pour une plus grande flexibilité. "Nous avons les meilleures formations de brasseurs et distillateurs au monde, à l'Université Heriot-Watt", a-t-il souligné dans le quotidien écossais The Herald. "Ce serait vraiment dommage si ces gens n'avaient pas l'occasion de faire montre de leur créativité."

Murdo Fraser, à l'initiative d'un groupe multipartite sur le whisky écossais au Parlement régional, se montre moins enthousiaste. "Personnellement, je préférerais que la marque du whisky écossais ne soit pas altérée, et c'est pourquoi nous devons être prudents avant de nous engager trop rapidement sur la voie de l'innovation."

Les mêmes divisions se retrouvent au Roseburn Bar, un pub traditionnel situé près du stade de rugby Murrayfield d'Edimbourg.

Avalant une gorgée d'Aberlour, Alan McGuire, un maçon de 53 ans, estime que des innovations trop radicales "contrediraient tout ce qu'est le whisky". "C'est une boisson merveilleuse établie depuis des années, et y ajouter quelque chose comme du gingembre, du citron ou de la framboise reviendrait à tuer sa spécificité", estime-t-il.

Christopher Gauld, un infirmier de 35 ans, se définit lui comme "un grand adepte du changement" tandis qu'il goûte un malt d'Islay issu d'une bouteille au look branché, appelé "The Classic Laddie": "Le whisky que nous avons aujourd'hui ne serait pas ce qu'il est si les gens n'avaient pas essayé des choses dans le passé, c'est pourquoi je suis ouvert aux expérimentations".

- Pas de compromission -L'Association du whisky écossais, qui a pour principal objectif de préserver la réputation internationale de cette spécialité locale, ne dit pas non à tout: "L'innovation est importante pour toutes les industries, et il n'y a pas d'obstacle à produire de nouveaux produits à partir de whisky écossais", a indiqué un porte-parole. Mais il ne faut pas induire "la moindre confusion chez les consommateurs", estime-t-il. Le marketing de ces nouveaux produits ne peut en aucun cas "suggérer qu'il s'agit de whisky écossais quand cela n'en est pas".

L'association souligne que du whisky aromatisé est déjà vendu comme liqueur, mais ne peut bénéficier de l'appellation protégée Scotch, tout comme un vin effervescent ne peut se prévaloir de l'appellation Champagne.

Diageo a confirmé qu'il travaillait avec la SWA sur une série d'innovations, mais une porte-parole a insisté: "Nous ne compromettrons jamais la qualité et l'intégrité du Scotch".