Voyage Maxime Laurenson (Loiseau Rive Gauche) : "Décrocher une étoile, c'était mon rêve"

Candidat récurrent dans les pronostics du palmarès Michelin 2018, Maxime Laurenson a décroché une étoile pour l'unique table parisienne du groupe Bernard Loiseau. Sa cuisine est personnelle, teintée de saveurs végétales, et militante. Plus d'un an et demi après son arrivée à Loiseau Rive Gauche, Laurenson est l'un des grands chefs à suivre. 

Relaxnews : Comment avez-vous appris la nouvelle ? 

Maxime Laurenson : Michelin m'a contacté il y a trois jours au moment où mon équipe effectuait la mise en place pour le service du dîner. J'étais tellement heureux pour mon équipe. Ils ont réalisé un travail de dingue pour en arriver là. Quand j'ai téléphoné à ma mère, j'avais énormément d'émotion. Ce n'était pas gagné, quand on sait que je réalise une cuisine qui n'est vraiment pas conventionnelle. 

Que représente l'étoile ? 

J'ai grandi avec le guide Michelin. Je n'ai travaillé que dans des restaurants étoilés. C'était un rêve d'en décrocher une. La première étoile, c'est la consécration. Parfois, des chefs en rêvent toute leur vie sans savoir s'ils l'auront un jour. C'est une récompense suite aux nombreuses décisions que j'ai prises dans ma carrière, mais aussi pour tout ce temps durant lequel je n'ai pas vu ma famille. 

Vous voilà avec un premier macaron sur votre veste. La pression ne sera-t-elle pas encore plus forte quand vous retournerez en cuisine ? 

C'est le jeu. On réalise déjà une cuisine dans laquelle on met tout notre amour. Et ce sera pareil demain. Je travaille pour faire découvrir à ma clientèle de nouveaux produits. Je ne me suis jamais dit "je ne vais pas faire ce plat sinon je n'aurai pas l'étoile". J'ai toujours cuisiné en mon âme et conscience, en fonction des choses qui me touchent, et je continuerai ainsi. 

L'étoile peut-elle aussi vous donner davantage de moyens au restaurant ? 

Évidemment. On peut songer à une équipe plus grande. La vie professionnelle est améliorée. 

Vous pensez déjà aux deux étoiles ? 

Bien sûr, mais il ne faut jamais être pressé. Je veux vraiment construire mon identité culinaire sur le temps. Cela se fait aussi bien avec une, deux ou trois étoiles. Il faut savoir être patient pour bâtir les choses correctement.