Voyage Voici comment ne pas rater votre saumon à l'oseille à la maison

La recette du saumon à l'oseille est née en 1963, à Roanne, dans le restaurant de Jean et Pierre Troisgros disparu hier à l'âge de 92 ans. Cette triste nouvelle remet au goût du jour ce plat iconique de la cuisine française entré dans toutes les familles. Pourtant, il y a bien quelques règles à respecter, comme aplatir le saumon et ajouter du vermouth à la sauce. 

Choisir et préparer une escalope de saumon

Ce n'est ni une darne, ni un dos, mais bien des filets de saumon qu'utilise la recette traditionnelle. Il convient de les transformer en escalopes en dédoublant les filets sur l'épaisseur et en les aplatissant entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Pas de saumon à l'oseille sans un poisson préalablement aplati, c'est là toute l'originalité du plat (entre autres) ! 

Utiliser des assiettes creuses

Les ingrédients ne sont pas les seuls à avoir concouru à la légende du saumon à l'oseille, son service aussi. Car on le déguste dans une grande assiette creuse capable de contenir le poisson très élargi. Aussi, la crème doit largement tapisser le fond avant que l'on n'y dépose le saumon à peine cuit ; celui-ci devant terminer sa cuisson dans la crème encore chaude. La légende voudrait que la famille Troisgros ait imaginé une assiette très large de 32 cm de diamètre pour accueillir le saumon. Côté crème, sachez qu'il faut préférer une crème double, d'au moins 30% de matières grasses, celle que l'on adore utiliser pour napper les fraises. A défaut, on prend de la crème épaisse. 

Ne pas oublier le vermouth dans la sauce

Même la version du fils de Pierre Troisgros, Michel, détenteur des trois étoiles de la maison, comporte du vermouth (sachant que la recette n'est plus à la carte, mais que l'on peut commander sur demande). C'est dire l'importance de cet alcool dans la préparation de la sauce, quand bien même on n'a besoin que de 4 centilitres. Il s'agit de faire réduire le fumet de poisson avec une échalote hachée, du vin blanc et du vermouth. La crème n'est versée qu'en deuxième étape tandis que les feuilles d'oseille ne sont jetées qu'au dernier moment.