Ivo Adam: «Da innamorato ho mangiato addirittura ravioli in scatola»

Di Bruno Bötschi, Berna

5.12.2021

«Ci sono bravi cuochi che non sono creativi, ma lavorano comunque con passione in cucina»: Ivo Adam.
Casinò di Berna, ZVG

È stato lo chef svizzero più celebre a comparire così spesso nei media, ma oggi è raramente ai fornelli: Ivo Adam parla del suo cibo preferito e svela quale piatto lo rende bello.

Di Bruno Bötschi, Berna

5.12.2021

Ristorante Frohsinn a Berna: il formaggio incontra lo chef famoso... e alcuni giornalisti al seguito. Il motivo dell'incontro: Ivo Adam, ex celebre cuoco e attuale direttore del Casinò di Berna, vuole cucinare con il formaggio con i buchi più famoso del mondo.

Il 44enne ha creato tre piatti con l'Emmentaler AOP: un antipasto, un piatto principale e anche un dessert. E promette: niente di tutto ciò è stregoneria. I giornalisti ne sono contenti, perché dovrebbero aiutare Adam a cucinare.

In seguito, al redattore di blue News vengono confermati 30 minuti di conversazione. Ma prima, c'è un chiara richiesta da parte di Adam: non farlo rispondere alle stesse domande fatte alla famosa cheffe svizzerotedesca Meta Hiltebrand (articolo in tedesco ndt.).

E poi si siede lì: Ivo Adam. Sta andando bene? Sì, certo che va bene. Perfetto, cominciamo a fargli qualche domanda sul formaggio.

Ivo Adam, oggi faremo un gioco: nei prossimi 30 minuti le farò il maggior numero di domande possibili e lei risponderà il più velocemente e spontaneamente che può. Se una domanda non le piace, basta dire «passo».

Ok. Ma prima di iniziare devo farti un complimento: le tue interviste sono molto lunghe, ma si fanno leggere bene. Scorrono.

Grazie per il complimento. Ascona o Berna?

Passo (ride).

Davvero?

La qualità di vita ad Ascona è unica, ma Berna è la mia casa.

Chef o pasticcere? 

Pasticcere.

Tilsiter o Emmentaler AOP?

Emmentaler AOP.

Una forma di Emmentaler AOP pesa tra i 75 e i 120 chilogrammi: di quanto latte ha bisogno un casaro per farla?

Non lo so.

Circa 1000 litri di latte. La maggior parte delle persone non compra il formaggio alla bancarella del mercato, ma al supermercato. A cosa bisogna fare attenzione?

Io preferisco comprarlo al mercato. Ma se dovessi acquistare del formaggio al supermercato, vado al banco e me ne faccio tagliare un pezzo da una forma. Se non c'è un banco, compro semplicemente il formaggio più costoso sullo scaffale. 

Sull'autore: Bruno Bötschi
Bruno
Foto: zVg

Il redattore di blue News Bruno Bötschi dialoga regolarmente con personalità note della Svizzera e dell'estero per la rubrica «Bötschi domanda». Fa loro molte domande, sempre dirette, spesso divertenti e a volte profonde. Fino all'ultima domanda, resta aperto a dove lo porterà questo ping-pong di domande-risposte.

Qual è il modo migliore per conservare il formaggio in casa?

In un panno umido in frigorifero o in carta non ermetica.

A cosa bisogna prestare attenzione quando si assaggia il formaggio?

Che la temperatura sia giusta, solo così l'aroma può svilupparsi correttamente.

La sua ricetta di formaggio preferita?

La fondue.

È proprio vero che è un feticista della fondue?

Proprio così.

Qual è la ricetta della fondue più in voga del momento?

Adoro la fondue con i funghi porcini freschi. Altrimenti, mi piace la fondue classica. E non dimenticare: una grappa ci sta sempre.

La ricetta di formaggio preferita di suo figlio?

Preferisce la fondue alla raclette, quindi ha preso da suo padre.

Pensavo che amasse l'Emmentaler AOP con la maionese.

Quella non è una ricetta, è godimento.

«Sono sempre stato un ragazzo da formaggio»: Ivo Adam insieme al redattore di blue News Bruno Bötschi.
sn

Si dice che Paul Bocuse, il famoso chef morto nel 2018, una volta le abbia detto: «Non sei un buon cuoco finché non sei bravo a cucinare le patate».

Questo è vero. La patata è una pianta di belladonna estremamente complessa. È quindi tanto più importante prestare molta attenzione in cucina a quale stagione e quale varietà sia migliore per un determinato piatto. E un altro consiglio importante: la patata è una regina, e non si mette una regina nel frigorifero.

Sua moglie è una buona cuoca?

In passato no, oggi sì.

È vero che è sua moglie a cucinare a casa la maggior parte delle volte?

È vero. Quindi quasi inevitabilmente ha dovuto imparare a cucinare. Quando l'ho incontrata, c'era quasi solo cibo in scatola nella sua cucina. Non mi sarebbe permesso dirlo, ma lo farò comunque. E ammetto che quando ero innamorato, ho fatto un sacco di sciocchezze culinarie e una volta ho addirittura mangiato dei ravioli in scatola (ride).

Non cucina mai a casa?

Ogni tanto cucino il sabato. Penso sempre a quello che ho voglia di cucinare quando sono ancora a letto, poi vado a fare la spesa al mercato. Mio padre, appassionato cuoco per hobby, una volta mi ha mostrato come fare. Ha detto: «Sai, Ivo, mi piace cucinare il sabato, perché così posso iniziare a bere vino bianco all'ora di pranzo».

Ripensandoci: qual era il gusto della sua infanzia?

Il formaggio è sempre stato molto importante in casa nostra. La sera mangiavamo regolarmente café complet, cioè pane, formaggio, carne, varie creme, burro, marmellata e così via. Mia nonna amava fare i rösti con burro fresco e «formaggio bernese» che comprava al mercato. Quindi posso dire senza se e senza ma: sono sempre stato un figlio del formaggio.

La torta al cioccolato è ancora il suo dolce preferito?

La torta al cioccolato è sempre buona, ma per favore non usate polvere di cioccolato o miscele già pronte per prepararla.

E quindi cosa?

Vero cioccolato e molto burro.

Il cioccolato la rende felice?

Sicuramente.

Esiste il cibo perfetto per lei?

Ho sempre formaggio e carne secca in frigo.

Quale piatto la rende bello?

Non credo che lo stufato di maiale lo faccia. Un piatto che tocca tutti i sensi sulla lingua lo fa. Ma se il piatto deve anche essere sano, allora dico: a farti bello è il brodo vegetale con i flädli (tagliolini di crespelle ndt.).

C'è qualcosa che non mangerebbe mai?

Fegato di vitello. Continuo a provarlo, ma finora non sono riuscito a mangiarlo. Un'altra cosa che non mi piace sono le ostriche.

«Quando ho incontrato la mia attuale moglie, c'era quasi solo cibo in scatola nella sua cucina»: Ivo Adam.
Ramon Alder

Un consiglio da insider in Ticino che nessuno conosce ancora?

Penso che il Grotto America a Ponte Brolla sia molto buono. Mi piace anche andare al Grottino Ticinese a Losone. Hanno le migliori polpette di carne secca in lungo e in largo.

Un consiglio da insider a Berna che nessuno conosce?

Frohsinn.

Non può essere ancora un consiglio da insider, dal momento che il ristorante ha aperto solo di recente.

Mi piace il ristorante Moment. E vado volentieri a mangiare alla «Steinhalle».

Un cuoco deve essere un inventore?

No. Ci sono buoni cuochi che non sono creativi, ma lavorano comunque con passione in cucina. Anche molti cuochi dilettanti non sono creativi, ma possono comunque cucinare bene. A proposito, anche la nonna italiana spesso non è creativa, ma sa esattamente quando l'impasto degli gnocchi è perfetto. Sai cosa dicono gli spagnoli?

No.

Una paella è buona quando la senti cantare.

Cucinare è una professione di diligenza o di talento?

Dipende dal campionato in cui si vuole giocare, proprio come nello sport.

Cosa non le piace proprio della cucina?

Il lavaggio e la pulizia.

Quando è stata l'ultima volta che si è tagliato un dito al lavoro?

È stato diverso tempo fa, per fortuna. Penso che l'ultima volta che mi sono fatto male in cucina è stato quando stavo cercando di aprire delle sardine leggermente affumicate da José in Portogallo.

Si è mai fatto male seriamente in cucina?

La peggiore ferita che ho avuto è stata da bambino, con un coltello da pomodoro. La lama con il classico manico arancione era infilata in un fodero di plastica. Poi mi è venuta l'idea di poterci giocare ai cavalieri. Il coltello è uscito senza problemi, ma non è stato così facile rimetterlo dentro.

Che cosa è successo?

Ho tagliato parte della punta di due dita.

In pratica, che importanza ha il cibo per lei?

Più è vecchio, più è importante.

Qual è l'importanza del bere?

Più è vecchio, meglio è (ride).

L'alcol fa semplicemente parte di un pasto solido?

L'alcol è lì per essere goduto. Un pasto meraviglioso insieme a un grande vino è qualcosa di fantastico.

Dopo il servizio le piace bere un altro bicchiere con i suoi ospiti?

No. Al «Seven» di Ascona lo facevo ogni tanto, finché a un certo punto non ne ho avuto più voglia.

Gli ospiti sono più intelligenti oggi o solo più fastidiosi perché pensano di sapere tutto?

Il mio rapporto con le recensioni su piattaforme internet come TripAdvisor e simili è controverso. Fondamentalmente, però, è vero che gli ospiti di oggi sono più informati. La credibilità da sola non basta più; un cliente deve anche essere in grado di spiegare le cose in modo fondato.

«Preferisco fare la spesa al mercato. Se dovessi acquistare del formaggio al supermercato, vado al banco e me ne faccio tagliare un pezzo da una forma»: Ivo Adam.
Ramon Alder

Come direttore del Casinò di Berna, riesce a non prendere più in mano un mestolo?

Purtroppo non c'è altro modo. Siamo una grande azienda e abbiamo più di 100 dipendenti nelle tre divisioni di eventi, cultura e arti culinarie. Ho anche un grande capo della gastronomia e meravigliosi chef nei nostri ristoranti. Ecco perché attualmente posso dedicarmi ad altri problemi. Ogni tanto, però, non riesco proprio a rinunciare a lavorare dietro ai fornelli. Cucinare mi fa stare bene, è un modo meraviglioso per rilassarsi.

La sua parolaccia preferita in cucina?

«Gopferdelli nomau»

Grida in cucina?

No. Di solito faccio le critiche in privato e in modo educato, quindi dico alla persona che quello che ha fatto non era buono e che dovrebbe, per favore, darsi da fare meglio e più rapidamente (ride).

Come fanno i suoi dipendenti a notare che lei è di cattivo umore?

Non sono mai di cattivo umore.

Non le credo.

Ok, è giusto. Quando sono di cattivo umore, sono molto irascibile e non parlo molto.

Ha mai sognato di mangiare?

Se dovessi andare a letto senza cena, allora sicuramente sì (ride).

Hai mai sognato di creare un menu?

Questa musa non mi ha mai baciato nel sonno.

Incubi sui critici gastronomici?

Non incubi, ma quando ero giovane era molto importante per me essere valutato bene dalle guide gastronomiche. Tuttavia, spesso mi è sembrato che i creatori di «Gault Millau» pensassero: ‹Ivo Adam è comunque nei media così spesso che lo lasceremo stufare per un po'›. Sono però riuscito a ottenere due stelle Michelin e 17 punti Gault Millau con il ristorante After Seven a Zermatt, tra gli altri. Da quando ho ottenuto questi riconoscimenti, i punti e le stelle non sono più così importanti per me.

Cosa è importante per lei oggi?

La gioia del lavoro.

Sul vostro sito si può leggere la frase: «A volte va bene così com'è. Molto spesso la gente pensa che più è meglio. Ma il più delle volte, meno è meglio. Questo è vero quando si serve un piatto ed è vero nella vita. La maggior parte delle volte». Quando è stata l'ultima volta nella sua vita che meno era meglio?

Il mio credo è: se non posso togliere nulla a un piatto, è perfetto.

Ecco alcuni fenomeni che sono descritti nei media come le grandi tendenze culinarie, le chiedo un commento spontaneo: Street Food.

Super stimolante in vacanza, ma non in Svizzera.

Abbinamento con il cibo.

Il tutto e il contrario di tutto in cucina se si vuole giocare nella massima serie.

Cibo ibrido.

Non lo so. Che cos'è? Probabilmente sono troppo vecchio per questo.

Cucinare da soli.

Mi piace molto. Allo stesso tempo, nelle mie aziende ho sempre cercato di comunicare le mie idee alla squadra in modo tale che io rimanessi il direttore d'orchestra, ma i miei dipendenti potessero cucinare come immaginavo. Ma naturalmente, quando cucino io, il risultato è di solito un po' più fine.

Ha mai versato una lacrima perché il menu era eccezionale?

Tutte le persone che rispondono sì a questa domanda sono sconcertanti. Certo, mi è anche capitato di mangiare qualcosa e pensare «Wow, questo è davvero buono», ma non ho mai pianto.

Quindi un buon pasto non le ha mai dato un orgasmo?

No. Ma è successo che alcuni ospiti mi abbiano detto di essersi eccitati durante il pasto. La domanda che mi sorge è: è stato il cibo, l'ambiente o la persona che era con loro?

Se crede allo chef newyorkese Anthony Bourdain, morto nel 2018, la cucina è sesso, droga e rock'n'roll.

Lei ha già fatto questa domanda a Meta Hiltebrand. Quindi: passo.

È vero che gli chef innamorati tendono a salare troppo la zuppa?

Questo è uno scherzo. È solo a causa del sesso e della droga: sì, ci sono cuochi che si sballano. Ma non sono mai stato interessato a queste cose. Quando ero giovane preferivo fare graffiti con lo spray.

Quando è stata l'ultima volta che ha fallito un menu?

Raramente sono soddisfatto di me stesso. Tuttavia, non ho mai servito un piatto fallimentare.

Se un ospite non è soddisfatto, come si scusa?

Gli do un Müntschi (bacino ndt.) (ride).

«È solo a causa del sesso e della droga: sì, ci sono cuochi che si sballano. Ma non sono mai stato interessato a a queste cose»: Ivo Adam.
Yoshiko Kusano

Dove si può trovare un Ivo Adam completamente rilassato?

Mi piace nuotare. E sai una cosa? Ho imparato a scivolare sulla schiena mantenendo i piedi sopra l'acqua.

Come si fa a gestirlo?

La respirazione è il segreto di tutto.

La eccita di più il freddo o il caldo?

Il calore.

Il suo lato più selvaggio?

La sinistra.

TV vicino al letto?

No, ma posso appisolarmi meravigliosamente davanti alla TV la sera. Pensa che durante il campionato europeo di calcio mi sono persino addormentato durante i rigori tra la Spagna e la Svizzera.

Problemi a dormire?

Niente affatto.

Mal di schiena?

Raramente, per lo più quando non ho fatto abbastanza esercizio.

Come sono i capelli grigi?

Il mio parrucchiere dice sempre che i miei capelli grigi stanno bene. Ecco perché finora li tengo così come sono.

Ora veniamo al test del talento. Per favore valuti il suo talento da zero punti, nessun talento, a dieci punti, massimo talento. Il suo talento come casaro?

Una volta mi è stato permesso di fare la pausa con l'arpa. Tuttavia, mi manca la competenza.

Un punteggio, per favore.

Cinque punti.

Calciatore?

Direi abbastanza, quindi anche in questo caso cinque punti.

Un tipico svizzero che sa fare tutto moderatamente bene.

Se lo dici tu.

I politici?

Io sarei huereguet, (pazzescamente bravo ndt.). Mi do dieci punti, il punteggio massimo.

Un partito le ha mai già chiesto se vuole candidarsi?

Sì, ma all'epoca mia madre disse che come ristoratore non potevo entrare in un partito.

Quale partito era?

Ho dimenticato il nome.

Non le credo.

Io fonderei un mio partito (ride).


Hai voglia di cucinare? Potete trovare le tre ricette dell'Emmentaler AOP di Ivo Adam qui