Preisgekrönte Expertin verrät Acht Geheimnisse für vollendeten Schoggi-Genuss

Ein Advent ohne Schokolade ist wie ein Topf ohne Deckel. Damit das Genussvergnügen ungetrübt ist, gibt es eine Reihe von Geheimnissen. Die Schokolade-Weihnachtsmänner stehen im Supermarktregal bereit und der Duft und Anblick von schokoladigem Konfekt erfreut die Herzen.

Die preisgekrönte Schokoladen-Expertin Géraldine Müller Maras erklärt, was das Geheimnis guter Schokolade ist:

Conchieren

Die Schokolade, die Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals nach Europa kam, war zwar heiss begehrt, etwa zur Steigerung der Liebeslust. Sie wurde aber getrunken, denn die Stücke waren trocken und bröcklig. Der Schweizer Schokoladenfabrikant Rodolphe Lindt wollte zarte Schokolade herstellen. Er probierte 1879 viel aus, rührte die Schokoladenmasse, aber nichts wirkte.

Aber an Abend als er frustriert die Fabrikverliess, liess er versehentlich die Rührmaschine an. Am Montag fand er eine cremige, glänzende Schokoladenmasse vor, die auf der Zunge zart schmolz. Damit war das Conchieren erfunden. Bis heute wird Schokoladenmasse mehrere Stunden bei verschiedenen Temperaturen gerührt. So verflüchtigen sich eher saure Aromen und Kakao-Partikel und -butter verbinden sich perfekt.

Schmelzen

Für eigene Schokoladenkreationen muss Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen werden. Ob helle, dunkle oder Blockschokolade macht qualitativ keinen Unterschied, sagt Géraldine Müller Maras, von Beruf Chocolatière. Sie schaffte es 2015 beim Wettbewerb «World Chocolate Masters» als einzige Frau unter die zehn besten der Welt.

Müller Maras arbeitet bei Maison Cailler, der ältesten noch aktiven Schokoladenmarke der Schweiz, gegründet 1819 von François-Louis Cailler. Sie ist heute Teil des Nestlé-Konzerns. Beim Wasserbad wichtig: Die Platte ausstellen, wenn das Wasser kocht. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, damit die Schokolade nicht anbrennt. Bei etwa 45 Grad ist die Schokolade ideal geschmeidig-flüssig.

Temperieren

Damit die Schokolade flüssig genug zum Einfüllen in Förmchen ist, aber trotzdem später richtig fest wird, ist das Temperieren unabdingbar: «Die Masse braucht stabile und instabile Kristalle», sagt Müller Maras. Deshalb streicht sie zwei Drittel der aufgelösten Masse auf eine kalte Marmorplatte. Sie schiebt sie mit einem Spachtel immer wieder zusammen und streicht sie aus, damit sie abkühlt, auf etwa 27 Grad.

Langsam wird die Masse fester, ehe Müller Maras sie zurück zu dem flüssigen Drittel gibt und das Ganze wieder gut verrührt. Präzision ist der Schlüssel zum Erfolg: Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Schokolade liegt bei 30 bis 32 Grad, die bei Milch- und weisser Schokolade bei 28 bis 30 Grad.

Gefahr Flüssigkeit

Beim Wasserbad darf nie Wasser in die Schokoladenschüssel geraten. «Es klumpt sofort, man kann das nicht mehr schmelzen», sagt Müller Maras. Leider habe auch Alkohol den Effekt. Möglich sind Pralinen: Da kann die Alkoholfüllung in eine vorher gegossene und gefestigte Schokoladenform gegossen werden.

Kakaobutter

Die Kakaobohnen, also die Samen des Kakaobaums, bestehen zu 50 Prozent aus Kakaobutter. Sie werden leicht fermentiert und geröstet, damit sich die Aromen entwickeln können und die Schale abgeht, dann gemahlen, bis die Kakaomasse entsteht, die dann mit Zucker und anderen Zutaten verfeinert wird.

Ein hoher Fettgehalt macht Schokolade dünnflüssiger, wie Kuvertüre etwa. Sie eignet sich, um etwas mit einer dünnen Schokoladenschicht zu überziehen. Man kann Kakaobutter auch durch andere Fette ersetzen, dann wird es billiger.

Weisse Schokolade enthält neben Milch und Zucker nur Kakaobutter. Dunkle Schokolade hat mehr Kakaomasse als helle, ein Qualitätsunterschied sei das aber nicht, sagt Müller Maras. Das sei reine Geschmackssache. Generell gilt «je mehr Kakaomasse, desto weniger Zucker».

Zutaten für Eigenkreationen

Bei der Verfeinerung mit trockenen Zutaten gibt es keine Grenzen. Salz, Nelken, Zimt, Chili, Pfeffer, Nüsse, Schokokügelchen oder Salzkrokant. Müller Maras hat in Frankreich schon Schokolade mit Roquefort-Käse probiert. Bei der Beschreibung des Geschmacks verzieht sie allerdings nur säuerlich das Gesicht.

Schokolade gehört nicht in den Kühlschrank. «Zu feucht», sagt Müller Maras. «Da kann sich der Zucker herauslösen und als Flecken auf der Oberfläche erscheinen, und ausserdem kann die Schokolade Gerüche anderer Lebensmittel annehmen.» Grosse Temperaturschwankungen oder zu viel Wärme mag Schokolade auch nicht: Dann kann das Fett austreten und als grauer Belag an der Oberfläche erscheinen. Der Qualität tut das nichts, aber es sieht unappetitlich aus. Kellertemperatur ist zum Lagern ideal, rund 18 Grad.

Überhitzte oder ältere Schokolade retten

Sollte es beim Schmelzen doch mal Wasser in die Schüssel geraten oder die Schokolade brennt an und wird krümelig, ist es zwar mit der cremigen Masse zur Weiterverarbeitung vorbei. Entsorgen muss man das Ergebnis aber nicht, sagt Müller Maras. Das eigne sich noch für Schokoladen-Brownies. Nicht konsumierte Weihnachtsmänner oder Schoko-Osterhasen eigneten sich bestens für Mousse au Chocolat.