Gute Glace, schlechte Glace – das Gelato-Geheimnis

von Annette Reuther und Alvise Armellini, dpa/uri

14.6.2019

Ein Sommer ohne Glace ist kein richtiger Sommer. Und italienisches Variationen gelten als die besten der Welt. Die Herstellung gleicht oft einer Religion. Und beim Glace-Essen kann man aus Sicht von Italienern ziemlich viel falsch machen.

Glace und Italien gehören zusammen wie die dicksten Freunde. Für einmal plaudern die preisgekrönten italienischen Glacemacher aus dem Nähkästchen. Sie berichten von Unsitten, schlechten Zutaten und einem Klassiker. Ihre sieben goldenen Regeln für ein gutes «gelato»:

1. Weniger ist mehr

«Als erstes die Zutatenliste lesen – das ist der Personalausweis vom Glace», rät Eugenio Morrone. Der 35-Jährige betreibt in Rom sein Geschäft unter dem Namen «Cannolo Siciliano» und hat schon mehrere Preise gewonnen. Morrone trägt den Titel «Glacebotschafter Italiens in der Welt». Er muss es also wissen. Je weniger auf der Liste steht, desto besser. «Ein gutes Glace hat nicht so viele Zutaten: Milch, Sahne, Zucker, Pistazien oder Haselnüsse oder frisches Obst für ein Sorbet.» Auch in der Waffel oder im Becher sollten sich seiner Meinung nicht zu viele Geschmäcker türmen. «Du solltest nicht vier bis fünf verschiedene Geschmäcker nehmen.» Das verwirre nur.

2. Keine Erdbeere im Januar!

Erdbeer- oder Melonenglace im Winter ist ein absolutes Tabu. Denn die Früchte müssen frisch und saisonal sein. Schokolade, Haselnuss, Pistazie, Zabaione, Stracciatella hingegen sind das ganze Jahr über erlaubt. Sind die Früchte richtig süss, brauche es weniger Zucker, erklärt Luca De Rocco. Er stammt aus dem Zoldo-Tal in den Dolomiten – so etwas wie die Wiege der italienischen Glacemacher. Von hier sind unzählige «gelatieri» in alle Welt ausgewandert. De Rocco arbeitet bei seinem Vater Guido, der in Schwabach bei Nürnberg ein preisgekröntes Eiscafé hat. Sie setzen neben Früchten der Saison auf Bio-Zutaten und auf «Kilometer Zero», also Zutaten aus der Region.

3. Von Farben und Keksen

«Ein gutes Glace erkennt man auf den ersten Blick. Wenn die Farben zu stark sind, zu grün, zu blau, würde ich gleich das Geschäft wechseln», sagt De Rocco. Denn das bedeutet starken Zusatz von Farbstoffen. Auch auf Geschmacksrichtungen wie «Cookies», «Nutella» oder «Oreo» würde er verzichten. Das seien industriell hergestellte Produkte, die nichts mit selbstgemachtem Glace zu tun hätten. «Glacemachen ist ein Handwerk», so De Rocco.

4. Schaufeln statt Kugeln

Für Urlauber in Italien lauern viele Stolpersteine. Wer in Italien zum Beispiel eine Glace-Kugel bestellt, wird komisch angeschaut. Vom Gardasee bis in Sizilien wird Glace in «gusti» bestellt, also in Geschmacksrichtungen, die dann mit einem Spachtel – gern in grossen Mengen – auf die Waffel oder in einen Becher geschaufelt werden. Morrone ist gar der Meinung, dass mit Kugeln schlechte Qualität versteckt werden kann. Denn nur cremiges Glace mit weniger Wassergehalt lasse sich perfekt spachteln.

5. Wo ist Vanille?

Vanille ist hierzulande ein Verkaufsschlager. Doch in Italien sucht man «Vaniglia» meist vergebens. Auch wer meint, mit der Geschmacksrichtung «Crema» Vanille getroffen zu haben, irrt. «Da sind viel mehr Sahne und Eier drin, es ist weniger leicht als Vanille», sagt De Rocco.

6. Gelato Carbonara

Beim Essen hängen die meisten Italiener an Traditionen und an Rezepten wie sie «Mamma» schon zubereitete. Beim Glace wird allerdings durchaus gerne experimentiert. Morrone kreiert zum Beispiel «Gelato Carbonara» – nach dem berühmten Pastarezept mit Eiern und Speck – oder Büffelmozzarella-Eis, Glace mit getrockneten Tomaten oder mit Steinpilzen.

7. Cappuccino oder Cola? Beides nicht

Geht ein Cappuccino oder Milchkaffee zusammen mit einem Glace? «Ich würde – wenn überhaupt – etwas Wasser wählen», sagt De Rocco. Auch der römische Eiskönig Morrone findet die Auswahl der Getränke wichtig. «Ich habe Leute gesehen, die ein Glace essen und Coca Cola trinken», sagt er und signalisiert wenig Verständnis. «Ich habe Dinge gesehen, die etwas speziell sind – aber jeder hat ja seinen eigenen Geschmack.»

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