Lebensmittel Schon Säuglinge gewöhnen sich an scharfes Essen

Piperin, das für die Schärfe von Pfeffer verantwortlich ist, gelangt gemäss einer Studie in die Muttermilch. Die Konzentration ist zwar zu gering, um von Säuglingen wahrgenommen zu werden, kann aber die spätere Toleranzgrenze für scharfes Essen nach oben schieben.

In der Studie unter Führung der Technischen Universität München (TUM) konnte eine Stunde, nachdem die Mutter ein scharfes Currygericht gegessen hatte, Piperin in der Muttermilch nachgewiesen werden. Scharfstoffe aus Ingwer oder Chili sowie der ebenfalls reichlich im Curry enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Curcumin gelangten zur Überraschung der Forscher aber nicht in die Milch.

Die beobachteten maximalen Konzentrationen von Piperin in der Muttermilch lagen bei 14 bis 57 Mikrogramm pro Liter, etwa 70- bis 350-fach unter der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze eines Erwachsenen. Die Forscher gehen deshalb nicht davon aus, dass die gestillten Babys die Schärfe bewusst wahrnehmen. Doch es sei denkbar, dass eine regelmässige, niederschwellige Aktivierung des «Scharfstoff-Rezeptors» TRPV1 dazu beitragen könnte, die spätere Toleranzgrenze für solche Stoffe zu erhöhen.

Zwar haben Forschende für geruchs- oder geschmacksaktive Stoffe aus Knoblauch oder Kaffee schon früher nachgewiesen, dass diese in die mütterliche Milch gelangen – zum Teil als geruchsaktives Stoffwechselprodukt. Inwieweit sich scharf schmeckende Substanzen aus Chili, Ingwer oder Pfeffer in der Muttermilch wiederfinden, war aber im Vergleich zu Aroma- und Geschmacksstoffen bisher noch wenig erforscht.