Lebensmittel Berner Zungenwurst soll vor Nachahmerprodukten geschützt werden

Sie gehört zu jeder guten Bernerplatte: die Zungenwurst. Nun soll die Brühwurst besser vor Nachahmung geschützt werden. Dies erfolgt durch die Eintragung als geschützte geografische Angabe (GGA).

Das Bundesamt für Landwirtschaft (BWL) hat am Donnerstag das entsprechende Gesuch publiziert. Das Register umfasst derzeit 38 Eintragungen, 22 geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) und 16 geschützte geografische Angaben (GGA).

Mit der Registrierung soll auch «der gute Ruf und die ausgezeichnete Qualität» dieser Berner Spezialität geschützt werden, wie das BWL in seiner Mitteilung schreibt.

Eine erste Erwähnung der Zungenwurst stammt aus dem Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835. Tatsächlich könnte die Zungenwust als typischer Bestandteil einer Bernerplatte aber auch älter sein.

Früher mit Zunge

Wie ihr Name sagt, enthielt die Wurst früher tatsächlich Zungen. Das Berner Kochbuch von 1835 notierte, dass «zwei bis drei Schweinszünglein» als Zutaten verwendet wurden. Dazu kamen «gleich viel vom zartesten Fleische». Das Ganze wurde gewürzt, mit Salz und Salpeter vermischt und in eine Kalbsblase gefüllt. Diese Wurst beizte man einige Tage in einer Pökellake und räucherte sie danach.

Heute enthält die Zungenwurst keine Zunge mehr und ist eigentlich vom Rezept her eine Hammenwurst. Die Wurst wird aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Gewürzen hergestellt. Sie besteht aus feinerem und gröberem Brät. Die Spezialität wird vorwiegend in Metzgereien im Kanton Bern produziert.

Sprachliches Malheur, kulinarisches Glück

Und die Berner Platte, zu der heute die Zungenwurst dazugehört, wurde, so sagt der Volksmund, 1712 erfunden. Damals siegten die Berner im Zweiten Villmergerkrieg gegen die katholischen Innerschweizer. Die Sieger, zu denen auch Westschweizer Truppen gehörte, machen sich auf den Rückweg. Im «Bären Koppigen» wollten sie eine Rast einlegen.

Ein welscher Offizier versuchte dem Wirt, der kein Französisch konnte, verständlich zu machen, dass die Berner im Anmarsch seien und essen wollten. «Les Bernois, sont plats, ont faim» (Die Berner... sie sind müde und hungrig).

Der Wirt verstand einzig die Worte «Bernois», also die Berner, «plats», das der Wirt als Platten interpretierte und «faim», das er vom Klang her als «fein» verstand. So machte sich der Wirt daran, ein reichhaltiges, feines Mahl zuzubereiten, das er auf Platten servierte. Die welschen Soldaten sollen noch lange von dieser «Bernerplatte» geschwärmt haben.

Zu einer traditionellen Berner Platte gehören Sauerkraut, Dörrbohnen, Kartoffeln, dazu Speck, Rippli, Zungenwurst, Zunge und Gnagi. Davon gibt es zahlreiche Variationen.