Brot von gestern – mit diesen Tipps sind Brotreste richtig fein

Sabine Meuter

25.1.2020 - 10:04

Ruckzuck ist aus altem Brot ein Brotsalat gemacht. In Italien wird er Panzanella genannt und ist meist aus geröstetem Ciabatta, roten Zwiebeln, Tomaten und Basilikum. 
Source: Larissa Veronesi

Was tun mit altem Brot? Nie ist «No Food Waste» einfacher als damit. Wie Sie damit köstliche Rezepte zaubern, drei Kochprofis verraten ihre Tipps. 

Wieder eine Scheibe zu viel abgeschnitten? Oder zwei? Wie oft bleibt nach einer Mahlzeit Brot übrig. Die Reste kommen wieder in den Schrank. Nach ein paar Tagen sind sie steinhart. Was nun?

Ist das Brot etwas trocken oder hart geworden, kann man es in Scheiben schneiden und diese mit Wasser befeuchten. «Kommen sie in den Toaster, schmeckt das Brot wie frisch», sagt Küchenmeister Kurt Henkensmeier

Einem bereits richtig harten Brotbrocken rückt man am besten mit einem Sägemesser oder der Brotmaschine zu Leibe. Es lässt sich zwar nicht mehr unbedingt in Scheiben schneiden, sondern zerfällt in Stücke – aber das kann für die Weiterverarbeitung geradezu ideal sein, etwa bei einer Brotsuppe.

Aus alten Brötchen oder Weissbrot kann man mehr machen als Paniermehl. Sie eignen sich auch für eine Brotsuppe oder sogar im Kuchen.
Bild: Christin Klose

Auch Kinder lieben Brotsuppe

Hierfür hat Kochbuchautorin Helene Brandstätter ein Rezept: Zweieinhalb Scheiben altes Mischbrot oder alternativ zwei alte Brötchen grob zerteilt in einen Topf mit einem Liter Wasser, einem Suppenwürfel, etwas Salz und einem Zweig Liebstöckel geben. Alles etwa acht bis zehn Minuten kochen.

Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann in die Suppe ein paar Scheiben Würstchen geben. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen – und fertig ist die Brotsuppe. «Kinder lieben sie», sagt Brandstätter.

Auch zu einem Salat lässt sich altes Brot verarbeiten. Hier empfiehlt Henkensmeier sein Rezept für einen Pfälzer Brotsalat: 500 Gramm nicht zu festes Brot, das etwa vier Tage alt ist, in zwei mal zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe fein hacken sowie eine rote Zwiebel in Ringe schneiden. Einen kleinen Bund Thymian zupfen.

Oder wie wäre es mit einem Brotsalat?

Die Brotwürfel in einer Pfanne mit 20 Milliliter Olivenöl und Thymian unter ständigem Rühren goldgelb rösten, kurz vor dem Ende den Knoblauch sowie 50 Gramm Oliven dazugeben. Parallel 400 Gramm reife Strauchtomaten sowie 200 Gramm getrocknete Tomaten würfeln und mit 20 Gramm gehacktem Basilikum und einem Bund Blattpetersilie mischen.

Beides wird zusammengemixt und mit einem Dressing aus 30 Milliliter Olivenöl, 20 Milliliter Balsamico- oder Himbeeressig, zehn Gramm Feigensenf sowie Salz und Pfeffer verrührt. Schliesslich wird der Salat für vier Personen nur noch auf Tellern angerichtet, mit Zwiebelringen sowie 100 Gramm entkernten Weintrauben dekoriert.

Sie mögen es lieber süss? Dann sind Arme Ritter ein gutes Rezept. Das Grundprinzip beruht auf Toast- oder Weissbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Wem das zu einfach ist, der sollte sich ruhig an ein Rezept von Benno Sasse herantrauen: Aprikosen-Brot-Kuchen mit Mandeln.

Das Prinzip «Arme Ritter» beruht auf Toast- oder Weissbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Eine asiatische Note bekommen die Scheiben mit Kokosnussmilch und einem Apfel-Mango-Salat mit Lemongrass-Limetten-Dressing. 
Bild: Jens Kalaene

Mit Aprikosen und Amaretto zum Brotkuchen

Dafür werden zehn Scheiben altes Toastbrot oder auch alte Brötchen in etwa fünf Millimeter grosse Würfel geschnitten. Sie werden mit 750 Gramm angewärmtem flüssigem Rahm übergossen. Nun 250 Gramm getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden und zum Weissbrot geben. 100 Gramm Vanillezucker, 50 Gramm Amaretto, 50 Gramm gehobelte und geröstete Mandeln und 120 Gramm Eigelb (von acht Eiern) dazugeben.

240 Gramm Eiweiss (von acht Eiern) zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Alles in eine Form füllen und bei 160 Grad Umluft etwa 30 bis 35 Minuten backen. Den Kuchen schliesslich mit Puderzucker bestreuen. «Dazu passt wunderbar eine Kugel Vanilleglace oder auch eine Vanillesauce», verrät Sasse.

Das Rezept von Helene Brandstätter stammt aus dem Buch «Kochen mit Brotresten. Altes Brot und Gebäck schmackhaft verwerten», Leopold Stocker Verlag, zirka 20 Franken.

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