Herzhaft und wunderbar aromatisch – panieren mit Nüssen oder Kernen

dpa/kd

16.3.2019

Die gebackenen Camembert-Ecken sind mit einer Walnuss-Panade umhüllt. 
Source: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn

Was beim berühmten Wiener Schnitzel als hohe Kunst gehandelt wird, gilt in der modernen Küche eher als ein bisschen fade: die klassische Panade aus Paniermehl. Zu Unrecht.

Es braucht Ei, Mehl sowie Paniermehl – und fertig ist die klassische Panade, die ein Stück Fleisch oder Fisch umhüllt. Sie verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, macht es knusprig und schützt vor dem Austrocknen oder dem Austreten von Saft.

Nichts gegen die traditionelle Art, Lebensmittel vor dem Ausbacken zu panieren. Doch Fisch oder Fleisch, aber auch Gemüse lässt sich noch origineller umhüllen als nur mit Brotkrümeln.

Vom Brot zur Panade

Panade oder Panierung? Welcher Begriff ist eigentlich richtig? Anne-Katrin Weber, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin des Kochbuchs «Deftig Vegetarisch», klärt auf: Die Bezeichnung «Panieren» ist hergeleitet vom lateinischen «panis» (Brot) beziehungsweise vom französischen Ausdruck «paner», also mit geriebenem Brot bestreuen.

«Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung. Die Küchenfachsprache bezeichnet mit der Panade ein Füll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder Füllungen enthalten ist. Mit Panierung ist die Umhüllung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch für die Bröselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt», sagt Weber.

Das sind nur einige Zutaten, die zum Panieren zur Auswahl stehen (von links nach rechts): Gemahlene Nüsse, Polenta, Sesamsamen und Semmelbrösel. 
Source: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn

Klassischerweise ist geriebenes Brot die wichtigste Zutat beim Panieren. Meist wird Paniermehl verwendet, das es im Supermarkt oder beim Bäcker zu kaufen gibt. Hergestellt wird es aus gemahlenem Brot oder aus gemahlenen Brötchen. Wer selbst in die Herstellung gehen will, zerbröselt altbackenes und trockenes Brot entweder in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker. 

Üblicherweise wird das Bratgut zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schliesslich in den Bröseln. Wer vegan panieren möchte, ersetzt das Ei durch ein flüssiges Gemisch aus Sojamehl und Wasser. Die Panade lässt sich verfeinern mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, geriebenen Hasel- oder Walnüssen, mit Käse wie Parmesan oder auch mit gehackten Oliven.

Panieren mit Nüssen und Körnern

Anstelle der Brotbrösel kann man auch ausschliesslich gemahlene Nüsse oder feine Haselnuss-Blättchen zum Panieren verwenden. Neben dem Geschmackserlebnis bietet diese Variante den Verzicht auf Kohlenhydrate. 

Weber empfiehlt, es einmal mit pikant gewürzten Tortillachips, zerkleinerten Wasabinüssen oder Rauchmandeln zu probieren.  Auch Cornflakes, Kokos- oder Haferflocken bringen Abwechslung auf den Teller. Damit wird die Panade schön aromatisch. Wer es herzhaft mag, kann Fleisch, Fisch oder Gemüse auch mit Pumpernickel verpacken. Das aus Westfalen stammenden Brot aus Roggenschrot empfiehlt sich allerdings eher für herzhafte Gerichte.

Polenta, der in Norditalien und in der französischen Provence beliebte Maisgriess, eignet sich auch hervorragend als Panade.

Es lohne sich auch, sich Gedanken über das verwendete Mehl zu machen, sagt Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm. Sie empfiehlt das Mehl Typ 1050 (Weizen, Dinkel) oder Vollkornmehl. «Man kann schon beim Mehl viel variieren», sagt von Cramm. «Nussmehl, Mandelmehl, Kürbiskernmehl oder Kichererbsenmehl sorgen für neue Nuancen.»

Gemüse statt Fleisch

Es muss auch nicht immer Fleisch oder Fisch sein: Von A wie Aubergine bis Z wie Zucchetti kann man fast einmal quer durch den Gemüsegarten panieren. Kohlrabi, Kürbis und Rüben gehören zu den Gemüsesorten, die man roh umhüllen kann. Sellerie und Rote Bete sollten hingegen vorher bissfest gekocht sein.

Auch Tofu eignet sich als Paniergut : Wenn man ihn einige Stunden vor der Zubereitung aus der Verpackung nimmt, ihn ausdrückt und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp auf einen Teller legt und diesen beschwert (mit einem schweren Topf zum Beispiel), lässt er sich besser panieren und ausbacken. Im besten Fall liegt er so über den ganzen Tag, mindestens aber zwei Stunden.

Zum Panieren zieht man die Tofustücke vorher durch verquirltes Ei, bevor sie in Sesam oder in Kokosflocken gewälzt werden. Die vegane Variante lässt das Ei weg und ersetzt es durch Soja- oder Nussmilch. Wichtig ist, dass die Panade gut haftet und sich beim Braten in heissem Fett nicht ablöst. 

Das folgende Rezept mit paniertem Tofu stammt von Kochbuch-Autorin Anne-Katrin Weber.

Scharfer Bohnensalat mit paniertem Tofu (4 Personen)

Für den Tofu:

  • 400 g Tofu
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL Agavendicksaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 125 g Sesamsaat
  • 150 ml Pflanzenöl

Für den Salat:

  • 250 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 1 kleine Dose weisse Bohnen
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 grosse rote Zwiebel
  • 2-3 kleine rote Chilischoten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Pfefferminze
  • 1 Biozitrone (Schale und Saft)
  • 1 EL Agavendicksaft
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 EL Olivenöl
  • 100 g schwarze Oliven mit Stein

Die Zubereitung:

Schritt 1: Den Tofu in etwa zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden und in eine Schale legen. Sojasauce, Agavendicksaft und etwas Pfeffer verrühren und über den Tofu träufeln, 30 Minuten ziehen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.

Schritt 2: Die grünen Bohnen putzen und waschen. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bohnen etwa acht Minuten bissfest blanchieren. Anschliessend durch ein Sieb abgiessen, unter fliessendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Ebenso mit den weissen Bohnen verfahren. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.

Schritt 3: Für die Salatsauce die Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken. Pfefferminz waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen. Zitronenabrieb und -saft, Agavendicksaft, ½ Teelöffel Meersalz, Pfeffer, Chili, Minze und Olivenöl verquirlen. Mit Bohnen, Zwiebeln, Sellerie und Oliven vermischen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Schritt 4: Für die Panade Mehl und 125 ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Sesam auf einen Teller geben. Den Tofu zuerst durch den Teig ziehen, dann in Sesam wälzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofuwürfel darin rundum kräftig anbraten. Anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit dem Tofu anrichten.

Bibliografie: Deftig Vegetarisch, Anne-Katrin Weber, Becker Joest Volk Verlag, 220 Seiten, ISBN-13: 978-3954530175, ca. 42 Fr.

Das sind die besten Reiseziele 2019
Zurück zur Startseite