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Wochenend-Rezept Herzhaft und wunderbar aromatisch – panieren mit Nüssen oder Kernen
Was beim berühmten Wiener Schnitzel als hohe Kunst gehandelt wird, gilt in der modernen Küche eher als ein bisschen fade: die klassische Panade aus Paniermehl. Zu Unrecht.
Es braucht Ei, Mehl sowie Paniermehl – und fertig ist die klassische Panade, die ein Stück Fleisch oder Fisch umhüllt. Sie verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, macht es knusprig und schützt vor dem Austrocknen oder dem Austreten von Saft.
Nichts gegen die traditionelle Art, Lebensmittel vor dem Ausbacken zu panieren. Doch Fisch oder Fleisch, aber auch Gemüse lässt sich noch origineller umhüllen als nur mit Brotkrümeln.
Vom Brot zur Panade
Panade oder Panierung? Welcher Begriff ist eigentlich richtig? Anne-Katrin Weber, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin des Kochbuchs «Deftig Vegetarisch», klärt auf: Die Bezeichnung «Panieren» ist hergeleitet vom lateinischen «panis» (Brot) beziehungsweise vom französischen Ausdruck «paner», also mit geriebenem Brot bestreuen.
«Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung. Die Küchenfachsprache bezeichnet mit der Panade ein Füll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder Füllungen enthalten ist. Mit Panierung ist die Umhüllung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch für die Bröselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt», sagt Weber.
Klassischerweise ist geriebenes Brot die wichtigste Zutat beim Panieren. Meist wird Paniermehl verwendet, das es im Supermarkt oder beim Bäcker zu kaufen gibt. Hergestellt wird es aus gemahlenem Brot oder aus gemahlenen Brötchen. Wer selbst in die Herstellung gehen will, zerbröselt altbackenes und trockenes Brot entweder in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker.
Üblicherweise wird das Bratgut zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schliesslich in den Bröseln. Wer vegan panieren möchte, ersetzt das Ei durch ein flüssiges Gemisch aus Sojamehl und Wasser. Die Panade lässt sich verfeinern mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, geriebenen Hasel- oder Walnüssen, mit Käse wie Parmesan oder auch mit gehackten Oliven.
Panieren mit Nüssen und Körnern
Anstelle der Brotbrösel kann man auch ausschliesslich gemahlene Nüsse oder feine Haselnuss-Blättchen zum Panieren verwenden. Neben dem Geschmackserlebnis bietet diese Variante den Verzicht auf Kohlenhydrate.
Weber empfiehlt, es einmal mit pikant gewürzten Tortillachips, zerkleinerten Wasabinüssen oder Rauchmandeln zu probieren. Auch Cornflakes, Kokos- oder Haferflocken bringen Abwechslung auf den Teller. Damit wird die Panade schön aromatisch. Wer es herzhaft mag, kann Fleisch, Fisch oder Gemüse auch mit Pumpernickel verpacken. Das aus Westfalen stammenden Brot aus Roggenschrot empfiehlt sich allerdings eher für herzhafte Gerichte.
Polenta, der in Norditalien und in der französischen Provence beliebte Maisgriess, eignet sich auch hervorragend als Panade.
Es lohne sich auch, sich Gedanken über das verwendete Mehl zu machen, sagt Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm. Sie empfiehlt das Mehl Typ 1050 (Weizen, Dinkel) oder Vollkornmehl. «Man kann schon beim Mehl viel variieren», sagt von Cramm. «Nussmehl, Mandelmehl, Kürbiskernmehl oder Kichererbsenmehl sorgen für neue Nuancen.»
Gemüse statt Fleisch
Es muss auch nicht immer Fleisch oder Fisch sein: Von A wie Aubergine bis Z wie Zucchetti kann man fast einmal quer durch den Gemüsegarten panieren. Kohlrabi, Kürbis und Rüben gehören zu den Gemüsesorten, die man roh umhüllen kann. Sellerie und Rote Bete sollten hingegen vorher bissfest gekocht sein.
Auch Tofu eignet sich als Paniergut : Wenn man ihn einige Stunden vor der Zubereitung aus der Verpackung nimmt, ihn ausdrückt und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp auf einen Teller legt und diesen beschwert (mit einem schweren Topf zum Beispiel), lässt er sich besser panieren und ausbacken. Im besten Fall liegt er so über den ganzen Tag, mindestens aber zwei Stunden.
Zum Panieren zieht man die Tofustücke vorher durch verquirltes Ei, bevor sie in Sesam oder in Kokosflocken gewälzt werden. Die vegane Variante lässt das Ei weg und ersetzt es durch Soja- oder Nussmilch. Wichtig ist, dass die Panade gut haftet und sich beim Braten in heissem Fett nicht ablöst.
Das folgende Rezept mit paniertem Tofu stammt von Kochbuch-Autorin Anne-Katrin Weber.
Scharfer Bohnensalat mit paniertem Tofu (4 Personen)
Für den Tofu:
- 400 g Tofu
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Agavendicksaft
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Weizen- oder Dinkelmehl
- 125 g Sesamsaat
- 150 ml Pflanzenöl
Für den Salat:
- 250 g grüne Bohnen
- Salz
- 1 kleine Dose weisse Bohnen
- 2 Stangen Sellerie
- 1 grosse rote Zwiebel
- 2-3 kleine rote Chilischoten
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund Pfefferminze
- 1 Biozitrone (Schale und Saft)
- 1 EL Agavendicksaft
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 6 EL Olivenöl
- 100 g schwarze Oliven mit Stein
Die Zubereitung:
Schritt 1: Den Tofu in etwa zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden und in eine Schale legen. Sojasauce, Agavendicksaft und etwas Pfeffer verrühren und über den Tofu träufeln, 30 Minuten ziehen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.
Schritt 2: Die grünen Bohnen putzen und waschen. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bohnen etwa acht Minuten bissfest blanchieren. Anschliessend durch ein Sieb abgiessen, unter fliessendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Ebenso mit den weissen Bohnen verfahren. Den Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Schritt 3: Für die Salatsauce die Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken. Pfefferminz waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen. Zitronenabrieb und -saft, Agavendicksaft, ½ Teelöffel Meersalz, Pfeffer, Chili, Minze und Olivenöl verquirlen. Mit Bohnen, Zwiebeln, Sellerie und Oliven vermischen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
Schritt 4: Für die Panade Mehl und 125 ml Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Den Sesam auf einen Teller geben. Den Tofu zuerst durch den Teig ziehen, dann in Sesam wälzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofuwürfel darin rundum kräftig anbraten. Anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit dem Tofu anrichten.
Bibliografie: Deftig Vegetarisch, Anne-Katrin Weber, Becker Joest Volk Verlag, 220 Seiten, ISBN-13: 978-3954530175, ca. 42 Fr.
Ab in die Ferien. Oder zumindest schon mal vor den PC, um die nächste Reise zu planen. «Lonely Planet» empfiehlt jeweils zehn Städte und zehn Länder, die im Jahr 2019 besonders sehenswert sind. Anregungen für Ihre nächste Reise gefällig?
Bild: pawopa3336 / iStock
Sauber, grün, kompakt – Kopenhagen: In der fahrradfreundlichen dänischen Hauptstadt können Gäste nicht nur im angeblich tiefblauen und sauberen Hafenbecken ein Sommerbad nehmen, sondern auch auf dem Dach der Müllverbrennungsanlage Amager Bakke skifahren oder wandern. Die bunten Häuser am tiefblauen Wasser, die Statue der kleinen Meerjungfrau, der Dauerrummel im Vergnügungspark Tivoli – die Vielseitigkeit macht Kopenhagen zum attraktiven Reiseziel. Darüber hinaus boomt die kreative Streetfood-Szene.
Bild: iStock / SeanPavonePhoto
Es ist das «Silicon Valley» von China: Shenzhen. Früher konnte man hier günstig feiern gehen, heute ist es wohl die innovativste Stadt im Reich der Mitte und ein Magnet für kreative Köpfe aus allen Bereichen: Technik-Hipster trifft auf Indie-Musikszene und Künstlerseelen – und das nur einen Katzensprung von Hongkong entfernt.
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Novi Sad in Serbien darf sich im Jahr 2019 über den Titel der europäischen Jugendhauptstadt freuen. Doch nicht nur deshalb lohnt sich die Reise in die zweitgrösste Stadt des Landes. Alte Fassaden und Stadtviertel erstrahlen langsam im renovierten Glanz. 2021 wird Novi Sad dann sogar die Europäische Kulturhauptstadt.
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Miami ist schon lange nicht mehr nur zum Feiern und Sonnenbaden da. Die Millionenmetropole im Herzen Floridas hat sich zu einem Hotspot für Kunst, Kultur, mutiger Architektur und Gaumenfreuden gemausert.
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2015 suchte ein schweres Erdbeben Kathmandu heim, seitdem wird die Stadt in Nepal wieder aufgebaut. Auch wenn das nicht so schnell vonstatten gehen mag wie in einem europäischen Land, lohnt sich der Besuch schon jetzt. Hier erwartet die Touristen vor der Kulisse des Himalaya eine einmalige Altstadt, wunderschöne Tempel und verschiedene Kulturen.
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Etwa 8,8 Millionen Menschen leben in Mexiko-Stadt, dementsprechend pulsiert die Metropole. Nicht umsonst trug die Stadt im Jahr 2018 den Titel der Welthauptstadt des Designs: Hier stehen alte Kathedralen aus der Monumentalzeit modernen Wundern wie dem Museo Soumaya gegenüber.
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Wunderbare Sandstrände, eine tropische Landschaft und eine lebendige Stadt voller bunter Märkte und pulsierender Klubs: Auch Dakar sollten Sie auf Ihre Reiseliste für 2019 setzen. Die senegalesische Küstenstadt ist dank des neuen Flughafens nach zehn Jahren Bauzeit ausserdem bestens erreichbar.
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Die futuristische (und frisch renovierte) Space Needle, ein Überbleibsel der Weltausstellung 1962, mag das Wahrzeichen von Seattle sein. Doch geprägt wird die Stadt an der US-Westküste mittlerweile von den grossen ansässigen Unternehmen: alle 50 Meter ein Starbucks-Café (inklusive der allerersten Filiale), und Amazon hat ein komplettes Viertel umgesaltet: Um ein Trio aus innovativen Glas-«Kugeln» mit 40'000 Pflanzen wuchsen edle Bürotürme in die Höhe.
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Während die kroatische Stadt Dubrovnik sich vor Touristen kaum mehr retten kann, ist es im Altstadtgassengewirr von Zadar noch verhältnismässig ruhig. Hier kann man römische Ruinen besuchen und von einer spektakulären Uferpromenade aus den Blick auf die Adria geniessen.
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Wer denkt, er habe mit Marrakesch und Fès schon alles von Marokko gesehen, der täuscht sich. Denn auch Meknès kann mit prunkvollen Gebäuden rund um das aufwendig restaurierte Grabmal von Sultan Moulay Ismail im Herzen der Stadt aufwarten.
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Nicht nur Städte hebt «Lonely Planet» hervor, sondern auch zehn besonders sehenswerte Länder benennt der Reisebuch-Verlag. Sri Lanka macht den Anfang: Die für ihren Ceylon-Tee bekannte Inselnation im Indischen Ozean beeindruckt mit unterschiedlichen Landschaften – von Regenwald über endlose Teeplantagen bis hin zu malerischen Stränden.
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Wer auf einen stundenlangen Flug verzichten möchte, der kann getrost dieses Reiseland 2019 unsicher machen: Deutschland. Doch nicht Schloss Neuschwanstein hat Deutschland auf diese Liste katapultiert, sondern das 100-jährige Jubiläum von Bauhaus. Der Stil hat sich auf der ganzen Welt durchgesetzt und prägt Gebäude von Miami bis Tel Aviv. In Weimar und Dessau können Sie den Bauhaus-Ursprung bewundern.
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Wer Afrika entdecken möchte, der bucht schnell das Ticket nach Südafrika oder Namibia. Doch wie wäre es mit Simbabwe? Hier können Sie die Victoriafälle mit dem berüchtigten Devil's Pool bewundern oder eine Safari unternehmen und wilde Nilpferde und Nashörner sichten. Zusätzliches Plus: Simbabwe gilt als eines der sichersten Länder Afrikas.
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Der perfekte Urlaub zum Entspannen ruft: Weisse Strände, wundervolles Meer und Korallenriffe locken die Touristen nach Panama. Ein weiteres Highlight: Panama-Stadt, das, direkt am Panamakanal gelegen, durch den Kontrast von modernen Hochhäuser und Kolonialbauten beeindruckt.
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Kirgistan stand wohl bei den wenigsten Touristen bisher auf der Bucket-List. Dabei ist es ideal für Individual-Traveler, Mountainbiker und begeisterte Wanderer: Mehr als 2700 Kilometer gut markierte Trekkingrouten führen, an traditionellen Jurten vorbei, durch unberührte Natur und schroffe Landschaften.
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Das trotz seiner Nachbarländer Syrien und Irak sehr friedliche Jordanien dürfte 2019 auf der Wunschliste so einiger Reisender landen. Und die Reise lohnt sich: Mit der berühmten Wüstenstadt Petra, der weitläufigen Wildnis von Wadi Rum (in der «Der Marsianer» gedreht wurde) und dem Toten Meer dürfte kaum ein Land so abwechslungsreich sein wie Jordanien.
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Bali und Lombok dürften den meisten Weltenbummlern ein Begriff sein. Dabei umfasst Indonesien mehr als 17'000 Inseln und bietet weit mehr als nur Hippie-Hochburgen. Im Nationalpark Komodo kann man die gleichnamigen riesigen Warane beobachten, oder, komplettes Kontrastprogramm, in der quirligen Hauptstadt Jakarta feiern gehen.
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In ganz Weissrussland leben gerade einmal 9,5 Millionen Menschen, davon zwei Millionen in der Hauptstadt Minsk, die mit einer blühenden Kultur- und Partyszene der autokraten Regierung trotzt. Wem das zu wild ist: 30 Prozent des Landes sind bewaldet, auch Naturfreunde kommen also auf ihre Kosten.
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Allein die Bilder von São Tomé & Príncipe überzeugen sofort: unberührte tropische Natur und wundervolle Strände. Der afrikanische Zwerg-Inselstaat liegt auf Äquatorhöhe im Golf von Guinea und hat deswegen ganzjährig ein warmes, tropisches Klima. Vor allem Schnorchler kommen hier auf ihre Kosten, da sich vor der Insel grosse Korallenriffe befinden.
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Das in Mittelamerika gelegene Belize dürfte kaum jemand auf dem Radar haben. Dabei befindet sich hier das zweitgrösste Korallenriff der Welt mit einer riesigen Vielfalt an Meerestieren. Zu Land lassen sich Maya-Ruinen besichtigen. Einziges Problem bisher: der Mangel an Hotels. Das will das Land 2019 ändern.
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