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Küchen-Einmaleins Saucen binden – so funktioniert es
Mehl, Butter oder Eigelb – alle drei haben die Fähigkeit, zu dünn geratene Brühen in sämige und geschmackvolle Saucen zu verwandeln.
Bild: iStock
Das glatte Mehl ist, neben dem fixfertigen Maizena, das wohl bekannteste Bindemittel. In etwas Wasser eingerührt wird es einfach der zu bindenden Flüssigkeit beigegeben. Aber auch vorab geröstetes und flüssig abgelöschtes Mehl eignet sich hervorragend, verleiht der Sauce einen feinen Geschmack und eine schöne Färbung.
Bild: iStock
Die Basis der weissen Grundsauce (Béchamel) kennen wir noch aus der Kochschule. Der geschmolzenen Butter wird Mehl (Verhältnis 1:1) beigefügt und die Masse leicht gebräunt, bevor die Flüssigkeit dazugegeben wird.
Bild: iStock
Feiner und cremiger wird die Sauce, wenn statt Mehl Dotter und Rahm verwendet werden. Ein Eigelb hat die gleiche Bindefähigkeit wie zirak 5 Gramm Mehl. Auf 1 Liter Suppe empfiehlt sich 2 Dotter und 100 ml Rahm. Die Flüssigkeit muss mit raschen Bewegungen gebunden werden und darf auf keinen Fall kochen.
Bild: iStock
Butter kommt nicht nur als Geschmacksverstärker in die Sauce. Nimmt man kleine, eiskalte oder gar tiefgefrorene Butterwürfel und rührt sie in die heisse, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit, entsteht eine luftige Masse mit einem besonders schönen Glanz.
Bild: iStock
Dicklichen Saucen für Gemüse, Kartoffeln oder ein Gulasch sollte man unbedingt die gleiche Menge Zwiebeln wie andere Zutaten beigeben. Die Zwiebeln nur langsam und mit wenig Hitze braten, sie sollen erstmal glasig und weich sein und erst am Schluss eine leichte Bräunung annehmen. Das dauert mindestens eine Stunde, aber nicht umsonst heisst es: Gut Ding will Weile haben.
Bild: iStock
Auch mit Brot oder Paniermehl lassen sich Suppen, Eintöpfe oder Würzsaucen binden. In Wasser, Milch, Bouillon oder Wein einweichen, im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und anschliessend der zu bindenden Flüssigkeit beimischen.
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Mehl, Butter oder Eigelb – alle drei haben die Fähigkeit, zu dünn geratene Brühen in sämige und geschmackvolle Saucen zu verwandeln.
Bild: iStock
Das glatte Mehl ist, neben dem fixfertigen Maizena, das wohl bekannteste Bindemittel. In etwas Wasser eingerührt wird es einfach der zu bindenden Flüssigkeit beigegeben. Aber auch vorab geröstetes und flüssig abgelöschtes Mehl eignet sich hervorragend, verleiht der Sauce einen feinen Geschmack und eine schöne Färbung.
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Die Basis der weissen Grundsauce (Béchamel) kennen wir noch aus der Kochschule. Der geschmolzenen Butter wird Mehl (Verhältnis 1:1) beigefügt und die Masse leicht gebräunt, bevor die Flüssigkeit dazugegeben wird.
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Feiner und cremiger wird die Sauce, wenn statt Mehl Dotter und Rahm verwendet werden. Ein Eigelb hat die gleiche Bindefähigkeit wie zirak 5 Gramm Mehl. Auf 1 Liter Suppe empfiehlt sich 2 Dotter und 100 ml Rahm. Die Flüssigkeit muss mit raschen Bewegungen gebunden werden und darf auf keinen Fall kochen.
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Butter kommt nicht nur als Geschmacksverstärker in die Sauce. Nimmt man kleine, eiskalte oder gar tiefgefrorene Butterwürfel und rührt sie in die heisse, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit, entsteht eine luftige Masse mit einem besonders schönen Glanz.
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Dicklichen Saucen für Gemüse, Kartoffeln oder ein Gulasch sollte man unbedingt die gleiche Menge Zwiebeln wie andere Zutaten beigeben. Die Zwiebeln nur langsam und mit wenig Hitze braten, sie sollen erstmal glasig und weich sein und erst am Schluss eine leichte Bräunung annehmen. Das dauert mindestens eine Stunde, aber nicht umsonst heisst es: Gut Ding will Weile haben.
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Auch mit Brot oder Paniermehl lassen sich Suppen, Eintöpfe oder Würzsaucen binden. In Wasser, Milch, Bouillon oder Wein einweichen, im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und anschliessend der zu bindenden Flüssigkeit beimischen.
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Warum sollte man klare Suppen immer ohne Deckel kochen? Und wie rettet man eine versalzene Speise? Die neue «Bluewin»-Serie «Küchen-Einmaleins» widmet sich solchen Fragen.
Die Sauce ist quasi das Tüpfelchen auf dem «i», die würzige Beigabe liefert das entscheidende Urteil, ob's schmeckt oder nicht. Mit diesen Tipps aus der Sterneküche gelingt die perfekte Sauce auch am heimischen Herd.
Künftig präsentieren wir regelmässig Tipps und Tricks aus dem ebenso lehrreichen wie vergnüglichen «Kochbuch ohne Rezepte». Jahrelang hat die leidenschaftliche Buchautorin und Hobbyköchin Ingrid Andreas dafür den Profis über die Schulter geschaut und deren Insiderwissen in ihrer eigenen Küche perfektioniert – auf dass die Speisen ganz unabhängig davon, welches Rezept gekocht wird, perfekt gelingen!
Königsdisziplin der hohen Kochkunst
Ob Béchamel oder Mayonnaise – vor selbstgemachten Saucen schrecken viele zurück. Nicht zu Unrecht, denn gerade bei diesen, vermeintlich einfachen, Beigaben kann so einiges schiefgehen. Der Griff zu Gläsern oder Tüten aus dem Supermarkt erscheint um ein Vielfaches leichter.
Dabei haben wir die Grundlagen zur Herstellung und Verfeinerung von Saucen meist vorrätig zuhause. Mehl, Eier, Butter, Zwiebeln oder Brot beispielsweise eignen sich zum Saucen binden und verleihen Suppen oder Eintöpfen die gewünschte sämige Konsistenz. Wie's geht, das verrät ein Blick in die Bildergalerie.
Und sollte doch mal etwas daneben gehen, wissen Küchenprofis Rat:
Pannenhilfe für misslungene Saucen
Beim Auftreten von Klümpchen, etwa in einer Béchamel, wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und anschliessend mit einem Pürierstab aufgemixt.
Aufgrund zu grosser Hitze geronnene Saucen können mit tröpfchenweise zugefügtem kalten Wasser und kräftigem Rühren wieder emulgieren.
Ist die Suppe versalzen, fügt man eine geriebene rohe Kartoffel bei, lässt alles fünf Minuten kochen und mixt es dann mit dem Pürierstab. Die Beigabe von einem Schuss Orangensaft, etwas Honig oder Milch, kann den Salzgeschmack mildern.
Auch zu viel Schärfe kann mit der Zugabe von Milch oder Rahm gemildert werden, und ist die Sauce zu dick, dann schaffen Rahm, Wasser oder Suppe Abhilfe.
Bibliografie: «Kochbuch ohne Rezepte», Ingrid Andreas, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, ISBN 978-3-7025-0913-2, ca. Fr. 35
Kochshows am Fernsehen, Streetfoodfestivals, Bioläden: Gesundes Essen, am besten selbst zubereitet, liegt im Trend. Und was aus den Kochtöpfen leidenschaftlicher Hobbyköche ...
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... auf den Tisch kommt, kann sich durchaus sehen lassen. Dennoch: In den meisten Fällen haben die Profis noch die Nase vorn.
Bild: Getty Images
Hand aufs Herz: Sieht es in Ihrer Küche so aus bevor Sie die Bratpfanne anschmeissen? Eine sorgfältige Mise en place ist das A und O für einen reibungslosen Ablauf.
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Japanische Kochmesser gehören zu den beliebtesten Accessoires von Profis und ambitionierten Hobbyköchen. Nicht ganz preisgünstig aber lohnenswert ist die Anschaffung eines Santoku-Messers. Das breite Messer eignet sich für Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermassen.
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Beim Backen oder Kochen, Hygiene ist der Schlüssel zu sauberem, schmackhaften Essen und das setzt nun mal penible Ordnung und Sauberkeit voraus.
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Aussen knusprig und innen zart, so mögen wir unsere Steaks am liebsten. Damit es gelingt muss die Pfanne aber richtig schön heiss sein.
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Fleisch und Fisch muss immer gekühlt werden? Richtig, bis man es denn verwenden will. Dann sollte es ein paar Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden.
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Oft würzen wir unsere Speisen zum Schluss und nehmen Kräutern und Gewürze die Möglichkeit, während des Kochens ihren vollen Geschmack zu entfalten.
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Zu heiss? Zu kalt? Ein Ofen- oder Fleischthermometer ist eine zuverlässige Küchenhilfe.
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Nur keine Hektik! Auch bei vier Pfannen auf dem Herd und einer hungrigen Meute am Tisch, öffnen Sie nicht ständig die Kochtöpfe und rühren Sie nicht im Kochgut herum.
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Ein guter Koch probiert! Also immer abschmecken vor dem Servieren, auch wenn Sie den Salat schon x-Mal aufgetischt haben.
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Damit Sie an der geselligen Runde teilhaben können und nicht in der Küche Blut und Wasser schwitzen bedarf es einer gründlichen Planung. Was kocht schneller, Suppe, Sauce oder doch der Braten im Ofen?
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