Neubau-Pläne Was wird aus dem Feinschmecker-Traumziel im Schwarzwald?

Vier Michelin-Sterne unter einem Dach gibt es kein zweites Mal in Deutschland. Was passiert mit den Drei- und Ein-Sterne-Restaurants «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» nach dem verheerenden Feuer?

Fast behutsam zieht der Bagger einen etwa drei Meter langen Stahlträger aus der Ruine, die noch zum Jahreswechsel eines der Feinschmecker-Traumziele in Deutschland war. Wenn die Reste des abgebrannten Stammhauses des Hotels «Traube Tonbach» abgetragen sind, soll Neues entstehen, der alte Glanz wiederaufleben.

«Wie eine Tochter, in der man die Mutter erkennt», sagt Juniorchef Matthias Finkbeiner. «Es soll eine Hommage an das alte Gebäude sein.» Der 41-Jährige sitzt in der Lobby des Fünf-Sterne-Hotels am Hang des Tonbachtals im Nordschwarzwald-Städtchen Baiersbronn – freier Blick durch Panoramascheiben auf den hauchzart überschneiten Gegenhang.

Wiedereröffnung in 18 Monaten geplant

Der Zeitplan ist mehr als ehrgeizig: In 18 Monaten sollen die Küchenchefs Torsten Michel und Florian Stolte ihre Sternerestaurants «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» zurück haben.

Das gehe nur, weil die Gemeinde schnell die Genehmigungen erteile, ein eingespieltes Architektenteam da sei und alle Handwerker voll mitzögen, sagt Heiner Finkbeiner, der das Hotel mit seiner Frau und den beiden Söhnen leitet.

Die Zeit drängt aber auch, weil die Versicherung nur für maximal zwei Jahre die Ausfallkosten trägt. Es geht um mehrere Dutzend Mitarbeiter, denen der 71-Jährige Patron des Unternehmens eine Jobgarantie gegeben hat.

Folgen des Feuers

In der Nacht zum 5. Januar bricht Feuer in dem mehr als 230 Jahre alten Stammhaus des Hotels aus. Warum, weiss bis heute niemand genau. Wahrscheinlich sei ein technischer Defekt, ergeben die Ermittlungen von Polizei und Gutachtern. Mögliche Beweise hat das Feuer vernichtet.

Als er am Brandort ankommt, ist ihm sofort klar, «da ist nichts zu retten», sagt Matthias Finkbeiner. Die Flammen schlagen bereits aus den Fenstern. Und doch Erleichterung in der Katastrophe: Niemand ist in dem Gebäude, niemand wird verletzt.

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Möglicherweise ist schon das der Moment, in dem die Chefs in der Lage sind, nach vorne zu schauen, ihre Mitarbeiter aufzufangen, ihnen Mut zu machen. Viele hätten geweint an diesem Morgen. Auch den Finkbeiners ist wohl zum Heulen zumute. Aber das Hotel ist voller Gäste, es muss weitergehen. «Da galt es, der Aufgabe gerecht zu werden, wie eine Mauer zu stehen», erinnert sich der Juniorchef.

Zwischenlösung ist Hausrestaurant «Silberberg»

Schon ein paar Tage später sind die Pläne zumindest für die Übergangszeit fertig. Stolte bewirtet seit Anfang Februar seine Gäste in einem Teil das Hausrestaurants «Silberberg» und nutzt auch dessen Küche. «Es ist jetzt etwas enger als sonst, man arrangiert sich», sagt Küchendirektor Jürgen Reidt.

Für Stolte ist der Verlust der «Köhlerstube» besonders bitter. Erst im vergangenen Jahr hatte der 35-Jährige mit seinem Team erstmals einen Michelin-Stern erkocht. Jetzt will der er zeigen, dass er ihn auch unter diesen Bedingungen verteidigen kann.

Anfang März erscheint die neue Ausgabe des Guide Michelin. Behalten die beiden abgebrannten Restaurants ihre Sterne? Der Chefredaktor des Guide-Michelin Deutschland, Ralf Flinkenflügel, äussert sich inhaltlich dazu nicht und bedauert den Brand ausserordentlich.

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Stolte fände es sehr schade, wenn die Bewertung ausgesetzt würde. Michel, bereits länger mit drei Sternen dekoriert, will sich darüber gar nicht den Kopf zerbrechen. «Das habe ich nicht in der Hand.» Auch Matthias Finkbeiner sieht die Michelin-Frage pragmatisch. «Wir liefern ein Produkt, hinter dem wir zu einhundert Prozent stehen.» Hauptsache, das Essen sei gut. Da mache er sich keine Sorgen. Der Brand sei «ein Unglück, kein Leistungsverlust».

Küche in Containerbauweise

Durch die grossen Fenster des Restaurants «Silberberg» ist schon zu sehen, wie «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» die Zeit von Ostern bis zum Einzug in den Neubau voraussichtlich Mitte 2021 überbrücken sollen. Am Hang liegt das Hotelparkhaus. Dessen Flachdach wird schon bald zur Baustelle werden.

Eine Küche für Michel und Stolte in Containerbauweise und die beiden Restaurants als Leichtbau sollen Gourmets anlocken. Das ist möglich, weil beim Bau des Parkhauses die Statik für ein späteres Aufstocken ausgelegt worden war.

Jetzt herrsche Aufbruchstimmung. Es werde diskutiert und geplant, es geht um die Einrichtung von Küchen und Gasträumen, um die Form der Tische, den Stil der Möbel, die Stoffe, Besteck und Geschirr. Dabei sollen die Grundzüge des alten Stammhauses wieder aufgenommen werden, etwa die Anordnung der drei Restaurants, neben «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» ist das noch die historische «Bauernstube». Sie soll authentisch werden aber keine Nachahmung des Originals sein.

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Küchenchef Michel denkt bereits an ganz praktische Dinge. Eine Vorbereitungsküche auf der Anlieferungsebene etwa würde unnötige Wege sparen. Ein niedriger Herd für die ganz schweren Töpfe wäre schön, sagt der 42-Jährige. Dann seien da die Kleinigkeiten, Schüsseln, Töpfe, Pfannen, Messer oder Schneebesen. Nichts ist mehr da.

Weine vom Feuer zerstört

Von seinen Weinkellern ist nur noch ein Teil übrig. Der Champagner, die italienischen und die deutschen Weine sind vom Feuer zerstört, besser sieht es im französischen Weinkeller aus. Insgesamt umfasste das Lager wohl weit mehr als 10'000 Flaschen.

Während zwei Bagger und ein paar Arbeiter dabei sind, die sichtbaren Reste der Katastrophe abzutragen, herrscht im Inneren des Hotels die gewohnt gediegene Fünf-Sterne-Atmosphäre – als wäre nichts passiert. «Wir machen alles, damit die Familie zusammen bleibt», sagt der 71 Jahre alte Chef – und meint damit weit mehr als nur die Finkbeiners.

Was ihn und das ganze Personal durch diese Zeit trage, sei die Treue der Gäste. Er habe ganze Stapel Post bekommen. «Das gibt Kraft, Sicherheit und Zuversicht», sagt Heiner Finkbeiner. Seine Frau, seine Kinder und er sollten nicht diejenigen sein, die 230 Jahre Tradition beenden. Zumal die künftige Generation mit sieben Enkelkindern ja auch schon auf der Welt sei. «Dankbar bin ich und demütig.»

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Das sind die verrücktesten Pflanzen der Welt

Tödliches Gift: Der Wunderbaum (Ricinus communis) gilt mit seinen Früchten als giftigste Pflanze auf der Erde. Das Endosperm der Samen ist stark giftig, da es das toxische Eiweiss Rizin enthält. Rizin ist eines der potentesten natürlich vorkommenden Gifte überhaupt. Der Tod tritt unbehandelt durch Kreislaufversagen etwa 48 Stunden nach der Vergiftung ein. Der Wunderbaum ist in Ost- und Westafrika beheimatet, wird 

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Gross, grösser, am grössten: Der Riesenmammutbaum (Sequoiadendron giganteum) im Westen der USA ist das massivste beziehungsweise voluminöseste bekannte Lebewesen der Welt. Der immergrüne Baum kann bis zu 95 Meter hoch und einen Stammdurchmesser von 17 Meter haben.

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Kletternder Parasit: Mit einem Durchmesser von über einem Meter bildet die Riesenrafflesie (Rafflesia amoldi) die grösste Einzelblüte. Allerdings existiert die gigantische Blüte der Kletterpflanze nur wenige Tage, dann zerfällt das rote, nach Aas riechende Organ. Zurück bleibt ein Haufen schwarzen Schleims.

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Blüte mit Heizung: Naht die Blütezeit, macht die Titanwurz eine erstaunliche Verwandlung durch: Bis zu zehn Zentimeter am Tag schiesst ihr gigantischer Blütenstand nach oben. Und um Insekten für die Befruchtung anzulocken, verströmt das Fortpflanzungsorgan einen Aasgeruch und heizt sich auf 36 Grad Celsius auf.

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Königin der Anden: Die Riesenbromelie (Puya raimondii) ist die weltweit grösste Bromelie, mit mehr als zehn Metern Höhe. Sie hat auch eine der grössten Blütenstände aller Pflanzen und ist eine vom Aussterben bedrohte Art, die in den Anden in Peru und Bolivien beheimatet ist.

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Ganz schön alt: Der Riesen-Eukalyptus (Eucalyptus regnans) wächst als immergrüner Baum, der ein Alter von etwa 400 Jahren erreichen kann. An bevorzugten Standorten kann er Wuchshöhen von 65 Metern in 50 Jahren erreichen. Er gilt als der höchste Laubbaum der Welt, möglicherweise sogar als der höchste Baum überhaupt. Bei einem 1872 gefällten Exemplar wurden 132 Meter an Höhe gemessen.

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Königlich stark: De Riesenseerose Victoria ist wohl eine der eindrucksvollsten Pflanzen auf dem blauen Planeten überhaupt. Mit bis zu drei Metern hat sie den grössten Blattdurchmesser. 1840 entdeckt vom Botaniker Richard Schomburgh, wurde sie benannt nach Queen Victoria. Viele Botanische Gärten bauten in der Folge eigene Victoria Häuser.

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Gefiederte Blätter: Die Raphia-Palme ist vorwiegend im tropischen Afrika beheimatet. Ihre Blätter gelten mit bis zu 25 Meter Länge als die grössten im Pflanzenreich. Sie sind nicht nur sehr gross, sondern auch gefiedert und bleiben nach dem Absterben an der Pflanze.

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Schweres Früchten: Der Jackfruchtbaum (Artocarpus heterophyllus) ist in Indien beheimatet. Er bekommt, wenn man von Zuchterfolgen wie Riesenkürbisse und dergleichen einmal absieht, die schwersten Früchte. Sie können mehr als 30 Kilogramm wiegen. 

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Über 4000 Jahre alt: Im Patriarch Grove in den White Mountains in Kalifornien stehen 17 Exemplare der Langlebigen Kiefer (Pinus longaeva), die über 4000 Jahre alt sind. Ein Baum, dessen Alter von 4700 Jahren durch Auszählung der Jahresringe in einem kleinen Bohrkern bestimmt wurde, trägt den Namen «Methuselah». (Archivbild)

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Fast 10'000 Jahre alt: Über die älteste individuellen Lebewesen wird, je nach Definition, gestritten. Aber eine Pflanze ist es auf jeden Fall: Eine Gemeine Fichte (Picea abies) in Schweden, deren Stamm viel jünger ist, konkurriert mit den Langlebigen Kiefern. Sie geht aus Wurzelwerk hervor, das seit etwa 9600 Jahren existieren soll.

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Affen-Gesicht: Wer die Dracula simia ansieht, wundert sich wahrscheinlich nicht, warum sie den Beinamen Affen-Orchidee trägt. Viel Fantasie um das Gesicht eines Primaten zu erkennen, braucht es nicht. Die Pflanze wächst in 300 bis 600 Meter Höhe in Peru und Ecuador und duftet nach Orange.

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Klein, aber hübsch: Die Wurzellose Zwergwasserlinse (Wolffia arrhiza) gilt als kleinste Blütenpflanze über- überhaupt. Ihre Blüten sind für das menschliche Auge unsichtbar. Der Pflanzenkörper selbst ist maximal 1,5 Millimeter lang. Und übrigens: Sie ist als Aronstabgewächs mit der Titanwurz recht eng verwandt. 

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