Starköchin Vreni Giger: «Der Winter ist eine grosse Herausforderung»

27.2.2018 - 14:45, Cathrin Michael

Starköchin Vreni Giger: «Der Schweizer Winter ist eine echte Herausforderung. Er fängt im Oktober an und dauert fast ein halbes Jahr.»
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Vreni Giger gilt als «Grand Dame der Schweizer Bio-Küche». Sie hat 20 Jahre lang im «Jägerhof» in St. Gallen den Massstab gesetzt.
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Dann war die Zeit gekommen für eine Zäsur. Die temperamentvolle Appenzellerin wollte sich auch in Zürich beweisen: Seit anderthalb Jahren führt sie nun den «Rigiblick».
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Vreni Giger: «Der Februar war schlimm, doch jetzt im März wird es schon wieder besser. Je nach Schnee gibt es bald wieder Bärlauch, Brennnesseln, erste Frühlingszwiebeln oder Kohlrabi.»
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Mühe hat die Spitzenköchin, wenn sie im Februar überall Erdbeeren und Spargeln sieht: «Wir sollten dem Winter und seinem Gemüse ...
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... wirklich gerecht werden. Es ist gut so, wie es ist.»
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Der Schweizer Winter ist lang. Was kocht man, wenn man anfangs März genug von Rüebli, Randen und Co. hat? Starköchin Vreni Giger gibt Tipps und serviert dazu zwei wunderbare Rezepte.

Vreni Giger gilt als «Grand Dame der Schweizer Bio-Küche» (Gault Millau, Schweiz 2016). Sie hat 20 Jahre lang im «Jägerhof» in St. Gallen den Massstab gesetzt. Dann war die Zeit gekommen für eine Zäsur: Die temperamentvolle Appenzellerin wollte sie sich auch in Zürich beweisen.

Sie verliess ihren «Jägerhof», wo sie seit  Jahren mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertet worden war. Seit anderthalb Jahren führt sie nun den «Rigiblick» in Zürich – das Sorell Hotel und die beiden Restaurants Gourmet und Bistro und verwöhnt ihre Gäste mit einer ehrlichen Küche.

Bluewin: Frau Giger, während wir telefonieren, weilen Sie in Thailand in den Ferien. Was essen Sie in Asien am liebsten?

Vreni Giger: Fisch, feine Krustentiere, frische Früchte und Thai Curries.

Nehmen Sie ein paar Rezepte als Inspiration mit nach Hause?

Ich gehe jetzt nicht heim und koche nur noch Curries … Aber ich schaue mir schon ab hier, wie sie gewisse Gerichte umsetzen. Zuhause koche ich saisonal und mit lokalen Zutaten, die wenn immer möglich bio sind.

Sie sind Gastgeberin im «Rigiblick» in Zürich: Was steht zur Zeit bei Ihnen auf der Speisekarte?

Der Februar war schlimm, doch jetzt im März wird es schon wieder besser. Je nach Schnee gibt es bald wieder Bärlauch, Brennnesseln, erste Frühlingszwiebeln oder Kohlrabi. Ich kann es jeweils kaum erwarten, das erste Radiesli aus dem Garten meiner Mutter zu probieren.

Noch ist es nicht ganz so weit …

Der Schweizer Winter ist eine echte Herausforderung. Er fängt im Oktober an und dauert fast ein halbes Jahr. Anfangs freue ich mich jeweils total auf das erste Sauerkraut, Rotkraut und Maroni … Aber wenn man nach fünf Monaten Randen auch noch den sechsten damit kochen muss, wird es langsam schwierig.

Was machen Sie in solchen Momenten?

Dann überlege ich mir: Wie kann ich ein Wintergemüse auf eine neue Art zubereiten? Aus Randen zum Beispiel mache ich dann eine Tarte Tatin mit Geissenkäse. Oder ich bereite im Ofen confierte Randen zu, die dann in den Risotto kommen.

Nehmen Sie auch mal exotische Zutaten zu Hilfe?

Ich habe Mühe, wenn ich jetzt schon wieder überall Erdbeeren und Spargeln sehe. Ich kann es verstehen, dass man dies vermisst. Aber dies ist nun Mal der Lauf der Zeit. Wir sollten dem Winter und seinem Gemüse wirklich gerecht werden. Es ist gut so, wie es ist.

Wie können wir es denn ab und zu etwas aufpeppen?

Ich mag die orientalische Gewürzmischung Ras el-Hanout wahnsinnig gerne. Die passt zum Beispiel in einem Linseneintopf oder zu Fleisch, besonders Lamm.

Und noch ein Blick auf die Zeit nach dem Monat März: Worauf freuen Sie sich am meisten?

Auf die vielen Wildkräuter und Blüten aus meinem Garten. Und auf die Spargeln. Die werde ich während drei Wochen mindestens einmal am Tag essen.


Exklusiv für die «Bluewin»-Leserschaft: 2 Rezepte von Vreni Giger

Inspiration für Ihre saisonale, regionale Küche mit möglichst vielen Bio-Produkten findet Vreni Giger im Gespräch mit den Gästen, beim Gärtnern im eigenen Garten, in Kochbüchern, Blogs und dem Zusammensitzen mit ihrem Küchen-Team.

Roher Randensalat

Rezept für 2 Personen

1. Roher Randen mit kleinem Apfel und halber Zwiebel an einer feinen Julienne-Raffel (oder Bircherraffel) raffeln.

2. Mit 1 EL Essig, 2 EL Öl, Salz und etwas Zucker vermischen und geniessen.

Das Knollengemüse Rande gehört zum typischen Lagergemüse und versorgt den Menschen im Winter mit wertvollen Vitaminen und Nährstoffen.
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Balsamico-Linsen

Rezept für 6 Personen

Zutaten:

  • 100 g Gemüsebrunnoise
  • 50 g  Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Linsen rot
  • 200 g Linsen grün
  • 1 El Senf
  • 1 El Mehl
  • 1-2 El Ras el Hanut
  • 1 dl Balsamico
  • 1 Rande, nur den Saft ( man kann auch den Biottasaft nehmen)
  • etwas Butter
  • 1 dl Gemüsebouillon

Zubereitung:

Die Linsen über Nacht einweichen.

Zwiebeln und Knoblauch andünsten, die Brunnoise zugeben und gemeinsam dünsten. Die grünen Linsen mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf und Ras el-Hanut beifügen. Dann mit Mehl stäuben und mit Essig ablöschen. Anschliessend die Bouillon und den Randensaft dazugeben und kurz aufkochen. Zum Schluss die roten Linsen beigeben, aufkochen und abschliessend abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.

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Cathrin Michael, Texterin, Köchin und Wein-Liebhaberin, bildet mit Nadine Faeh, Videoproduzentin mit Hang zum Süssen, das Team hinter «Blue Kitchen». Die beiden produzieren direkt aus dem Kochstudio in den Bündner Bergen originelle und frische Inhalte rund um Lifestyle und Essen. Mit «Blue Kitchen» inspirieren sie die «Bluewin»-Leserschaft einmal wöchentlich zu neuen Rezeptideen oder kochen Oma’s Klassiker mit einem Twist nach.

Nadine Faeh und Cathrin Michael
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