Eine Liebesbeziehung: Claudio Del Principe und sein Sauerteig

14.9.2018 - 11:12, Nicolai Morawitz

Es gehe nicht darum, komplizierte Rezepte abzuarbeiten, sondern intuitiv die «Balance zu halten»: Claudio del Principe über das Brotbacken.
Bild: Bluewin/mn

Er ist Foodblogger, Autor und kümmert sich liebevoll um einen Sauerteig: Mit seiner «lievito madre» schafft es Claudio Del Principe italienische Teigwaren-Träume zu erschaffen. «Bluewin» hat ihn in seiner Küche besucht und versucht ihm einige Geheimnisse zu entlocken.

«Der Sauerteig ist bei uns wie ein Familienmitglied», sagt Del Principe während er den jüngsten Spross mit Mehl füttert. Wenn er in die Ferien fahre, komme die «lievito madre», wie der Sauerteig auf Italienisch heisst, immer mit. «Ich kann ihn nicht einfach seinem Schicksal überlassen».

Sogar einen Namen hat der Sauerteig bereits: Bianca. Die ganz besondere Beziehung zu ihr erklärt der Baselbieter in unserem Video. Ausserdem verrät Del Principe, warum die Zubereitung einer knusprigen «Pizza bianca» eigentlich unter dem heimischen Apfelbaum anfängt:

Die Einfachheit und Klarheit vieler Rezepte ist für Del Principe entscheidend. Häufig kommt er mit wenigen Zutaten aus – diese müssen dafür aber von bester Qualität sein.

Und der Faktor Zeit spielt eine entscheidende Rolle: So zum Beispiel beim Pesto Genovese, dessen Zubereitung der 50-Jährige auf seinem Blog Anonyme Köche erklärt. Eine italienische Leichtigkeit und schlafwandlerische Sicherheit ist zu spüren, wenn Del Principe den Brotteig behutsam in Form bringt. 

Mit Balance zum Brot

Seine Vorstellung vom Brotbacken lasse sich mit dem Velofahren vergleichen, schreibt Del Principe. Es gehe nicht darum, komplizierte Rezepte abzuarbeiten, sondern intuitiv die «Balance zu halten».

Ein Vorbild sei dabei der Bäcker Pinocchio aus dem Heimatdorf seiner Eltern in den Abruzzen. Dieser arbeite mit einer Hefe, die bereits von seinem Vater mit einer überreifen Birne angesetzt wurde. Wer sich selbst gerne mal in der Kunst des Sauerteigs versuchen möchte, kann Del Principes Blog-Rezept befolgen.

Trotz allem Traditionsbewusstsein experimentiert Del Principe immer wieder gerne. Zum ersten Mal setzt er Schweizer Hartweizenmehl für sein Pane pugliese ein. Ob der Test erfolgreich war, sehen Sie im Video:

Das Rezept zum Pane pugliese

Zutaten

120 g aktiver Lievito Madre

600 g italienisches Hartweizenmehl (Semola rimancinata)

400 g Wasser (24 Grad)

20 g feines Meersalz

Wer eine detaillierte Anleitung für die Zubereitung braucht, wird auf dem Blog «Anonyme Köche» fündig.

Vom Hartweizenmehl zu den Roggenbrötchen: Del Principes jüngste Kreation:

Sieben auf einen Streich. Zum ersten Mal hat sich Del Principe an kleine Roggenbrötchen gewagt. Vorher hatte der Sauerteig-Spezialist fast ausschliesslich grosse Brote in die Backröhre geschoben. «Warum brauchen gute Ideen manchmal so lang?», fragt er sich auf seinem Instagram-Profil. 

Und wer sich nicht nur für Brot, sondern auch andere Spezialitäten, die in der Gluthitze entstehen können, interessiert, dem sei Claudio del Principes neues Buch «al forno» wärmstens empfohlen. Der Baselbieter gibt zur Vorstellung sogar in einem Workshop sein Wissen weiter - mit im Gepäck natürlich auch seine Mutterhefe Bianca.

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