Ernährung Fleisch und Wurst – kann das gesund sein?

Mehrmals am Tag oder doch besser gar nicht? Wenn es um die Wurst oder das Fleisch geht, sind sich viele uneins. Wie viel darf es nun sein? Ein Klärungsversuch. 

Aller Klima- und Tierschutzdiskussionen zum Trotz: Gemäss der Schweizer Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, konsumierten Herr und Frau Schweizer alleine im Jahr 2018 (die Zahlen des Jahres 2019 liegen noch nicht vor) mehr als 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf. 

«Fleisch sollte massvoll konsumiert werden – im Bewusstsein, dass zwei bis drei Portionen Fleisch (inklusive Geflügel und Fleischerzeugnisse) pro Woche genügen. Fleischerzeugnisse wie Würste, Aufschnitt, Gepökeltes (zum Beispiel Trockenfleisch oder Schinken), Geräuchertes (wie etwa Landjäger) sollten nur etwa einmal pro Woche auf den Tisch kommen», empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung.

Mehr als 100 Gramm Fleisch und Wurstwaren täglich, «das ist entsprechend der Empfehlungen der Fachgesellschaften zu viel», bestätigt der deutsche Ernährungsmediziner Professor Christian Sina. Er plädiert für einen Genuss in Massen – und nicht jeden Tag. «Die Dosis macht das Gift.»

Grundsätzlich gilt es, zwischen rotem und weissem Fleisch zu unterscheiden, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Rotes ist das vom Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Weisses ist vom Geflügel wie Huhn oder Pute. «Wer viel rotes Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für Darmkrebs», sagt Restemeyer. «Für weisses dagegen besteht nach derzeitigem Wissensstand keine Beziehung zu Krebserkrankungen.»

Drohende Fettstoffwechselstörung

Christian Sina, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin am Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, sieht das ein wenig anders. «Wir sollten nicht mehr pauschal zwischen rotem und weissem Fleisch mit Blick auf die Gesundheit unterscheiden», sagt er. «Entscheidender scheint es zu sein, aus welcher Region des Tierkörpers das Fleisch stammt und wie die Art der Zubereitung ist.»

Viele Sorten wie Salami, Fleischwurst und Teewurst sind ausserdem fettreich. Und sie liefern viele gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, die Fettstoffwechselstörungen begünstigen können, sagt Restemeyer. «Dabei ist nicht nur entscheidend, welcher Fettanteil in der Wurst ist, sondern auch, wie viel derjenige tatsächlich verdauen und aufnehmen kann», ergänzt Sina.

Fettarm ist besser

Restemeyer rät bei Fleisch und Wurst daher grundsätzlich zur fettarmen Variante. «Das sind zum Beispiel Ober- und Unterschale, Filet oder Hüfte», sagt sie. Und bei der Wurst «sollte man Geflügelwurst, Braten- oder Aspikaufschnitt sowie Schinken ohne Fettrand wählen.»

Ideal ist dazu eine schonende Art der Zubereitung, mit wenig Fett. «Das erhält den Geschmack und schont die Nährstoffe», erklärt Restemeyer. Sie empfiehlt Grillen, Dünsten im Gemüsefond oder Garen im Backofen.

Neben Zubereitung und Art spielen auch Herkunft und Qualität eine Rolle, wenn es um die Gesundheitsgefahr von Fleisch geht. «Es mehren sich die Hinweise, dass wir auch die Haltungsbedingungen und vor allem die Ernährung des Tiers selber mehr in den Fokus rücken müssen, da diese Faktoren die Fleischqualität auf die für uns wichtigen Nährstoffe beeinflussen können», sagt Sina.

Experten sind sich uneins

Denn gerade als Bestandteil einer Mischkost hat Fleisch eben nicht nur Nach-, sondern auch Vorteile. So enthält es wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine inklusive Vitamin B12, Eisen sowie Selen und Zink. «Trotzdem sollten Erwachsene wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen», sagt Restemeyer.

Sina sieht die pauschalen Ernährungsempfehlungen von 300 bis 600 Gramm eher kritisch: «Diese Angaben können lediglich als Richtgrösse dienen. Aussagekräftige Studien sind Mangelware. Entscheidend ist, wie unser Körper auf Lebensmittel reagiert. Was für den einen gut ist, muss für den anderen noch lange nicht gut sein.»

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Auch wer regelmässig Fleisch isst, kann von einem Vitamin-B12- oder einem Eisenmangel betroffen sein. Egal, ob man sich vegan, vegetarisch oder omnivor ernährt: Eine regemässige Blutkontrolle bei der Hausärztin oder beim Hausarzt gibt darüber Auskunft, ob der Körper in ausreichendem Masse mit für den Organismus (lebens-)wichtigen Nährstoffen versorgt ist.  

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