Seltene Berufe Die Hüterinnen der Kaiserserviette

Zu Weihnachten wird der Tisch bei vielen Familien festlich gedeckt. Eine Dekoration wird aber überall fehlen: die lilienförmige Kaiserserviette. Sie ist österreichisches Staatsgeheimnis.

Sie können schweigen wie ein Grab. Das müssen sie auch. Aline Schwabl, 25, und Bibiana Fugger, 35, von der Silberkammer der Hofburg in Wien hüten ein österreichisches Staatsgeheimnis: die exakte Faltung der Kaiserserviette. Aus feinstem Leinen, mal mit dem Doppeladler der Monarchie der Habsburger, mal mit dem einfachen Adler der Republik verziert, wird das knapp einen Quadratmeter grosse Tuch von den beiden Frauen zu einer liegenden Lilie geformt.

«Das dauert jeweils schon drei, vier Minuten», sagt die gelernte Schneiderin Fugger. Zum Schluss werden eine kleine Kaisersemmel und eine Salzstange in jeweils eine der Blütenöffnungen gesteckt. «Das stabilisiert die Serviette zusätzlich», so Schwabl. In den Genuss des Anblicks kamen in diesem Jahr unter anderem das belgische Königspaar sowie der britische Prinz Charles und seine Frau Camilla.

Früher ein Statussymbol

Der Aufwand, der bei Staatsbanketten auch mit den Servietten getrieben wird, ist ein Luxus mit Tradition. Schon vor mindestens 200 Jahren sei die Tafel am Hof der Habsburger so verziert worden, sagt Eva Ottillinger, Expertin beim Hofmobiliendepot in Wien. Dass die Freude am gefalteten Kunstwerk nur kurz währt, sei reizvolle Methode der Repräsentation: «Gerade das Flüchtige hat signalisiert, dass man sich die grosse Mühe leisten kann.»

An den Tischen der Reichen sei die kunstvoll gefaltete Serviette seit Jahrhunderten mit grosser Lust als Statussymbol eingesetzt worden. «Da wurde gern eine Figur von etwas gefaltet, das man ‹in echt› essen könnte. Fische, Vögel, Federvieh aus feinem Leinen», sagt Ottillinger.

Heute seien die Tier-Gestalten aus gestärktem Leinen eher «out», meinen die Expertinnen. Die Faltfachleute unterscheiden in «Obelisken», «Türme», «Rollen», «Mützen», «Fächer» und eben die «Lilien». Die gehobene Gastronomie kenne vor allem die «Mützen» und «Rollen». Mehr Aufwand sei offenbar nicht drin, sagt Ottillinger. Eigentlich schade, denn «Falten ist eine sehr grundlegende Kulturtechnik», erinnert die 55-Jährige an die Zeit der grossen Truhen, in denen wertvolle Stoffe lange überdauern mussten.

Von Generation zu Generation weitergegeben

Das Geheimnis der Faltung der Kaiserserviette? «Es ist eine Choreographie mit den Händen», sagt Schwabl dazu nur. «Es ist ein fliessender Vorgang», ergänzt ihre Kollegin Fugger. Beide wurden vor einigen Jahren von ihren Vorgängerinnen in das Geheimnis, das nirgends aufgeschrieben ist, eingeweiht. Drängt sich die Frage auf, warum das feine Stück Tuch so ein Rätsel umwehen muss? «Das war beim Kaiser schon so, also machen wir es auch so», sagt Schwabl.

Angesichts des jungen Alters der beiden «Beschliesserinnen», so ihr offizieller Titel in der Silberkammer, wird es noch etwas dauern bis zum Wissens-Transfer in die nächste Generation. Privat legen beide auch – und gerade zu Weihnachten Wert auf einen festlich gedeckten Tisch. «Die Servietten falten wir privat aber doch eher schlicht, die aufwendigen Faltungen verwenden wir rein dienstlich», so Fugger.

So benutzt man die Serviette richtig

An die Zeit vor der Serviette erinnert die österreichische «Tafelkulturistin» Annette Ahrens. «Das Tafeltuch wurde einfach über die Beine gelegt, und man hat sich Hände daran abgewischt.» Später seien teils drei Servietten auf den Tisch gekommen – für die Hände, den Mund und das Besteck.

Wer aktuell perfekte Tischmanieren beweisen wolle, könne das auch mit der Serviette tun. «Die Serviette wird auf dem linken Bein abgelegt, nie rechts. Eine Freundin von mir hat sich deswegen von ihrem Freund getrennt», schmunzelt Ahrens. Wer sich dauernd den Mund und die Hände an der Serviette abtupfe, mache auch etwas falsch. «Das Tuch dient nur zum Säubern von Mund und Händen unmittelbar bevor man ein Glas anfasst», erklärt die Expertin.

Unterm Tisch geht es längst nicht so feierlich zu. Die Tafel bei den Banketten werde auf sehr schlichten zusammengeschobenen Mini-Tischen aufgebaut, so die Expertinnen. Damit sich die Kanten der Tische nicht abzeichneten, komme ein dünner Teppich unters Tafeltuch. Die stundenlangen Vorbereitungen für ein Staats-Diner findet Schwabl lehrreich. «Es ist schon auch eine Schule fürs Leben. Man lernt die Sorgfalt.»

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