Lebensmittelkontrollen DNA-Proben vom Fleisch - Nicht immer ist drin, was drauf steht

St. Gallen

Bratwurst, Cervelat, Hackfleisch oder Wild enthalten nicht immer nur Fleisch der deklarierten Tierart. In etwa sechs Prozent der Fälle werden Produkte mit billigerem Fremdfleisch gestreckt, wie die St. Galler Lebensmittelkontrolleure festgestellt haben.

Das kantonale Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen informierte am Freitag zum Thema "Fremdfleisch" und gab Einblick in seine Kontrolltätigkeit. Von 248 Proben von Fleischprodukten, die zwischen 2013 und 2016 unter die Mikroskope genommen wurden, enthielten 15 nicht nur die angegebenen Fleischarten.

So enthielten Bratwürste in drei von 20 Fällen neben Kalbfleisch auch Truthahn oder Huhn. In Proben von Wild kam wiederholt Schaffleisch zu Tage, und auch einzelne Hackfleischproben enthielten Fremdfleisch. Dies sei zwar in der Regel kein Gesundheitsrisiko, erklärten die Fachleute. Konsumenten hätten aber ein Recht auf korrekte Angaben.

Gute Noten für Metzger

Was drauf stehe, müsse auch drin sein, sagte Kantonschemiker Pius Kölbener. Skandale wie 2014 bei Carna Grischa oder 2015 im Toggenburg, als Wild falsch deklariert wurde, sind selten. "Im Ganzen kann man mit den St. Galler Metzgern zufrieden sein", sagte Kölbener. Trotzdem seien die regelmässigen Kontrollen wichtig.

Um Fremdfleisch zu erkennen, braucht es DNA-Analysen. Die Labors der Lebensmittelkontrolle sind mit den nötigen Apparaturen ausgerüstet. Zum Teil arbeitet das Amt auch mit externen Labors zusammen, beispielsweise bei der aufwendigen Sequenzierung von DNA. Das Fleisch einer bestimmten Tierart zu bestimmen, kostet rund 300 bis 400 Franken.

Vitello tonnato vom Schwein

Bei falsch deklariertem Fleisch müssen die Hersteller oder Verkäufer für die Untersuchungskosten aufkommen. Wenn alles korrekt ist, zahlt der Staat. Kölbener schilderte einen Fall, der sich vor 15 Jahren ereignete: Bei einem Restaurant, das für sein Vitello tonnato bekannt war, fiel den Kontrolleuren auf, dass auffällig wenig Kalbfleisch eingekauft wurde.

Analysen ergaben, dass der Vitello tonnato entgegen der Bezeichnung auch Schweinefleisch enthielt. Die Verantwortlichen wurden bestraft. "Ein bisschen gestutzt" haben die Fachleute laut Kölbener auch 2016, als sie in drei von 20 Bratwurstproben nicht deklariertes Geflügel fanden.