Kleine Küchenhilfe Eine Sauce montieren: Was macht man dabei genau?

Wer schon mal eine Sauce Hollandaise nach Rezept zubereitet hat, ist sicher der Bezeichnung «montieren» schon begegnet. Restaurant-Inhaber Daniel Achilles erklärt, was die Anweisung bedeutet.

Eine Sauce montieren, heisst es oft. Doch was macht man dabei genau? Beim Montieren geht es darum, Saucen und Suppen mit kalten Butterflocken aufzuschlagen.

Am besten gelingt Hobbyköchen das mit einem Schneebesen, sagt Daniel Achilles, Inhaber des Restaurants Reinstoff in Berlin. «Durch den Temperaturunterschied von warm und kalt und dem Fett entsteht eine cremige Bindung.»

Die Sauce oder Suppe sollte während des Montierens aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Bekannte Sauce, die montiert werden, sind etwa die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise.

Zum Montieren nimmt man aber nicht nur Butter: Eine Bratensauce kann laut Achilles beispielsweise mit Schweineblut gebunden werden.