Kochen mit Wendy Holdener: Das Geheimrezept des Skistars

Marjorie Kublun

24.10.2018

Skirennfahrerin Wendy Holdener ist viel unterwegs und vermisst manchmal das heimische Essen. «Bluewin» hat der Ski-Olympiasiegerin und ihrer Mutter Daniela Holdener beim Kochen eines ihrer Lieblingsgerichte über die Schulter geschaut – und nachgefragt, worauf es der Leistungssportlerin beim Essen ankommt.

Wir treffen Wendy Holdener an einem Fan-Event, ein Kochkurs in Kooperation mit ihrem Sponsor Electrolux. Auf dem Speiseplan steht ein Gericht aus ihrer Kindheit: «Fleischvogel mit Kartoffelstock und Rüebli von Mama Holdener», das sie mit ihrer Mutter Daniela Holdener zubereitet hat.

Nach dem Dessert – selbstgemachte Schokoladencreme – nimmt sich der Innerschweizer Skistar Zeit für ein Interview.

Welche Rolle spielt essen in Ihrem Leben?

Mein Leben ist komplett auf Sport ausgerichtet, deshalb ist die Ernährung ein grosses Thema. Wenn man hart trainiert, ist es wichtig, dass man das Richtige isst, damit die Muskeln besser und schneller wachsen – und auch beim Thema Erholung spielt die Ernährungsweise eine Rolle. Ich schaue ganz klar auf die Ernährung. Manchmal kann sich dies allerdings als schwierig erweisen, insbesondere wenn man den Grossteil seines Lebens in Hotels verbringt.

Worauf achten Sie bei Ihrer Ernährung besonders?

Wichtig ist bei den Mahlzeiten, dass man seinem Körper ausreichend Proteine zuführt, denn dies ist für den Muskelaufbau sowie für die Erholung wichtig. Am Abend schaue ich, dass ich nicht nur Kohlenhydrate zu mir nehme. 

Essen Sie Proteine tierischen oder pfanzlichen Ursprungs?

Ich mag leichte Gerichte: Ei zum Beispiel oder Quinoa. Zusätzlich nehme ich aber auch Eiweisspulver, wenn ich zu wenig Eiweiss in einer Hauptmahlzeit hatte. Wenn es nach einem harten Training nur Pasta zu essen gab, nehme ich zusätzlich noch einen Eiweiss-Shake. Wenn ich am Abend manchmal richtig müde bin, kann ich auch einen trinken. Man muss natürlich aufpassen, dass man nicht zunimmt. Es ist eine Gratwanderung, denn wer sich zu wenig bewegt und zu viele Proteine zu sich nimmt, nimmt nun einmal zu.

Frühstücke wie ein Kaiser, iss zu Mittag wie ein König und zu Abend wie ein Bettler: Viele Menschen haben diese goldene Regel für ihre Essgewohnheiten im Hinterkopf. Und Sie?

Egal um wieviel Uhr ich aufstehe, auch ganz früh – ich kann immer viel frühstücken. Mittags bin ich stets eingeladen, weil es sonst zeitlich mit dem Training nicht ausgeht. Das heisst, ich schaue bei meiner Mutter oder bei meiner Tante vorbei und esse, was es dort gerade gibt. Am Abend koche ich dann zu Hause nach Lust und Laune.

Haben Sie einen Ernährungsberater?

Ich hatte mal einen, der mir viele Tipps gegeben hat. Aber nun melde ich mich vielleicht zweimal im Jahr bei ihm, wenn ich Fragen habe.

Was sind Sie privat für ein Ess-Typ?

Ich bin unkompliziert, aber ich warte nicht gerne lang auf das Essen.

Warum ist «Fleischvogel mit Kartoffelstock und Rüebli» eines Ihrer Lieblingsgerichte?

Wenn ich unterwegs bin, gibt es das nicht, weil es eine Spezialität aus unserer Gegend ist. Dann ist es etwas Spezielles, wenn man es zu Hause mit der Familie wieder geniessen kann.

Wie viel Fleisch essen Sie pro Woche?

Ich bin nicht diejenige, die gern einen Mocken Fleisch auf dem Teller hat. Ich bevorzuge ein Geschnetzeltes. Aber ich esse schon täglich Fleisch oder zumindest mehrmals die Woche.

Was halten Sie von Leistungssportlerinnen und -sportlern, die sich vegan ernähren?

Ich sage ‹Hut ab›, wenn es funktioniert. Es ist schon verrückt, wie manche es wollen und schaffen, zum Beispiel Djokovic, weil es doch schwierig ist, sich so zu ernähren, zumal man als Sportler viel unterwegs ist. Der Trend geht aber schon in die Richtung gesunde Ernährung und Fleischreduktion. Ich kann auf Fleisch nicht wirklich verzichten, da ich als Sportlerin viele Proteine brauche. Aber gewisse Tierhaltungen finde ich schrecklich. Deshalb schaue ich, dass ich gute Qualität und Bio kaufe.

Was kochen Sie, wenn es mal schnell gehen soll?

Zum Abendessen muss es eine kleine Portion sein, zum Beispiel bereite ich häufig Omelett zu, eine Eiersuppe oder auch mal einen Pfannkuchen, wenn es schnell gehen muss.

Stehen Sie, wenn Sie nicht gerade auf der Piste sind, oft in der Küche?

Ich probiere immer einmal gern ein neues Rezept aus, das ich entdeckt habe: vor allem gesunde Rezepte aus dem Back-Bereich. Ich mache mir gern mein eigenes gesundes Sportfood – wie zum Beispiel Bananenkuchen oder selbstgemachte Müsliriegel.

Was essen Sie während des Trainings neben selbstgemachtem Sportfood noch?

Beim Training benötigt man Snacks, so viel Energie verbraucht man dabei. Da setze ich allerdings nicht nur auf Riegel, sondern auch stark auf frisches Obst und Trockenobst.

Was essen Sie vor einem Wettkampf – und was danach?

Es gibt nichts Konkretes, was ich vorher oder nachher esse. Ich sage nur: nicht zu viele Kohlenhydrate, weil sie einen müde machen.

«Schlechtes Essen kann schnell auf die Stimmung schlagen»

Was halten Sie von Superfoods?

Mich hat das Superfood-Fieber nie gepackt. Ab und zu kommen höchstens einmal Chia-Samen auf den Teller. Ich bin stattdessen ein grosser Fan von Beeren, das nutze ich im Sommer aus.

Wie ist die Rollenverteilung in Ihrer Küche? Wer kocht, wer räumt auf?

Ich bin in beidem gut. Zusammen ist aber am besten.

Haben Sie einen privaten Koch?

Nein, nur bei vereinzelten Rennen oder im Trainingslager. Als wir für einen Monat für ein Ski-Trainingslager in Argentinien waren, hatten wir einen Koch dabei. Wenn man länger weg ist, braucht man gutes Essen. Schlechtes Essen kann schnell auf die Stimmung schlagen.

Die Skirennfahrerin Wendy Holdener (rechts) steht mit ihren Fans und «Bluewin»-Redaktorin Marjorie Kublun in der Küche.
Bild: mk

Ihre schlechteste Ess-Erinnerung?

Vor ungefähr sechs Jahren war ich in einem ganz noblen Restaurant in Neuseeland und habe ein Gericht mit Ente bestellt. Ich hatte es leider gar nicht gern und musste zu Hause noch Toast mit Nutella essen, weil ich noch so hungrig war. Seitdem habe ich nie wieder Ente gegessen.

Und wo haben Sie am besten gegessen?

Mir schmeckt es zu Hause am besten, bei meiner Mutter oder bei meiner Tante. Ich esse nicht so gern im Hotel oder im Restaurant. Privat am liebsten feine und leichte Küche.

Ihr Lieblingsrestaurant in der Schweiz?

‹Alpenblick› in Unteriberg, eine Pizzeria in unserem Dorf. Dort gibt es ein paar tolle Schweizer Spezialitäten wie ‹Poulet im Chörbli›. Und dazu wird die allerbeste Sosse serviert.

Gibt es Gewohnheiten, die Sie beim Essen nerven?

Das Natel gehört sich nicht am Tisch. Wenn wir als Mannschaft unterwegs sind, achten wir schon darauf, nicht das Natel am Tisch zu benutzen. Bei Freundinnen und Freunden, die man selten sieht, würde es mich noch mehr nerven.

Mit welchem Getränk stossen Sie am liebsten auf Ihre Siege an?

Bei den Olympischen Spielen 2018 in Südkorea gab es ein spezielles Getränk, so etwas wie Wodka-Gin, aber es war nicht mein Fall. Es gab aber nur das – oder Wasser. Aber zum Anstossen war es okay. Wenn ich eins auswählen müsste, wäre es Eistee.

Was essen Sie, wenn Sie Lust auf Süsses haben?

Chips.

Beiz oder Trendlokal?

Beiz.

Schoggikuchen oder Pizza?

Pizza.

Tofu oder Steak?

Beides nicht, lieber Hähnchen.

Sushi oder Fondue?

Fondue.


Fleischvogel mit Kartoffelstock und Rüebli

Sie möchten den Fleischvogel mit Kartoffelstock und Rüebli nach Mama Holdeners Rezept nachkochen? Hier ist das Rezept:

Die Zutaten:

Fleischvögel

4 dünne Rindsplätzli, à ca. 120 g (oder Plätzli selber dünn klopfen)
2 EL scharfer Senf
8 Bratspeckscheiben
300g Kalbsbrät
1 EL Petersilie oder Majoran, gehackt (bei Wendy zuhause ohne Kräuter)
1 EL Cognac (bei Wendy zuhause ohne Cognac)
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
4 Schalotten, längs in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
100g Gemüsebrunoise
2 dl Rotwein
1 dl Bouillon

Kartoffelstock

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Ca. 2 dl Halbrahm
40g Butter, in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Etwas Trüffelöl, nach Belieben
1 bis 2 Sommertrüffel, nach Belieben

Rüebli

1 kg Bundrüebli mit Grün
1 EL Butter
½ TL Zucker
Salz
Curry
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung Fleischvögel

Plätzli flach auslegen, mit Senf bestreichen, Speckscheiben quer darüber legen.

Brät (mit den Kräutern und dem Cognac mischen), auf den Speckscheiben verteilen. Die Enden der Speckscheiben zurückklappen, die Brätmasse einpacken. Plätzli zu Fleischvögeln aufwickeln, mit Zahnstocher fixieren und würzen.

Fleischvögel in Bratbutter rundum kräftig anbraten, herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen.

Das Mehl zusammen mit Schalotten, Knoblauch und Gemüse in die Pfanne geben und andämpfen und anschliessend mit Rotwein und Bouillon ablöschen, aufkochen und über die Fleischvögel geben. Im Ofen bei 150°C während circa zwei Stunden schmoren.

Die Sauce abschmecken, nach Belieben pürieren und passieren und mit etwas Flüssigkeit ergänzen oder abbinden.

Zubereitung Kartoffelstock

Kartoffelwürfel im Steamer oder im Salzwasser weich kochen. Abtropfen und ausdämpfen lassen.

Rahm aufkochen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder das Passevite drücken und mit dem Rahm und der Butter mischen und mit dem Schwingbesen luftig aufschlagen. Würzen.

Anrichten, etwas Trüffelöl darüber träufeln und den Trüffel frisch darüber hobeln.

Tipp: Falls kein Trüffelöl gewünscht ist, dann den Kartoffelstock mit etwas Muskat würzen und mit feinen Kartoffelchips garnieren.

Zubereitung Rüebli

Rüebli mit einem Stück Grün kurz dämpfen.

Butter mit Zucker erhitzen, Rüebli beigeben und unter Schütteln glasieren.

Mit Salz und Curry würzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Ski-Weltcup 2018/19: Start am Wochenende

Nur noch wenige Tage, dann geht es für Wendy Holdener wieder los: Der alpine Skiweltcup startet am kommenden Wochenende mit zwei Riesenslalom-Rennen in Sölden, Österreich, in die neue Saison. Über 90 Rennen auf drei Kontinenten stehen bis Mitte März 2019 auf dem Programm.

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