TV-Bäcker Christian Hümbs «Auch Normalverdiener sollen Kuchen im Dolder essen können»

Drive-in-Schalter wie bei Fastfood-Ketten gibt's neu auch beim Zürcher Luxushotel Dolder. Chef-Pâtissier und TV-Bäcker Christian Hümbs sagt, welches Gebäck am besten läuft und wer einspringt, wenn er am Coronavirus erkrankt. 

Das Hotel Dolder Grand steht für Luxus – auch bei der Pâtisserie wird nichts dem Zufall überlassen. Kein Wunder, hat sich die Führungsregie bei der Suche nach einem Chef-Pâtissier für niemand geringeren als Christian Hümbs entschieden. Der 38-jährige Deutsche ist mehrfach ausgezeichneter Pâtissier des Jahres.

Der breiten Öffentlichkeit dürfte Hümbs durch die Sat.1-Sendung «Das grosse Backen» bekannt sein. Zusammen mit Jurykollegin und Konditormeisterin Bettina Schliephake-Burchardt bewertet er das Können von Hobbybäckern, Promis und Profis.

Herr Hümbs, welches Gebäck bestellen die Kunden am Drive-in am liebsten?

Momentan halten sich die Franzbrötchen und Himbeerigel die Waage. Letzterer ist eine Süssspeise aus weissem Schokoladenmousse, die mit dem Aroma der Himbeerkonfitüre verfeinert ist. Aussen geben frische Himbeeren dem Gebäck die Form eines Igels. Auch unser Bananenbrot und unsere drei Macaron-Sorten – Pistazien, Pekannüssen mit Fleur de Sel sowie Baileys mit dunkler Schokolade – finden bei den Kundinnen und Kunden sehr grossen Anklang.

Schon beim Zuhören läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Aber kann ich mir das als Normalverdienender überhaupt leisten?

Ein Set aus vier Gebäcken kostet 30 Franken. Ich versuche, meine Desserts zu einem fairen Preis anzubieten, damit möglichst alle in den Genuss kommen. Man darf bei der Preisdiskussion aber nicht vergessen, dass hinter den Kreationen viel Zeit und Handarbeit stecken.

Widerspricht das nicht dem Portfolio des Dolder Grand?

Wir versuchen, mit dem Pâtisserie-Angebot eine Brücke zwischen den Gästen und dem Dolder Grand zu bauen. Mir ist es wichtig, dass auch Normalverdienende zu uns kommen, um Kaffee und Kuchen zu geniessen.

Wegen des Coronavirus ist es derzeit nicht möglich, sich einen Kuchen auf der Dolder-Terrasse zu gönnen. Kommen dennoch Leute zum an den Drive-in-Schalter und holen sich ein Dessert?

Ja, die Nachfrage ist tatsächlich sehr gross. Am vergangenen Wochenende haben wir zwischen 30 und 50 Packages verkauft. Zusätzlich haben sich viele eine Macaron-Box gegönnt. Auch die Lunch-Kreationen aus der Küche des Restaurants Saltz kommen bei den Besuchern gut an. Es gibt etwa eine Bündner Platte, ein Caesar Salad mit Poulet oder ein Rindstatar. Hinzu kommen unsere neuen Lunch-Specials, die jede Woche variieren.

Einige Unternehmen verzichten bewusst auf ein Drive-in-Angebot, weil sie die Leute in dieser Zeit nicht zum Rausgehen animieren wollen. Wie sehen Sie das?

Wir haben unsere Hygienestandards angepasst und halten die vom Bund vorgegebenen Regeln ein. Ich plädiere dafür, dass dies jede und jeder tut. Wenn jemand mit dem Auto einkaufen geht, spricht nichts dagegen, kurz bei uns vorbeizukommen und sich etwas für Zuhause zu gönnen.

Wie funktioniert der Drive-in genau?

Vor dem Foyer des Hotels gibt es ein Rondell, wo die Besucher ihr Auto kurz parkieren können. Über die Rampe gelangen sie zum Fenster. Dort können sie das gewünschte Gebäck abholen. Wenn sie vorher online bestellen, dauert das nicht länger als zwei Minuten.

Stehen auch Sie ab und zu am Ausgabefenster?

Gelegentlich trifft man auch mich dort an, ja. Ich bringe ab und zu die Gebäcke nach oben und nehme mir auch kurz Zeit für ein Schwätzchen. Ich kann allerdings nicht zu lange weg sein, weil mich mein Team in der Pâtisserie braucht.

Hatten Sie die Idee, einen Drive-in zu lancieren?

Ja, ich habe auf den sozialen Medien gesehen, dass dies viele Kollegen in Deutschland anbieten. Ich fand es eine super Idee und leitete sie bei uns weiter. Ich bin unglaublich froh, dass ich noch arbeiten gehen kann – auch nur für fünf Stunden.

Das würde sich aber ändern, sobald sich jemand aus ihrem Pâtisserie-Team mit Covid-19 infiziert und dann das ganze Team ansteckt.

Unsere Hygienestandards sind sehr hoch – das war bereits vor der Coronakrise der Fall. Alle zwei Stunden werden die Arbeitsutensilien desinfiziert und der Fussboden gereinigt. Zudem tragen wir alle Handschuhe. Sollte jemand Symptome zeigen, muss sie oder er natürlich zuhause bleiben und sich untersuchen lassen.

Das Coronavirus kann ja auch symptomlos verlaufen.

Bei jedem Betrieb, der jetzt geöffnet hat, besteht ein Restrisiko. Schliessen müssten wir unsere Pâtisserie deswegen jedoch nicht. Im Notfall springen unsere Köche ein. Ich habe nicht die geringste Sorge, dass sie die Macarons nicht hinkriegen. Solange sie sich an mein Rezept halten, klappt das problemlos.

Sie sind Juror bei der TV-Sendung «Das grosse Backen», die auf Sat.1 läuft. Auch dort gibt es eine Aufgabe – die technische Prüfung –, bei der sich die Kandidaten an Ihr Rezept halten müssen, um das perfekte Gebäck zu kreieren. Das klappt aber längst nicht immer.

Es gibt zwei Unterschiede zwischen der Pâtisserie im Dolder Grand und in der Sendung: Im Dolder haben wir eine technisch hoch ausgerüstete Küche, und die Köche sind vorbereitet. Sie kennen die Rezepte und die Arbeitsweise. Das ist in der Show anders. Wobei auch dort die meisten Teilnehmer mittlerweile wissen, dass gewisse Grundfertigkeiten – wie die Verarbeitung eines Brandteigs oder Herstellung eines Blitzblätterteigs – irgendwann in der technischen Prüfung vorkommen.

Wie geht es eigentlich mit der Backsendung weiter? Sind die Dreharbeiten wegen des Coronavirus gefährdet?

Die Sendung, in der Profis gegeneinander antreten, ist bereits abgedreht und kann plangemäss ausgestrahlt werden. Die Produktion der Sendung mit den Hobbybäckern wird erst im Sommer gestartet. Bis dahin hat sich die Lage hoffentlich wieder beruhigt.

Welches Dessert kreieren Sie eigentlich am liebsten?

Franzbrötchen und Macarons sind meine Lieblingsgebäcke, aber auch die Tarte au Citron backe ich gerne. Diese wird voraussichtlich auch bald ins Drive-in-Angebot aufgenommen.

Stimmen Back- und Esspräferenz überein? Oder gibt es da eine Diskrepanz?

Ich muss sagen, dass meine liebsten Süssspeisen eher Kaiserschmarrn und Spaghetti-Eis sind.

Spaghetti-Eis?

Das ist ein Vanille-Eis, das unter Rahm gehoben und mit Erdbeersauce übergossen wird. In Deutschland ist das ein Klassiker.

Warum gibt es eigentlich kein Glace beim Drive-in?

Die Haltbarkeit gestaltet sich im Vergleich zu unseren anderen Desserts im Angebot als schwierig. Aber es ist durchaus eine Überlegung wert.

Ihre Kreationen strotzen vor Perfektionismus. Gerade Macarons sind sehr schwierig zu backen. Wie machen Sie das?

Ich habe drei Jahre gebraucht, um mein Macaron-Rezept zu entwickeln. Auch heute noch muss ich darauf achten, dass kein Schritt schiefläuft.

Wie arbeitet man drei Jahre an einem Rezept?

Fertige Rezepte entstehen durch Ausprobieren während des Backens. Es ist ein ständiger Lernprozess. Da stellt man sich Fragen wie: «Wie wird das Zuckerwasser am besten temperiert?», «Wie sollen die Verhältnisse der einzelnen Zutaten sein?» und «Wie viel Farbe ist genau richtig»?

Steht ihr Macaron-Rezept unter Verschluss?

Nein, alle meine Mitarbeiter und Schüler kennen es natürlich. Ich habe es zudem in meinem Backbuch so angepasst, dass es die Leser auch zuhause umsetzen können. Ich teile gerne.

Im TV wirken Sie lässig, cool und als hätten Sie Nerven aus Stahl. Kann Christian Hümbs auch anders?

Nein, eigentlich bin ich im Fernsehen die gleiche Person wie während der Arbeit und Freizeit. Ich bin ein relativ tiefenentspannter Mensch. Zudem bin ich seit 23 Jahren in der Spitzengastronomie und weiss, wie der Hase läuft. Der Ton macht die Musik – selbst dann, wenn es darum geht, Ansagen zu machen.

Wenn wir schon beim privaten Herr Hümbs sind: Wie sieht eigentlich ihr Alltag aus?

Morgens gehe ich zur Arbeit. Ich bin dort zuständig für alle Süsswaren – von Pralinen über Kuchen bis hin zu Hochzeitstorten. Nach etwa zehn Stunde gehe ich nach Hause und koche mir etwas. Ich setze mich dann häufig noch an den Computer und checke meine Mails.

Nach einem Tag in der Pâtisserie: Kochen Sie am Abend selber?

Ja, ich liebe es, zu kochen. Für mich ist es ein Ausgleich zum Backen. Nach dem ganzen Zucker muss es auch einmal etwas Salziges sein. Am liebsten mache ich Nudeln in allen Variationen – manchmal auch nur mit Pesto oder Öl. Ich behaupte einmal, dass mir auch mein Risotto ganz gut gelingt.

Backen Sie auch gleich für sich selbst?

Meistens mag ich nach zehn Stunden in der Pâtisserie zuhause nicht mehr backen. Wenn ich aber viel Freizeit habe, kommt das schon vor.

Hat sich seit dem Ausbruch der Coronakrise viel verändert in Ihrem Alltag?

Mit Ausnahme der verkürzten Arbeitszeit nicht viel, nein. Wenn man nur fünf Stunden in der Pâtisserie arbeitet, hat man natürlich viel mehr Zeit für sich. Etwa um Sport zu treiben, Gartenmöbel zu streichen oder sich anderweitig beschäftigen.

Vermissen Sie Ihre Familie und Freunde in Deutschland?

Es gibt so viele Möglichkeiten, miteinander in Kontakt zu treten. Ich habe das Gefühl, ich telefoniere momentan mehr mit meinen Leuten als zuvor.

Sie arbeiten seit November im Dolder, zuvor waren Sie in Hamburg tätig. Was hat Sie in die Schweiz getrieben? War es die Schweizer Schokolade, die Sie so gerne mögen?

Die Schokolade war definitiv ein Grund. Aber auch Zürich hat mich gereizt. Es ist eine wunderschöne Stadt, meine zweitliebste nach Hamburg. Da mein Mentor, Oliver Edelmann, und viele meiner Freunde hier leben, kostete es mich nicht viel Überwindung, in die Schweiz zu ziehen.

Warum verschlug es Sie ins Dolder Grand?

Der Kontakt zum Haus Dolder Grand besteht schon seit Jahren. Als der Chef Fine Dining von The Restaurant, Heiko Nieder, und mein Mentor mich fragten, ob ich Interesse hätte, die Pâtisserie im Dolder Grand zu führen, musste ich mir das nicht zweimal überlegen. Ich fühle mich pudelwohl hier und geniesse viele Freiheiten. Mein neunköpfiges Team besteht zudem aus super Leuten, die hochmotiviert sind.

Was wollen Sie noch erreichen in Ihrer Karriere?

Ich möchte die Marke Hümbs noch weiterverbreiten und viele Leute mit meinen Gebäcken erreichen. Ich möchte, dass die Menschen mögen, was ich mache.

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Winston hat das Coronavirus besiegt: Der Gorilla erholt sich im Zoo von San Diego nach einer umfangreichen medikamentösen Behandlung von einem schweren Verlauf seiner Corona-Infektion. Bei dem 48-jährigen Silberrücken Winston waren im Zuge der Infektion eine Lungenentzündung und Herzprobleme  aufgetreten. Er wurde daraufhin mit einer Antikörper-Therapie, Herzmedikamenten und Antibiotika behandelt. (26.1.2021)

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Auf glühenden Kohlen: Ein Mann produziert im Gaza-Streifen beim dort grössten Produzenten Holzkohle. Als bestes und teuerstes Holz für diesen Zweck gilt das von Zitrusbäumen, aber auch das von Olivenbäumen wird gerne verwendet. (26.1.2021)

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Von Ruhe auf einer Parkbank kann hier nicht die Rede sein: Möwen und Tauben schwirren und fliegen um eine Frau in Tokio umher. (26.1.2021)

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Schnack beim Snack: Fischer Willy Rivas scherzt im peruanischen Lima mit einem Freund beim Essen in der Fischerbucht in Chorrillos. (26.1.2021)

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Banger Blick zum Horizont: Ein freiwilliger Helfer benutzt sein Walkie-Talkie, während er den Vulkan Mount Merapi während einer Eruption überwacht. Der Vulkan, der als einer der gefährlichsten der Welt gilt, ist erneut ausgebrochen und spukte mehrere Stunden glühende Asche und Gestein. (27.1.2021)

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Stausee verkommt zu «fliessenden Müllhalde: Ein Mann geht an Tonnen von Müll vorbei, die am Fusse des Wasserkraftwerks am Potpecko-Stausee in Serbien schwimmen. Vor allem Plastikabfälle gelangen durch Nebenflüsse in den Stausee und sammeln sich hier an. Eine serbische Zeitung schrieb bereits von einer «fliessenden Müllhalde».  (26.1.2021)

Bild: Darko Vojinovic/AP/dpa

Dickschädeltest: Stirn an Stirn messen zwei Rinder im deutschen Naturschutzgebiet Boberger Niederung ihre Kräfte. (25.1.2021)

Bild: Daniel Bockwoldt/dpa

Nasskaltes Ende: Zwischen Frauenfeld und Matzingen ist eine 33-jährige Wagenlenkerin bei Glatteis von der Strasse abgekommen und im Murgkanal gelandet. Die Frau wurde mit leichten Verletzungen ins Spital gebracht. (26.1.2021)

Bild: Kapo TG

Opfer der Zerstörungswut: Ein Mann räumt in einem Fast-Food-Restaurant in Rotterdam auf. Die Niederlande sind erneut von sogenannten Corona-Krawallen erfasst worden. Hunderte gewaltbereite Jugendliche hatten nach Polizeiangaben in mehreren Städten randaliert und dabei auch die Polizei angegriffen. (25.1.2021)

Bild: Peter Dejong/AP/dpa

Auf den Hund gekommen: Vierbeiner der Indian Railway Protection Force zeigen anlässlich des indischen Nationalfeiertags ihre Kunststückchen.

Bild: KEYSTONE

Galionsfigur mit Kettensäge: Im ungarischen Szilvásvárad streckt sich ein Feuerwehrmann auf dem Dach eines Zugs, um einen Ast abzusägen, der unter der Schneelast heruntergebrochen ist und die Bahnstrecke blockiert. (25.1.2021)

Bild: Keystone

Und sie tun es immer noch: In Rio De Janeiro tummeln sich grosse Menschenmengen auf engem Raum am Strand von Ipanema in Rio de Janeiro. Und das obwohl Brasilien nach wie vor sehr hohe Corona-Fallzahlen hat.

Bild: Bruna Prado/AP/dpa

Himmlische Hilfe: Feuerwehrfrau Tegan Rayner von der Belair Brigade CFS freut sich über den Regen, während sie nach Löscharbeiten der Buschbrände in Cherry Gardens in der Nähe von Adelaide, Australien, steht. (25.1.2021)

Bild: Brenton Edwards/ADELAIDE ADVERTISER/AAP/dpa

Winterfest: Stammrosen sind im Rosenpark Dräger in Steinfurth, Deutschland, mit Folie kältesicher verpackt. (25.1.2021)

Bild: KEYSTONE