Kulinarisches Pferdefleisch wird kulinarisches Erbe

Pferdefleisch ist neu ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen worden. Lange Zeit sei das Pferd als Reit- und Zugtier zu wertvoll für die Schlachtbank gewesen, schreibt der zuständige Verein. Auch heute gebe es Tabus.

Pferde zu essen erzeuge Kontroversen, «vergleichbar mit gesottenen Hunden oder Katzen». Dies schreibt der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz in einer Mitteilung vom Freitag. Er betreibt das Inventar, das seit 2008 online ist, über 400 Produkte umfasst und vom Bund subventioniert wird. Im Inventar finden sich etwa Salz, Glarner Alpkäse oder Walliser Roggenbrot – und neu seit Ende 2019 auch Pferdefleisch und Jurabergkäse.

Das Pferdefleisch nimmt im Inventar aufgrund seiner Geschichte eine besondere Stellung ein. Diffuse Tabus seien mit dem Konsum von Pferdefleisch verwoben, schreibt der Verein. Doch letztlich seien es wirtschaftliche Gründe gewesen, die Pferde vor dem Metzger verschont hätten: Ein Pferd fresse mehr als ein Rind, verwerte das Futter schlechter und verbrauche mehr Energie. Um das Futter aufzuwiegen, bringe es mehr als Reit- und Zugtier für zivile und militärische Zwecke. «Jahrhundertelang war das Pferd zu wertvoll, um auf der Schlachtbank zu landen.»

Früher nur in der «Rossmetzg»

Mit der französischen Revolution sei das Verbot verschwunden. Im Jahr 1866 habe Frankreich den Verzehr von Pferdefleisch erlaubt, die Schweiz folgte. Da Pferdefleisch bald billiger geworden sei als Rindfleisch, hätten Täuscher das Fleisch falsch deklariert. Folglich habe Pferdefleisch bis ins Jahr 1995 nur in speziellen Lokalen verkauft werden dürfen, die als «Rossmetzg» bezeichnet wurden.

In der Schweiz werden gemäss Angaben des Bundes rund 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr gegessen. Davon entfallen etwa 450 Gramm auf Pferdefleisch. Nur ein Zehntel davon stamme von einheimischen Pferden, schreibt der Verein. Der Rest werde importiert.

Pferde werden im Gegensatz zu Schweinen oder Kälbern nicht gemästet. 2013 war ein Skandal bekannt geworden: Die Schweiz hatte Pferdefleisch aus den USA, Kanada, Mexiko und Argentinien importiert, das aus quälerischer Haltung stammte.

Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz ist vom Bund initiiert worden. Damit ein Produkt aufgenommen wird, muss es unter anderem mindestens eine Generation weitergegeben worden und seit 40 Jahren durchgehend hergestellt worden sein.