Klare Suppe – so gelingt die selbstgemachte Kochhilfe 

Kerstin Degen

16.4.2019 - 11:29

Suppe, Jus und Fond bilden die Grundlage für viele Speisen. Worauf es bei der Zubereitung ankommt, verraten wir im zweiten Teil unserer Serie «Küchen-Einmaleins».

Klare Brühe, Knochenbrühe, Bouillon, Consommé, Fond, Jus oder Glacé: All diese Begriffe haben ihren Ursprung in der klaren Suppe, die, je nach Zutaten und Zubereitung, eine andere Bezeichnung bekommt. 

Sie alle gehören zu den Küchen-Basics und liefern die ideale Grundlage für viele Speisen und Saucen.

Mit oder ohne Deckel?

Die Zubereitung einer klaren Suppe ist eigentlich recht einfach. Dennoch gibt es einige Kniffe, die für ein gutes Ergebnis entscheidend sind.

Kochen mit Deckel ist energiesparend, da ist man sich einig. Doch eine klare Suppe gelingt nur, wenn sie ohne Deckel zubereitet wird. Köchelt sie unter Verschluss, tropft Kondenswasser in die Suppe und verwässert das Ergebnis.

Zudem muss der aufsteigende Schaum unbedingt abgeschöpft werden. Er besteht aus Eiweiss- und Trübstoffen des Suppenfleisches und sinkt sonst zurück in die Suppe. Werden die Eiweissstoffe nicht entfernt, trübt die Suppe ein.

Damit Schaum und Fett aufsteigen können, wird die Suppe kalt angesetzt und nur ganz leicht wallend gekocht. Das Suppengemüse wird zugegeben, wenn die Schaumbildung deutlich zurückgegangen ist. Suppengrün kommt erst in den Topf, wenn die Suppe nicht mehr köchelt. Sonst kann es einen unangenehmen, bitteren Beigeschmack geben.

Und Salz kommt übrigens ganz am Schluss, denn durch das Einkochen wird die Suppe sehr würzig und damit schnell zu salzig.

Weitere Tipps zu Zutaten und Herstellung einer klaren Brühe gibt es in der Bildergalerie.

Die detaillierten Rezepte für Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen finden sich im «Kochbuch ohne Rezepte».

Klare Brühe auf Vorrat

Die klare Brühe ist aus der Küche nicht wegzudenken, darum eignet sie sich besonders gut zum Vorkochen und Aufbewahren. Dafür muss sie aber richtig abgekühlt und gelagert werden.

Auch zum Abkühlen darf die Suppe nicht im verschlossenen Topf stehen bleiben. Das ginge viel zu lang, und die Suppe würde schnell sauer. Denn wegen der hohen Luftfeuchtigkeit unter dem Deckel herrschen ideale Bedingungen für Bakterien und Hefepilze.

Besser ist es, die Suppe in ein dünnwandiges, gut wärmeleitendes Gefäss abzufüllen und im Wasserbad auf Raumtemperatur oder tiefer abzukühlen. Währenddessen sollte man immer mal wieder umrühren, anschliessend stellt man die Suppe, wieder ohne Deckel, in den Kühlschrank.

Ist die Brühe abgekühlt, kann sie portionenweise eingefroren und je nach Bedarf aufgetaut werden.

Bibliografie: «Kochbuch ohne Rezepte», Ingrid Andreas, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, ISBN 978-3-7025-0913-2, ca. Fr. 35

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