Kötbullar Kein normales Kochbuch: «Nordic» von Sternekoch Magnus Nilsson

Kein normales Kochbuch: «Nordic» von Sternekoch Magnus Nilsson

Wer mit der skandinavischen Küche in erster Linie Knäckebrot assoziiert, wird mit «Nordic» heillos überfordert sein und höchstens etwas mit den grossartigen Fotografien im Buch anfangen können. Rau und karg ist sie, die skandinavische Landschaft. Aber auch überirdisch schön. Im Bild: Fjord auf den Faröer-Inseln.

Bild: Magnus Nilsson

Es sind keine perfekten Rezeptfotos, die Magnus Nilsson in seinem Kochbuch abbildet. Ähnlich wie die rund 700 Rezepte von «Nordic – Das Kochbuch» haben auch sie lexikalischen Charakter. Im Uhrzeigersinn von oben links: Graved Lachs (kalt geräucherter Lachs), pochierte Forelle, Dillmayonnaise und süssscharfe Senfsauce für gebeizten Fisch.

Bild: Erik Olsson

Im Uhrzeigersinn von oben: Fleischbällchen mit Kartoffelstock und Rahmsauce, schnell eingelegte frische Gurken und gezuckerte Preiselbeeren.

Bild: Erik Olsson

Im Uhrzeigersinn von links oben: Gebratenes Pökelfleisch und gebratene Falu-Wurst auf Weissbrot, geviertelte Salzgurken, Spiegeleier, nordisches Hackfleisch, eingelegte Randen, Gehacktes aus Innereien und Gerste.

Bild: Erik Olsson

Der 33-jährige Magnus Nilsson (Bild) ist Sternekoch in seinem Restaurant Fäviken in Nordschweden, das zu den 25 besten Restaurants der Welt gehört und auch in der Netflix-Dokuserie «Chef's Table» porträtiert wurde.

Bild: Netflix

«Nordic – das Kochbuch» von Magnus Nilsson ist im Handel für 52 Franken erhältlich.

Bild: Edel Books

Kein normales Kochbuch: «Nordic» von Sternekoch Magnus Nilsson

Wer mit der skandinavischen Küche in erster Linie Knäckebrot assoziiert, wird mit «Nordic» heillos überfordert sein und höchstens etwas mit den grossartigen Fotografien im Buch anfangen können. Rau und karg ist sie, die skandinavische Landschaft. Aber auch überirdisch schön. Im Bild: Fjord auf den Faröer-Inseln.

Bild: Magnus Nilsson

Es sind keine perfekten Rezeptfotos, die Magnus Nilsson in seinem Kochbuch abbildet. Ähnlich wie die rund 700 Rezepte von «Nordic – Das Kochbuch» haben auch sie lexikalischen Charakter. Im Uhrzeigersinn von oben links: Graved Lachs (kalt geräucherter Lachs), pochierte Forelle, Dillmayonnaise und süssscharfe Senfsauce für gebeizten Fisch.

Bild: Erik Olsson

Im Uhrzeigersinn von oben: Fleischbällchen mit Kartoffelstock und Rahmsauce, schnell eingelegte frische Gurken und gezuckerte Preiselbeeren.

Bild: Erik Olsson

Im Uhrzeigersinn von links oben: Gebratenes Pökelfleisch und gebratene Falu-Wurst auf Weissbrot, geviertelte Salzgurken, Spiegeleier, nordisches Hackfleisch, eingelegte Randen, Gehacktes aus Innereien und Gerste.

Bild: Erik Olsson

Der 33-jährige Magnus Nilsson (Bild) ist Sternekoch in seinem Restaurant Fäviken in Nordschweden, das zu den 25 besten Restaurants der Welt gehört und auch in der Netflix-Dokuserie «Chef's Table» porträtiert wurde.

Bild: Netflix

«Nordic – das Kochbuch» von Magnus Nilsson ist im Handel für 52 Franken erhältlich.

Bild: Edel Books

«Bluewin» stellt jede Woche ein Kochbuch vor: Man muss die nordischen Länder lieben mit ihren eigenartigen Spezialitäten wie Labskaus, fermentierter Rochen oder Rentierherz. Für all jene ist «Nordic» von Sternekoch Magnus Nilsson ein Standardwerk, eine Bibel.

Wie ein Kompendium führt «Nordic» auf rund 800 Seiten durch die gesamte Bandbreite der nordischen Esskultur, gegliedert nach typischen Zutaten wie Fisch, Wild, Lamm und Hammel – aber auch Blut und Innereien oder Körner und Samen. Wer skandinavisch kochen will, kommt daran nicht vorbei.

Wälzer mit 700 regionalen Rezepten

Der 33-jährige Schwede nahm sich zwei Jahre Zeit, um intensiv zu recherchieren für sein Kochbuch. Es war sein Anspruch, ein möglichst komplettes Bild von der kulinarischen Tradition des Nordens zu schaffen. Dazu bereiste er Dänemark, Finnland, Grönland, Norwegen, Schweden, Island und die Faröer-Insel – und sammelte insgesamt 12'000 Rezepte, von denen es dann ganze 700 ins Buch geschafft haben.

Zusammen mit Fotografien und Geschichten über die kulinarischen Besonderheiten dieser Regionen bietet «Nordic» ein faszinierendes und sehr authentisches Porträt der nordeuropäischen Esskultur – von der simplen Alltagsküche bis zu fast vergessenen Traditionen. In unserer Bildergaleriegeben wir einen Einblick in das Kochbuch.

Klassiker wie Hackbällchen mit Preiselbeeren und Graved Lachs finden sich genauso wie hierzulande weniger bekannte Gerichte, etwa eine Hagebuttensuppe und Finnisches Rindenbrot. Auch das Ausnehmen von Fischen wird vermittelt und das Fermentieren, Brotbacken oder die Herstellung nordischer Käsesorten. Und selbst Robben und Grindwal kommen vor, ganz unbeschönigt. Zum Beispiel in Form von gekochtem Robbendarm mit Speck und Krähenbeeren.

«Nordic – das Kochbuch» von Magnus Nilsson ist im Handel für 52 Franken erhältlich.
Bild: Edel-Verlag

Wer jedoch mit der skandinavischen Küche in erster Linie Knäckebrot und Kötbullar von Ikea assoziiert, wird mit dem lexikalischen Charakter von «Nordic» heillos überfordert sein und höchstens etwas mit den grossartigen Landschaftsbildern im Buch anfangen können. Und insgeheim denken: Vielleicht verschlägt es mich auch mal zu den Nordlichtern. Wer weiss ob man dann nicht doch noch Fan wird von «Nordic».

Bis dahin sei hier wenigstens das Rezept für Kötbullar im Originalwortlaut aus «Nordic» verraten, um den geschmacklichen Horizont sachte gen Norden zu erweitern:

Das Grundrezept für Fleischbällchen:

Das braucht's für vier Personen:

Butter zum Braten 1 Zwiebel, gehackt 200 ml Milch oder Sahne 2 Eier 50 g Semmelbrösel 300 g Schweinehack 300 g Rinderhack Salz und weisser Pfeffer

Etwas Butter in einer Pfanne oder einem Topf zerlassen und die Zwiebel glasig andünsten. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Milch und Sahne mit den Eiern und etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben (das Salz ist gut für die Konsistenz). Die Semmelbrösel einrühren und darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Mischung 5 Minuten quellen lassen, dann die übrigen Zutaten hinzugeben. Gründlich zu einem glatten und dichten Teig vermengen.

Zum Abschmecken etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und ein kleines Stück Fleischteig darin braten. Probieren und die Würzung bei Bedarf anpassen.

Den Fleischteig mit einem Löffel und einer sauberen, feuchten Hand zu Bällchen formen.

Ein Stück Butter bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne oder einer Stielkasserolle erhitzen. Die Bällchen etwa 10 Minuten rundum gut bräunen und durchgaren (zum Überprüfen ein Bällchen aufschneiden.)

Auf den Geschmack gekommen? «Nordic – das Kochbuch» von Magnus Nilsson ist im Edel-Verlag erschienen und im Handel für 52 Franken erhältlich.