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Wochenend-Rezept «Risotto ti amo!» – Tipps für einen Risotto zum Verlieben
Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im «Atto Primo» in Shanghai.
Bild: Riso Gallo Archiv
So wird das Risotto mit geräuchertem Käse, Taube und Bitterschokolade im «Salto» in Warschau serviert.
Bild: Riso Gallo Archiv
Cremiges Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen ist ein Rezept aus dem Restaurant «San Domenico» im italienischen Imola.
Bild: Paolo Picciotto
Ein Klassiker ist Risotto alla Bolognese mit gehobeltem Parmesan.
Bild: Riccardo Lettieri
Risotto mit Spinat und Parmesan ist eine Kreation von Gastronom und Kochbuchautor Franco Luise.
Bild: Riccardo Lettieri
Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im «Atto Primo» in Shanghai.
Bild: Riso Gallo Archiv
So wird das Risotto mit geräuchertem Käse, Taube und Bitterschokolade im «Salto» in Warschau serviert.
Bild: Riso Gallo Archiv
Cremiges Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen ist ein Rezept aus dem Restaurant «San Domenico» im italienischen Imola.
Bild: Paolo Picciotto
Ein Klassiker ist Risotto alla Bolognese mit gehobeltem Parmesan.
Bild: Riccardo Lettieri
Risotto mit Spinat und Parmesan ist eine Kreation von Gastronom und Kochbuchautor Franco Luise.
Bild: Riccardo Lettieri
Cremig, saftig und aromatisch – das klingt doch ganz nach dem perfekten Risotto? Mit den Tipps echter Risottoköche gelingt der italienische Klassiker auch zu Hause.
Die Zubereitung wird oft als Kunststück bezeichnet. Doch Risotto ist kein Hexenwerk. Ob vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, einfach oder edel, es kommt vor allem auf eines an: Geduld.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Risotto gibt zum Beispiel Franco Luise. Er stammt – wie das Risotto – aus Norditalien und hat das Kochbuch «Risotto originale» veröffentlicht. Darin stellt er unter anderem vier Grundrezepte für den Bouillon vor.
Für zwei Liter Rindsbouillon setzt Luise zum Beispiel einen Topf mit vier Litern Wasser an. Hinein kommen 600 Gramm mageres Rindfleisch von Schulter oder Brust, je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel und Tomate, eine Stange Staudensellerie, zwei Lorbeerblätter, ein Bund Petersilie, grobes Salz und fünf zerstossene Pfefferkörner.
Dann gilt es den ersten Schaum abzuschöpfen und weiter zu köcheln, bis das Fleisch gar ist. Die fertige Bouillon wird dann durchs Sieb gegossen.
Auch auf die Reissorte kommt es an
Ebenso sei die Wahl der Reissorte entscheidend. Luise empfiehlt die Sorten Carnaroli, Vialone-Nano oder Arborio, die er so zubereitet:
Zwiebeln in einem Topf in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, dann den Reis hinzugeben und anbraten, bis die Körner glasig sind. Den Reis mit einem trockenen Weisswein ablöschen. Die Bouillon gibt Luise erst anschliessend immer wieder kellenweise hinzu und lässt sie bei kleiner Hitze köcheln. Erst wenige Minuten vor dem Ende der Kochzeit gibt er die Hauptzutaten des Risottos in den Topf.
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss das Ganze am Ende noch verfeinert werden: Kalte und in Würfel geschnittene Butter und geriebenen Parmesan benötige man dafür.
Alternative zum Reis: Graupenrisotto
Risotto muss allerdings nicht immer mit Reis zubereitet werden. Der WDR-Fernsehkoch Björn Freitag hat ein Graupenrisotto kreiert: «Mit den Graupen ist das wirklich mal eine tolle Alternative zum Reis, und es lässt sich genau so verarbeiten.»
Sein Graupenrisotto garniert Freitag mit geröstetem westfälischem Knochenschinken und karamellisierten Kirschtomaten. «Es riecht wie im Italien-Ferien, ist aber von hier,» sagt er.
Freitags Tipp: «Je weicher nachher das Korn ist, desto vorsichtiger muss man rühren, sonst wird es matschig.» Entscheidend seien vor allem die Kochzeit und die Menge an Flüssigkeit.
Der Koch rät daher, tatsächlich am Herd zu bleiben, wenn man zum ersten Mal ein Risotto kocht – und eben die heisse Flüssigkeit nur kellenweise zuzugeben.
Nach dem Kochen den Reis noch mal anbraten
Etwas anders bereitet Giovanni Brizzi das Risotto zu, das er in Köln in seinem Restaurant «Giovanni» serviert. Er brät den Arborio-Risotto in Olivenöl an, löscht ihn mit einem Schuss Pinot Grigio ab und gibt dann eine selbst gemachte Bouillon aus gebrannten Kalbsknochen hinzu – und zwar komplett statt kellenweise. Dann lässt er die Bouillon verkochen, bis der Reis bissfest ist.
Nach dem Kochen brät Brizzi den Reis in einer Pfanne noch mal leicht an und würzt ihn mit Olivenöl, Safran, selbst gemachter Tomatensosse und Parmesan. Dann kommen die gewünschten Zutaten hinzu, zum Beispiel gebratener Zander oder Steinpilze.
Bibliografie: Franco Luise: «Risotto originale», Hädecke Verlag, 64 Seiten, erhältlich ab 13 Fr.s; Riso Gallo: «Risotto ti amo!», Callwey Verlag, 240 Seiten, erhältlich ab 34 Fr.
Bilder des Tages
Evakuierungsaktion bei der Seilbahn Lungern-Turren in Lungern im Kanton Obwalden: Wegen einer technischen Panne mussten rund 27 Personen mit dem Helikopter gerettet werden.
Bild: KEYSTONE
Zu zweit durch dick und dünn – und durch heiss und eiskalt: Dieses Liebespaar sprang am Valentinstag in Hamburg ins kalte Wasser.
Bild: Georg Wendt/dpa
Fasnächtliche und farbenfrohe Puppen zieren das Dorf Seelisberg im Kanton Uri über die Fasnachtstage. Die Fasnacht 2021 ist im Kanton Uri aufgrund der Corona-Ppandemie praktisch verboten, es duerfen maximal nur 5 Personen unterwegs sein, aber als einer der wenigen Kantone ist in Uri das Spielen von Musikinstrumenten erlaubt. (13.02.2021)
Bild: KEYSTONE/Urs Flueeler
Die Pandabären-Geschwister Paule (r) und Pit (l) spielen in ihrem Gehege im Zoo Berlin im Schnee. (13.02.2021)
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Halb Euroopa friert. Diese Heidschnucken in Braunschweig jedoch lassen sich von den frostigen Temperaturen nicht beeindrucken. (13.02.2021)
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Sahara-Sand färbt Schnee und Himmel orange im Skigebiet Anzère in der Schweiz.
Bild: Keystone/Laurent Gillieron
Menschen drängen sich in der Einkaufsstrasse Via del Corso in Rom nachdem die Corona-Massnahmen gelockert wurden.
Bild: Cecilia Fabiano/dpa
Irgendwo dort versteckt sich die A7: Nahe Hannover herrscht dichtes Schneetreiben auf der Autobahn.
Bild: Julian Stratenschulte/dpa
Eine Replik der Saffa-Schnecke fotografiert vor der Schweizer Nationalbank während einer Jubiläumsaktion organisiert von Bern Welcome, zu 50 Jahren Frauenstimm- und -wahlrecht. (06.02.2021)
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Bild: Anthony Anex/Keystone
Abgeschirmte Speisekuppel. So geht es auch. Im israelischen Jerusalem speisen Restaurantbesucher abgeschirmt von anderen Gästen in einer Kuppel. Israel plant trotz anhaltend hoher Infektionszahlen erste Lockerungen einleiten. (06.02.2021)
Bild: Muammar Awad/XinHua/dpa
Ein überfluteter Platz beim Flussufer in Saint-Ursanne. Der Fluss Doubs trat nach starken Regenfällen über die Ufer. (31.1.2021)
Bild: Keystone
Während einer Demonstration gegen die Inhaftierung von Kremlkritiker Nawalny führen russische Polizisten einen Mann ab. (31.1.2021)
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Imposante Kulisse: In Los Angeles können sich die Menschen unter anderem auf dem Parkplatz des Dodger Stadium gegen Corona impfen lassen. (31.1.2021)
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Mehr als zwei Kilometer durch den eiskalten Bodensee: Der Extremschwimmer Paul Bieber hat mit seinem Versuch den deutschen Rekord im Distanz-Eisschwimmen gebrochen. Der 37-Jährige schwamm bei unter fünf Grad Wassertemperatur 2210 Meter weit. 43,03 Minuten brauchte er dafür. (30.1.2021)
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Gleich zwei Mal binnen 48 Stunden gab es in Raron im Kanton Wallis infolge der Schlechtwettersituation in den letzten Tagen Felsstürze. (30.1.2021)
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Vor einem pittoresken Wolkenhimmel zeigt Max Ross auf einer Slackline im Hillcrest Park im kalifornischen Fullerton sein Können. (30.1.2021)
Bild: Mark Rightmire/The Orange County Register/dpa
Ein internationales Forscherteam hat auf Madagaskar eine neue Chamäleonart entdeckt, bei der das Männchen lediglich 13,5 Millimeter lang ist. Obwohl das männliche Tier das kleinste unter rund 11‘050 Reptilienarten ist, verfügt es in Relation zur Körpergrösse über die die grössten Genitalien. Der Grund: Eine erfolgreiche Paarung mit den bedeutend grösseren Weibchen wäre sonst nicht möglich. (28.1.2021)
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Und dann hatte Hamburg eine Mülldeponie mehr: Im Stadtteil Norderstedt der Hansestadt türmt sich in einem Gewerbegebiet bis zu sechs Meter Müll wie Bauschutt, Teerpappe, Dämmstoffe, Asbest und anderes. Der Unternehmer, der dort bestimmte Stoffe nur zwischenlagern durfte, ist verschwunden. Die Staatsanwaltschaft sucht nun nach ihm. (27.1.2021)
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«Minor Canyon»: Schwere Regenfälle haben im kalifornischen Monterey County zu Schlammlawinen, Überschwemmungen und zu dieser beeindruckenden Mini-Schlucht geführt. (28.1.2021)
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Gedenken: Die New Yorker Verkehrsbetriebe ehren 136 Mitarbeiter, die am Coronavirus gestorben sind, mit einer digitalen Gedenkstätte an 107 U-Bahn-Stationen – wie hier in der Moynihan Train Hall im New Yorker Stadtteil Manhattan. (29.1.2021)
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Schlange an der Notaufnahme: Rettungssanitäter warten vor dem Santa Maria Krankenhaus in Lissabon, um Covid-19-Patienten zu übergeben. Portugal gehört momentan zu den Ländern mit den weltweit höchsten Neuinfektionszahlen im Verhältnis zur Einwohnerzahl. (28.1.2021)
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Feuer an der Tankstelle: Die deutsche Rastanlage Hunsrück Ost an der Autobahn A61 ist einer nur knapp einer Katastrophe entgangen, nachdem hier ein Kleintransporter beim Betanken in Vollbrand geriet. Erst die Feuerwehr konnte das Feuer löschen – zuvor hatte der Kassier allerdings richtig reagiert und per Notschalter die ganze Tankanlage ausser Betrieb genommen. (28.1.2021)
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Strand ohne Leben: Ein Bademeister arbeitet am leeren Strand von Palma auf Mallorca. Derzeit gibt es Corona-bedingt kaum Touristen auf der Ferieninsel. (28.1.2021)
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Da kann man auch grosse Augen machen: Auf einer österreichischen Landstrasse ist eine Waldohreule mit einem Auto zusammengestossen. Der Vogel überstand den Crash mit dem Bruch eines Flügels und wird derzeit auf einer Greifvogelstation aufgepäppelt. (28.1.2021)
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Phantompatienten: An der Universität Leipzig warten Dummys mit einem Metallkopf, in den künstliche Gebisse hineingeschraubt werden können, auf Zahnmedizinstudenten. (28.1.2021)
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Winston hat das Coronavirus besiegt: Der Gorilla erholt sich im Zoo von San Diego nach einer umfangreichen medikamentösen Behandlung von einem schweren Verlauf seiner Corona-Infektion. Bei dem 48-jährigen Silberrücken Winston waren im Zuge der Infektion eine Lungenentzündung und Herzprobleme aufgetreten. Er wurde daraufhin mit einer Antikörper-Therapie, Herzmedikamenten und Antibiotika behandelt. (26.1.2021)
Bild: Ken Bohn/San Diego Zoo Global/dpa
Auf glühenden Kohlen: Ein Mann produziert im Gaza-Streifen beim dort grössten Produzenten Holzkohle. Als bestes und teuerstes Holz für diesen Zweck gilt das von Zitrusbäumen, aber auch das von Olivenbäumen wird gerne verwendet. (26.1.2021)
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Von Ruhe auf einer Parkbank kann hier nicht die Rede sein: Möwen und Tauben schwirren und fliegen um eine Frau in Tokio umher. (26.1.2021)
Bild: Eugene Hoshiko/AP/dpa
Schnack beim Snack: Fischer Willy Rivas scherzt im peruanischen Lima mit einem Freund beim Essen in der Fischerbucht in Chorrillos. (26.1.2021)
Bild: Rodrigo Abd/AP/dpa
Banger Blick zum Horizont: Ein freiwilliger Helfer benutzt sein Walkie-Talkie, während er den Vulkan Mount Merapi während einer Eruption überwacht. Der Vulkan, der als einer der gefährlichsten der Welt gilt, ist erneut ausgebrochen und spukte mehrere Stunden glühende Asche und Gestein. (27.1.2021)
Bild: Slamet Riyadi/AP/dpa
Stausee verkommt zu «fliessenden Müllhalde: Ein Mann geht an Tonnen von Müll vorbei, die am Fusse des Wasserkraftwerks am Potpecko-Stausee in Serbien schwimmen. Vor allem Plastikabfälle gelangen durch Nebenflüsse in den Stausee und sammeln sich hier an. Eine serbische Zeitung schrieb bereits von einer «fliessenden Müllhalde». (26.1.2021)
Bild: Darko Vojinovic/AP/dpa
Dickschädeltest: Stirn an Stirn messen zwei Rinder im deutschen Naturschutzgebiet Boberger Niederung ihre Kräfte. (25.1.2021)
Bild: Daniel Bockwoldt/dpa
Nasskaltes Ende: Zwischen Frauenfeld und Matzingen ist eine 33-jährige Wagenlenkerin bei Glatteis von der Strasse abgekommen und im Murgkanal gelandet. Die Frau wurde mit leichten Verletzungen ins Spital gebracht. (26.1.2021)
Bild: Kapo TG
Opfer der Zerstörungswut: Ein Mann räumt in einem Fast-Food-Restaurant in Rotterdam auf. Die Niederlande sind erneut von sogenannten Corona-Krawallen erfasst worden. Hunderte gewaltbereite Jugendliche hatten nach Polizeiangaben in mehreren Städten randaliert und dabei auch die Polizei angegriffen. (25.1.2021)
Bild: Peter Dejong/AP/dpa
Auf den Hund gekommen: Vierbeiner der Indian Railway Protection Force zeigen anlässlich des indischen Nationalfeiertags ihre Kunststückchen.
Bild: KEYSTONE
Galionsfigur mit Kettensäge: Im ungarischen Szilvásvárad streckt sich ein Feuerwehrmann auf dem Dach eines Zugs, um einen Ast abzusägen, der unter der Schneelast heruntergebrochen ist und die Bahnstrecke blockiert. (25.1.2021)
Bild: Keystone
Und sie tun es immer noch: In Rio De Janeiro tummeln sich grosse Menschenmengen auf engem Raum am Strand von Ipanema in Rio de Janeiro. Und das obwohl Brasilien nach wie vor sehr hohe Corona-Fallzahlen hat.
Bild: Bruna Prado/AP/dpa
Himmlische Hilfe: Feuerwehrfrau Tegan Rayner von der Belair Brigade CFS freut sich über den Regen, während sie nach Löscharbeiten der Buschbrände in Cherry Gardens in der Nähe von Adelaide, Australien, steht. (25.1.2021)
Bild: Brenton Edwards/ADELAIDE ADVERTISER/AAP/dpa
Winterfest: Stammrosen sind im Rosenpark Dräger in Steinfurth, Deutschland, mit Folie kältesicher verpackt. (25.1.2021)
Bild: KEYSTONE
