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Küchen-Einmaleins Vor oder nach dem Kochen? – Beim Würzen zählt der Zeitpunkt
Das richtige Würzen ist eine Kunst für sich. Welche Kräuter darf man kochen, welche dürfen geröstet werden? Und wann gibt man sie am besten in das Gericht?
Unser Küchen-Einmaleins geht in die dritte Runde: Frische Kräuter und Gewürze geben Speisen erst den richtigen Kick. Doch das Aroma kann sich aber nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt zum Zuge kommen.
Im Grunde gilt die Faustregel: Gemahlene Gewürze kommen erst am Ende ins Essen, ganze Gewürze können von Anfang an mit in den Topf. Doch ganz so einfach ist es nicht immer, denn jedes Gewürz verhält sich anders.
Zu den unkomplizierten Gewürzen zählen beispielsweise Curry, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt oder Kümmel. Sie vertragen hohe Temperaturen und können von Anfang an in den Topf.
Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian gibt man ebenfalls zu Anfang ins Gargut, sie entfalten ihren intensiven Geschmack erst während des Kochens. Ebenso Chiliflocken, doch hier ist Vorsicht geboten, denn auch die Schärfe nimmt mit steigender Kochzeit zu.
Manche mögen's heiss – andere nicht
Für einen intensiven Aromakick können einige Gewürze wie Senfsamen, Kardamomkapseln, Anis und Schwarzkümmel auch vor der Verwendung angeröstet werden. Besonders in der indischen Küche Küche ist das eine bewährte Methode.
Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack. Auch zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Ebenso Ingwer, Safran und Cayennepfeffer.
Und manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Hohe Temperaturen können sich gar negativ auf den Geschmack auswirken.
Diese Gewürze werden erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut, oder auch bei Tisch. Das hat den Vorteil, dass jeder Gast seine Portion so würzt, wie er sie am liebsten mag.
Eine gute Suppe herzustellen ist nicht sehr schwierig. Für ein gelungenes Resultat in Farbe, Konsistenz und Geschmack gibt es dennoch einiges zu beachten.
Bild: iStock
Kochen mit oder ohne Deckel? Ganz klar – ohne! Denn herabtropfendes Kondenswasser verwässert die Suppe, zudem muss der aufsteigende Schaum unbedingt abgeschöpft werden. Denn bleiben die Eiweissstoffe in der Suppe, wird das Resultat trüb.
Bild: iStock
Meist gibt man Gargut ja in kochendes Wasser. Nicht so bei der Suppe, die wird immer mit kaltem Wasser angesetzt, damit alle Zutaten gründlich auskochen können und dabei ihre Geschmacksstoffe abgeben. Rinds- und Kalbsknochen werden zunächst klein gehackt und blanchiert, ....
Bild: iStock
... so kann das enthaltene Kollagen austreten und möglichst viel Gelatine und Geschmack entwickeln. Hühnchenstücke oder gar ein Suppenhuhn müssen nicht vorgekocht werden. Wichtig ist es, das Fleisch und Knochen langsam geköchelt werden, dann wird die Suppe nicht so leicht trüb und das Fleisch schön zart.
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Frisches Suppengemüse gibt man erst zu, wenn die Schaumbildung weitgehend aufgehört hat. Suppengrün besteht aus Knollensellerie, Rüebli, etwas Petersiliengrün und Lauch. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, sie dominieren allzu schnell den Geschmack.
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Zudem können Zwiebeln über das farbliche Resultat entscheiden. In helle Suppen gibt man geschälte Zwiebeln. Wird die Schale mitgekocht, erhält man einen Goldton. Noch kräftiger wird die Farbe, wenn man die Zwiebel vorher an der Schnittfläche etwas anbräunt.
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Am besten belässt man das Gemüse in grossen Stücken, damit es nicht so leicht zerkocht und sich leichter entfernen lässt. Auch Lorbeerblätter,...
Bild: iStock
... Wacholder oder Pfefferkörner gibt man während des Kochens bei und entfernt sie vor dem Servieren.
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Suppenkräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Liebstöckel oder auch Stangensellerie werden immer zuletzt beigegeben, aber nicht mitgekocht und auch nicht mitserviert.
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Ist die Suppe mal zu Fett geraten, stellt man sie einfach für eine Weile in den Kühlschrank. Das Fett wird fest, setzt sich auf der Suppe ab und lässt sich problemlos abheben.
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Kocht man eine Suppe auf Vorrat, wird sie noch länger eingekocht, um das Ergebnis durch Verdunstung weiter zu reduzieren. Das bestimmt die Konzentration der eingefrorenen Portionen. Am besten nimmt man zum Einfrieren einen Eiswürfelbehälter, das spart Platz und lässt sich einfach dosieren.
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