Wenn die Milch nicht von der Kuh kommt

3.11.2019 - 18:00, DPA/tjb

Pflanzendrinks aus Nüssen, Hafer oder Lupinenkernen sind im Trend: Je nach Sorte unterscheidet sich auch der Geschmack der Milchalternativen. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Source: Zacharie Scheurer

Hafer, Dinkel, Reis oder Cashew: Pflanzliche Milch-Alternativen sind im Trend. Aber können sie die Kuhmilch wirklich ersetzen? Im Cappuccino etwa? Experten geben Tipps, wie das am besten kappt. 

Pflanzendrinks gehören mittlerweile in den meisten Supermärkten und Reformhäusern fest zum Inventar. Auch in Cafés ist der Kaffee mit Sojamilch heute kein Exot mehr auf der Karte.

Als «Milch» dürfen die Ersatzprodukte allerdings nicht bezeichnet werden, erklärt Diätassistentin und Autorin Sabine Offenborn. Dieser Begriff ist für Euter-Produkte geschützt.

Sabine Offenborn ist Diätassistentin und Kochbuchautorin. Foto: Foto-Krause/Humboldt Verlag/dpa-tmn
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Längst geht das Angebot an Milchalternativen über Soja-Getränke hinaus. Im Sortiment finden sich Drinks aus Hafer, Mandel, Reis, Dinkel, Kokos, Cashew, Haselnuss oder Lupinen. Wer sich zum ersten Mal daran wagt, sollte beachten: «Geschmack, Konsistenz und Farbe sind komplett anders als bei der Kuhmilch», sagt Offenborn.



Die Geschmacksnoten variieren. «Die Varianten schmecken sehr unterschiedlich», sagt Oecotrophologin Petra Kipp, die ein Buch zum milchfreien Kochen verfasst hat. «Ich sollte mir deshalb immer überlegen: Was möchte ich machen, und was passt am besten dazu?»

Hafermilch in der Waffel

Im Pfannenkuchenteig etwa lässt sich ihrer Empfehlung nach am besten ein Hafer- oder Dinkeldrink verwenden. Beim Backen kommt bei der Ernährungsexpertin auch Sojadrink zum Einsatz. Für süsse Nachspeisen sei Reisdrink geeignet. Dinkeldrink kommt eher mild-nussig daher und ist auch pur zu geniessen. Mit seinen getreidigen Aromen passt er gut ins Müsli. Mandeldrink ist dagegen besonders süss. Der Drink macht sich gut in «Goldener Milch».

Kurkuma macht Goldene Milch so leuchtend gelb. Mandeldrink schmeckt süss und passt besonders gut in das würzige Getränk. Foto: Tobias Franz/Humboldt Verlag/dpa-tmn
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Im Vergleich zur Kuh-Milch muss man sich bei pflanzlichen Drinks auf eine andere Konsistenz einstellen. Die Milchalternativen sind Offenborn zufolge längst nicht so cremig. Um Suppen oder Sossen zu verfeinern, liessen sich aber zum Beispiel Sahne-Ersatz-Produkte aus Soja oder Hafer verwenden. Die Produkte finden Verbraucher etwa als «Creme cuisine» im Handel.



Erhitzen, aufschäumen, Aufläufe verfeinern, all das geht auch mit Pflanzendrinks. Nur eines können die Ersatzprodukte nicht leisten: «Aufschlagen kann man das nicht», sagt Offenborn. Einzig Kokoscreme bekomme man ein bisschen fester hin.

Pflanzendrinks machen sich im Frühstück gut: Der Teig von Dinkelpancakes mit Apfelkompott etwa lässt sich mit Haferdrink herstellen. Foto: Tobias Franz/Humboldt Verlag/dpa-tmn
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Der amtierende Deutsche Latte-Art-Meister Yuri Marschall trinkt selbst keine Kuhmilch und ist Fan der pflanzlichen Alternativen. Auch wenn er seinen Kaffee in der Regel pur geniesst, hat er einen Favoriten unter den veganen Drinks: «Ich finde, im Kaffee schmeckt immer noch die Hafermilch am besten.» Mandelmilch habe einen zu intensiven Eigengeschmack, und auch Soja kann bei ihm nicht punkten.

Einen Cappuccino mit fluffigem Milch-Häubchen bekommt man dem Kaffee-Experten zufolge am besten mit den speziellen Barista-Editionen der Milchalternativen hin.

Augen auf beim Mandelmilch-Kauf

Mit Kuhmilch können die veganen Milchsorten zwar noch nicht ganz mithalten, wenn es um «Latte Art» geht. Aber sie lassen sich inzwischen auch «sehr, sehr gut» schäumen, wie Marschall sagt. Hafermilch sollte man dabei etwas mehr schäumen: «Sie ist generell etwas flüssiger, und damit der Schaum nicht zerfliesst, sollte sie etwas steifer geschäumt werden.»

Aus Kokosmilch, Zucker, Reisdrink und Sojacreme sowie gehackter Schokolade wird auch ohne Milch Stracciatellaeis. Foto: Tobias Franz/Humboldt Verlag/dpa-tmn
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Sabine Offenborn rät, beim Kauf genau auf die Inhaltsstoffe zu gucken. «Bei Mandeldrinks zum Beispiel hat man manchmal sieben oder zehn, manchmal elf Prozent enthaltene Mandeln. Das ist ja gerade mal der Bodensatz», sagt sie.

Die Pflanzendrinks selbst zu machen, lohnt sich daher aus ihrer Sicht. Die Herstellung sei grundsätzlich relativ einfach und funktioniere mit allen Basisprodukten ähnlich: Aus gröberen Kernen wie Mandeln stellt man ein Mehl her, Hafer lässt sich als Blatt verwenden. «Das kocht man dann auf, und daraus entsteht der Drink.»

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Damit hat Graubünden eine der höchsten Bio-Quoten der Schweiz.<br/>Bild: Keystone</p>" } , { "src": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=1024&auto=format", "srcset": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=1024&auto=format 1024w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=750&auto=format 750w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=620&auto=format 620w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=450&auto=format 450w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/cd87301f-d1cf-40a0-b01b-da8ec4537394.jpeg?rect=0%2C256%2C4928%2C2769&w=320&auto=format 320w", "sizes": "90vw", "subHtml": "<h1>Milch ist, was die Kuh frisst</h1><p>Nicht immer gibt es Alternativen zur Schulmedizin: Bei Entzündungen von Lunge, Hirnhaut oder Euter ist Antibiotika die einzige Lösung.<br/>Bild: Keystone</p>" } , { "src": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=1024&auto=format", "srcset": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=1024&auto=format 1024w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=750&auto=format 750w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=620&auto=format 620w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=450&auto=format 450w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/6bf8348d-4dfa-45f4-b532-3bf3aceb36fa.jpeg?rect=0%2C0%2C4709%2C2646&w=320&auto=format 320w", "sizes": "90vw", "subHtml": "<h1>Milch ist, was die Kuh frisst</h1><p>Kuh Tuba leidet an einer zentralnervösen Störung, verursacht durch eine Infektion. Deshalb erhält Tuba des Bündner Biobauers Martin Zinsli eine schulmedizinische Behandlung.<br/>Bild: Keystone</p>" } , { "src": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/58c2879d-32bd-40c1-b957-5492bf0ab900.jpeg?rect=0%2C190%2C4603%2C2586&w=1024&auto=format", "srcset": "https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/58c2879d-32bd-40c1-b957-5492bf0ab900.jpeg?rect=0%2C190%2C4603%2C2586&w=1024&auto=format 1024w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/58c2879d-32bd-40c1-b957-5492bf0ab900.jpeg?rect=0%2C190%2C4603%2C2586&w=750&auto=format 750w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/58c2879d-32bd-40c1-b957-5492bf0ab900.jpeg?rect=0%2C190%2C4603%2C2586&w=620&auto=format 620w,https://production-livingdocs-bluewin-ch.imgix.net/2018/9/26/58c2879d-32bd-40c1-b957-5492bf0ab900.jpeg?rect=0%2C190%2C4603%2C2586&w=450&auto=format 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