Wie man in der Ferne ein Fondue-Stübli betreibt – Beizer berichten

Gil Bieler

14.11.2019 - 18:00

Wenn es kälter wird, erwacht bei vielen Schweizern die Lust auf Fondue und Raclette. Auswanderer tragen solch urchigen Gerichte auch in entlegene Ecken der Welt – und müssen manchmal erfinderisch werden.

New Glarus im US-Bundesstaat Wisconsin, Locarno Springs in Australien: Spuren von Schweizern, die es ins Ausland gezogen hat, finden sich auf der ganzen Welt. Und zwar nicht nur in Form von Ortschaften mit helvetisch geprägten Namen – sondern auch in Form von Restaurants, die auf Schweizer Küche setzen.

Lust auf ein Cordon bleu in Kuala Lumpur? Oder auf Raclette? Nicht verzagen: Solche urchigen Gerichte werden im «Chalet Suisse» in der malaysischen Hauptstadt seit 1996 aufgetischt. Und das Angebot trifft offenbar den Geschmack der Einheimischen: «Bei der Eröffnung war das Restaurant etwas echt Spezielles, die Leute standen Schlange», erklärt der Geschäftsführer Manfred J. Faehndrich auf Anfrage.

Auf der Speisekarte finden sich Kalbsbratwurst, Zürcher Geschnetzeltes und selbst Vermicelles. Einige länderspezifische Anpassungen gibt es dennoch: So verarbeitet das «Suisse Chalet» – wie viele Restaurants in dem südostasiatischen Land – kein Schweinefleisch. Der Islam ist in Malaysia Staatsreligion. Alkohol wird zwar ausgeschenkt, aber muslimische Gäste bekommen natürlich weder Weisswein noch Kirsch ins Fondue gemischt. Stattdessen setze man auf Apfelcider.

Den Käse importiert Faehndrich, der Bürger von Risch ZG und Meierskappel LU ist, übrigens von Emmi im luzernischen Ebikon. 150 Kilogramm pro Jahr. Bei Engpässen könne er auch auf Käse aus Singapur zurückgreifen, aber der Preisaufschlag von fast 30 Prozent sei erheblich.


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Nur: Wie kommt ein Schweizer Restaurant überhaupt nach Malaysia? Der Gründer des «Chalet Suisse», Heinz Bauert, habe zuvor zwei Möwenpick-Restaurants in Singapur geleitet, erklärt Faehndrich. Da war der Sprung nach Kuala Lumpur nicht mehr so weit. Nach Bauerts Tod im Jahr 2015 übernahm Faehndrich die Leitung.

In Luang Prabang zum Beck

Schweizer, die durch Asien reisen, müssen auch nicht auf ihre gewohnten Gipfeli und Eingeklemmten verzichten: Mit der Zurich Bread Factory gibt es eine kleine Kette von «Swiss Style»-Bäckereien. Was diese in den thailändischen Destinationen Phuket, Bangkok, Krabi und Udon Thani sowie im laotischen Luang Prabang anbieten, kann man auch auf Instagram verfolgen – sieht aus wie beim Beck ums Eck. 

Cedric Racine wiederum hat es nach Kambodscha verschlagen. Nachdem er im Restaurant Le Cardinal in Biel und später in einem Hotel in Sihanoukville, einer Stadt ganz im Süden Kambodschas, das gastronomische Rüstzeug erworben hatte, liess er sich 2014 in Kampot nieder. In einem Kolonialstil-Gebäude eröffnete er die «Auberge du Soleil».

«Zuerst musste ich das Menü an meinen Geschmack und meine Möglichkeiten anpassen, etwa welche Zutaten ich bekommen konnte», erklärt Racine auf Anfrage. Rösti und Spätzli liessen sich auch in dem asiatischen Königreich einfach zubereiten. Inzwischen hat er auch einen anderen Schweizer Expat kennengelernt, der Gruyère, Vacherin und Raclette-Käse importiert.

Geduld ist gefragt

Aber geschmolzener Käse bei tropischem Klima und Temperaturen von rund 30 Grad – schmeckt das überhaupt? «Ich bin immer noch überrascht, wie viel Raclette und Fondue wir verkaufen», sagt Racine. Er selbst habe diese Gerichte aber auch nie als typisch winterlich wahrgenommen. Unter den Käseliebhabern in seiner Kundschaft seien viele Expats und Schweizer auf ausgedehnten Reisen, die wieder einmal eine Portion Käse brauchten.

Racines siebenköpfige Equipe besteht komplett aus Khmer. «Das ist nicht immer einfach», erklärt er, «es gibt schon kulturelle Unterschiede.» Etwas vom Ersten, das ein Schweizer in Kambodscha lernen müsse, sei Geduld. «Viele Dinge entwickeln sich ganz anders als geplant. Man muss in der Lage sein, sich der Situation anzupassen, statt stur einem Kurs zu folgen.»



Generell seien die Kambodschaner jedoch ein liebenswerter Menschenschlag: «Sie sind verspielt und lachen gerne, reissen häufig Witze.» Und auch kulinarisch ist er zufrieden: Seine Chefköchin bekomme Rösti perfekt knusprig hin.

Nach fast sechs Jahren möchte Racine die «Auberge du Soleil» nun verkaufen – es zieht ihn weiter zu neuen Abenteuern. Wer also schon immer davon geträumt hat, ein Fonduestübli in Südostasien zu betreiben, darf sich melden.

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