Mathe-Formel Der perfekte Espresso – wirtschaftlich betrachtet

Wissenschaftler aus den USA und Australien machen einen Vorschlag für einen etwas anderen Espresso – man könnte ihn moderner nennen. Was sagen Italiener? Sie bestellen «un caffè» und geniessen.

Leidenschaft lässt sich schwer in Formeln fassen – auch, wenn es um Espresso geht. In einer x-beliebigen Bar in Rom kommt das Nationalgetränk der Italiener zwar serienweise auf den Bartresen. Doch er wird oft mit grosser Geste wie etwas Einzigartiges zelebriert.

Der braunschwarze Espresso duftet fein-herb, und beim ersten, schnellen Schluck schmeckt der Kaffeetrinker, ob der Mix der Aromen die eigenen Vorlieben trifft. Angesichts von so viel Emotion mutet es seltsam an, dass Forscher in einer neuen Studie dem Geheimnis der Espresso-Zubereitung mit mathematischen Modellen näher kommen wollen.

Doch so ist es. Eine Wissenschaftlergruppe unter anderem aus den USA, Grossbritannien und Australien startete damit 2015. Ihr Ziel war, einen Standard für das Espresso-Machen in Maschinen zu entwickeln. Das Getränk sollte stets gleich schmecken. Die Forscher um den Chemiker Christopher Hendon von der Universiy of Oregon (USA) hatten vor allem die Kaffeebranche im Blick: wie diese Zeit und Rohstoffe sparen sowie Abfall reduzieren kann.

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Ist schneller wirklich besser?

«Wir möchten Wege finden, wie die Industrie Geld sparen kann, und zugleich der Espresso noch beliebter wird und mehr Menschen ihn trinken», argumentiert der 31-jährige Hendon. Dazu rechnete das Team mit Modellen aus, wie sich das Wasser durchs Kaffeebett bewegt, wenn die Bohnen fein oder grob gemahlen sind. Und welche Menge der Aroma-Fülle das Produkt wie schnell aufnehmen kann. Dann verglichen sie bei Tests im australischen Brisbane Modelle und Wirklichkeit.

Als Ergebnis, vorgestellt im Fachblatt «Matter» kam etwa der Rat heraus, die Bohnen etwas gröber zu mahlen, als es weithin für Espresso üblich ist. Und die Zeit des Durchlaufs zu kürzen. «Wir präsentieren eine Methode um Abweichungen zu reduzieren», sagt Hendon. Und, als hörte er schon Espresso-Fans protestieren, fügt er hinzu: «Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern.»

Denn dafür, für das Geheimnis des Aromas, existieren Regelwerke. In erster Linie aus Italien, etwa vom Konsortium zum Schutz des Traditionellen Italienischen Espressos, kurz CTCEIT. Die dunkle Röstung der Bohnen und die ersten kommerziellen Wasserdampfdruck-Maschinen sollen ihren Ursprung in dem Mittelmeerland haben. Genau wie der Name Espresso, was oft mit «ausgedrückt» übersetzt wird. Wobei die Italiener selbst beim Bestellen des kleinen Schwarzen einfach «un caffè» sagen.

Er glaube, die Italiener würden die Wirtschaftlichkeit klasse finden, auch wenn der Kaffee nach seiner Methode anders schmecke: «Statt zwei Portionen pro Minute kann man dann vier herstellen», sagt Hendon.

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Italienische Standards entscheidend

Giorgio Caballini di Sassoferrato, 73 und Präsident der Vereinigung CTCEIT, jedoch wird sehr deutlich, wenn es um einen schnellen Durchlauf geht: «Die Zeit ist eine zentrale Grösse für den guten Espresso», sagt er. «Für Qualität braucht der Auszug der Aromen um die 25 Sekunden, vielleicht ein paar Sekunden mehr oder weniger.» Ein Zehn-Sekunden-Dink? «Das ist kein Espresso.»

Seine Vereinigung hat weitere Standards aufgeschrieben: Für eine Tasse werden sieben bis neun Gramm Kaffee empfohlen – wobei es zwischen Nord- und Süditalien Unterschiede gibt, wie dick oder dünn die meisten ihren koffeinhaltigen Wachmacher lieben. Als Temperatur gelten 90 bis 96 Grad als optimal. Und: die Crema. Espresso wird als «perfetto», also perfekt, angesehen, wenn der feinporige Schaum zwei Minuten stehen bleibt.

Genuss-Richtlinien haben auch in Deutschland ihre Anhänger. Der Italiener Giovanni Burgarella (43) leitet in München die hiesige Schulungsstätte der Kaffeefirma Illy, die sich «Università del Caffè» nennt. Die neue Studie kennt er nicht und kann dazu nichts sagen. Aber Burgarella beschreibt mit Leidenschaft die Espresso-Kultur.

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Mischung, Mühle, Maschine, Mensch

«Die Grundsäulen beim Zubereiten eines guten Espressos sind traditionell die vier grossen M: Mischung des Kaffees, Mühle, Maschine und Mensch.» Der Mensch muss die Siebe der Maschine sorgsam reinigen, sonst können sich Durchlauf und Geschmack ändern. Der Mensch, im Lokal der Barista, passt die Einstellungen an, wenn der Kaffee zu säuerlich gerät oder zu bitter.

Und der Mensch achtet auf die Crema: «Wenn der Espresso aus der Maschine fliesst, soll er so aussehen wie ein Mäuse-Schwänzchen, wie eine coda del topolino, so sagt man in Italien», erläutert Burgarella. «Dann ist es richtig, dann wird die Crema haselnussbraun und fein.» Ähnlich wie die Nachwirkung stehe das für Qualität: «Ein wirklich guter Espresso, dessen Aromen schmeckt man noch 30 Minuten danach im Mund.»

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