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Foodnerds Claudio del Principe: «Wer behauptet, backen muss präzise sein? – Bullshit!»
Claudio del Principe ist ein Tausendsassa: Storyteller, Kochbuchautor und Initiator des Foodblogs «Anonyme Köche». Doch seine grösste Leidenschaft gilt dem Brot. Konkreter: Dem Sauerteig, aus dem er mit einfachsten Mitteln, aber unheimlich viel Know-how köstlichste Brotkreationen zaubert.
«Foodnerds» – die neue Dok-Serie auf «Bluewin»
Um was es geht? – Ganz einfach: Wir stellen Ihnen Menschen vor, die für das beste Produkt und das feinste Essen wirklich alles geben. Ob aus der Schweizer Scholle, vom Tier oder frisch aus dem Kochtopf, Sie werden überrascht sein, wie viel Zeit, Erfahrung und Herzblut es braucht, um aus natürlichen Rohstoffen geniale Lebensmittel zu zaubern.
Zunächst einmal: Auch wenn Del Principes Foodblock «Anonyme Köche» heisst: Del Principe ist in der Schweiz kein Unbekannter.
Wer sich mit Brotbacken beschäftigt, wird unweigerlich auf seinen Namen stossen. Denn der Baselbieter mit italienischen Vorfahren will seit Jahren nur eins: aus Mehl, Wasser und Salz fantastisches Brot backen.
Dabei setzt er keinesfalls auf Frischhefe aus dem Supermarkt, «das wäre wie Viagra», sondern auf Lievito Madre, eine natürliche Hefe, die im Unterschied zu Frischhefe ein viel komplexeres, säuerliches Aroma hat (welche Rolle ausgerechnet Bäcker Pinocchio aus Claudios Heimatdorf in den Abruzzen dabei spielt, erfahren Sie im Video).
Klingt das nun alles sehr komplex? Zu kompliziert, um es einmal selbst auszuprobieren? – Das Gegenteil ist der Fall: Sauerteigkulturen lassen sich auch in der heimischen Küche einfach heranzüchten. Was ein richtig gutes Brot aber tatsächlich braucht, ist unheimlich viel Zeit, «24 oder 48 Stunden muss ein Sauerteig ziehen, sonst bleibt der Geschmack auf der Strecke», mahnt Claudio del Principe, mit einem verschmitzten Lächeln im Gesicht und faltet andächtig seinen Sauerteig-Teigling.
Je mehr Sie über Brot wissen, desto bewusster können Sie Brot geniessen. Lebensmittel-Sensoriker Patrick Zbinden beantwortet Ihnen die wichtigsten Fragen in folgendem Interview:
Die im Film gezeigte Backtechnik heisst im Fachjargon «No-knead bread». Diese Backtechnik wurde in den 90er-Jahren erfunden. Mit dieser Methode entsteht ohne grossen Aufwand aus einem sehr weichen und über lange Zeit fermentiertem Teig Brot. Dieser wird kaum bis gar nicht geknetet und in einem Gusseisentopf mit Deckel gebacken. Dank dem im Topfinneren herrschenden Backklima wird das Brot innen feucht und aussen knusprig.
Grundsätzlich: Ein gutes Brot sollte möglichst ohne Backhilfsmittel auskommen, frei von Zusatzstoffen sein und die Teigbasis nicht aus einer Fertigbackmischung bestehen. Leider gibt es sowohl im Detailhandel, als auch in Bäckereien, Brot im Angebot, das mit dem einen oder anderen Hilfsmittel gebacken wurde. Deshalb gilt: Ein Blick auf die Zutatenliste sagt sehr viel über die Basis der Brotqualität aus: Eigentlich braucht es für Brot nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig.
Selbstverständlich dürfen die Basiszutaten von Brot auch verändert beziehungsweise ergänzt werden. Wasser kann beispielsweise durch Milch, Buttermilch, Rahm, Joghurt, Frucht- oder Gemüsesäfte ersetzt werden. Auch Butter spielt bei Brot wie Zopf eine wichtige Rolle. Zusätzliches Aroma bekommt es durchs Zugeben von Nüssen, Samen, Früchten oder Gewürzen.
Aus verschiedenen Mehlbestandteilen bilden sich während des Backens die Krustenaromen. Bei einem Brot aus dem Holzofen ist die Kruste oft recht dick, und deshalb schmeckt es nach mehr. Doch leider ist Holzofen nicht gleich Holzofen: Im Detailhandel wird Brot aus dem Holzofen verkauft, bei dem die Hitze zwar von Holz kommt, aber im eigentlichen Sinne nicht viel mit einem ursprünglichen Holzofenbrot am Hut hat. Bei einem echten Holzofenbrot wird auf der Backfläche zuerst Holz verbrannt und anschliessend die Kohle herausgewischt, um dann auf der heissen Backfläche das Brot in seine knusprige Phase zu überführen.
Entscheidend für ein Qualitätsbrot mit viel Aroma ist unter anderem die Zeit, die der Bäcker dem Brotteig gewährt, um aufzugehen. Je langsamer ein Brotteig aufgeht beziehungsweise fermentiert, desto mehr Gäraromen können sich in dieser Zeit bilden.
Wurde ein Brot aus einem Teig mit langer Gärzeit gebacken, konnte der Teig im Vorfeld mehr Wasser aufnehmen und das fertig gebackene Brot bleibt somit länger frisch. Inzwischen propagiert man auch im Detailhandel für gewisse Brote eine lange Teigruhe, umgekehrt praktiziert sie längst nicht jeder gewerbliche Bäcker. Noch etwas ist entscheidend: Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehls, umso frischer bleibt das Brot. Entsprechend bleibt Vollkorn- oder Roggenbrot in der Regel länger frisch.
Ofenfrisches Brot schmeckt ganz klar am besten. Daher lieber häufiger, dafür aber kleinere Mengen einkaufen. Hervorragend zum Aufbewahren geeignet sind kleine Beutel aus Leinen oder Baumwolle, in die man das in Papier eingepackte Brot legt. In einem Brotkasten hält sich das im Sack eingepackte Brot lange frisch, und abhängig von der in Raum herrschenden Luftfeuchtigkeit, auch knusprig.
Von warmem Brot bekommt man keine Bauchschmerzen. Ausser, man isst es zu schnell und vor allem zu viel davon.
Patrick Zbinden, Food-Journalist und Lebensmittel-Sensoriker
