Leben Körnlipicker und Vollkornfans wirklich gesünder?

Jacqueline Rother, dpa

6.11.2019 - 00:00

Dinkel ist gesünder als Weizen. Oder dunkles Brot hat mehr Nährstoffe. Rund ums Getreide ranken sich hartnäckige Mythen. Was stimmt nun?  

Hafer-Müsli, Vollkorn-Nudeln oder Weizen-Mischbrot – Getreide in unterschiedlichen Formen taucht fast in jeder Mahlzeit auf. Aber was ist besonders gesund, und worauf sollten Verbraucher achten? Experten geben Tipps.

Das beste Getreide gibt es nicht, da sind sich die Ernährungswissenschaftler einig. «Die Unterscheidung ist, wie ausgemahlen das Mehl ist», sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung.

Entscheidend sei die Mehlart. Es gebe fein gemahlene und ausgemahlene Mehle. Vollkornmehle sind ausgemahlen – in ihnen sind noch der Keim, die Schale und der Mehlkörper enthalten und damit mehr gesunde Inhaltsstoffe. In Weissmehl befinden sich diese nicht mehr.

Helle Brötchen sind nicht der Übeltäter

Deswegen haben Weizenprodukte auch einen schlechten Ruf. «Die Verteuflung von Weizen ist modern», sagt Seitz. Vor allem der Verzehr von hellen Brötchen oder Baguette sollen sich negativ auf das Gewicht auswirken, sagt der Volksmund. Diese enthalten aber genauso Kohlenhydrate wie andere Mehle, sagt Seitz.



Allerdings seien diese relativ leer an Inhaltsstoffen. Sie enthalten viel Stärke – und diese besteht aus Zuckerketten. Wenn die Stärke nach dem Verzehr aufgespalten wird, steigt der Insulinspiegel im Körper, fällt danach aber zügig wieder ab. Die Folge: Man bekommt erneut Hunger und beginnt wieder zu essen.

Beim Verzehr von Vollkornprodukten passiert genau das Gleiche. «Weil aber neben der Stärke auch noch andere Ballaststoffe enthalten sind, fällt der Insulinspiegel viel langsamer wieder ab, und wir bleiben länger satt», so Seitz. Wegen eben dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe sind Vollkornprodukte gesünder.

Das Äussere kann täuschen

Nicht jedes dunkle oder körnerhaltige Brot ist aber Vollkornbrot. Deswegen rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), immer genau hinzuschauen. Die Bezeichnung «Vollkorn» ist gesetzlich geschützt.

Hafer-Müsli, Vollkorn-Nudeln oder Weizen-Mischbrot – Getreide in unterschiedlichen Formen taucht fast in jeder Mahlzeit auf.
Bild: Getty Images

Manchmal werden Backwaren auch dunkel gefärbt, sagt Ernährungswissenschaftlerin Monika Bischoff. Malzextrakt oder Zuckerrübensirup auf der Inhaltsliste kann ein Hinweis auf solche Tricks sein.

In der Schweiz gilt für Vollkorn: Der Mehlanteil muss mindestens 70 Massenprozent Vollkornmahl- oder Spezialvollkornmahlprodukt enthalten. So heisst es in der Verordnung des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI) über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse. 

Die Darmflora braucht Ballaststoffe

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfiehlt bei Getreideprodukten, Vollkorn zu bevorzugen, wie sie auf ihrer Website schreibt. Ausserdem würden sie Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern liefern, die in Vollkornprodukten reichlich enthalten seien.

Auch die DGE empfiehlt, wegen der Ballaststoffe so oft wie möglich Vollkornprodukte zu verwenden. Die empfohlene Mindestmenge liegt bei täglich 30 Gramm Ballaststoffen. Das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot.



Die Darmflora des Menschen braucht Ballaststoffe, sagt Monika Bischoff. «Speziell die vom Hafer, die sind sehr wertvoll. Das sind die Beta-Glucane, die können das Cholesterin senken.» Aber in Vollkorn seien natürlich noch viel mehr Mineralien enthalten – genau wie B-Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ein weitverbreiteter Mythos ist, dass Dinkel gesünder als Weizen sei. Stimmt das? «Das ist eine ganz spannende Frage», sagt Ernährungsmediziner Stephan Bischoff. «Denn einige Leute, die glauben, Weizen nicht zu vertragen, sagen: Dinkel geht besser.» Das sei wissenschaftlich aber bisher nicht untermauert.

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